소개와 개요
버섯과 화이트 와인을 넣은 Poulet de Bresse à la crème
Poulet de Bresse à la crème에서는 이름 자체가 중요한 의미를 갖습니다. Volaille de Bresse는 보호받는 가금류 명칭이므로 아무 닭에 지역 이름만 붙이는 방식이 아니라 실제 Bresse 닭을 사용합니다. 품질 좋은 방목 닭으로 같은 조리법을 적용할 수는 있지만 그 경우에는 동일한 명칭의 요리가 아니라 변형으로 설명해야 합니다.
풍미 구조는 절제되어 있습니다. 버터로 닭을 굽고 버섯과 양파를 더한 뒤 드라이 화이트 와인을 졸이고, 지방 함량이 충분한 액상 크림을 넉넉히 넣습니다. 와인을 먼저 졸인 뒤 크림을 넣고, 크림이 들어간 후에는 낮은 끓임을 유지해 산도와 강한 직접 열 때문에 소스가 분리되는 것을 막습니다.
모든 닭고기 조각이 74℃에 도달하면 먼저 꺼냅니다. 그 뒤 몇 분 동안 소스만 졸이면 가슴살을 말리거나 다리살을 과하게 익히지 않으면서 농도를 맞출 수 있습니다. 완성된 소스는 전량 제공하므로 이 요리는 가벼운 프리카세가 아니라 의도적으로 풍부한 메인 요리입니다.
