Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 komada punjenog povrća
Cuisine: French
Ingredients: 360 g malih tikvica — 2 komada; kupljena masa; prepolovljene daju oko 260 g omotača i 70 g sačuvane sredine; 300 g malih zrelih paradajza — 2 komada; kupljena masa; skinuti vrhovi, oko 220 g omotača; vodenastu semenastu masu baciti; 300 g malog crnog luka — 2 komada; kupljena masa; oljušteno, oko 190 g omotača i 80 g sačuvane sredine; 300 g malih okruglih slatkih paprika — 2 komada; kupljena masa; skinuti vrhovi i semenke, oko 240 g jestivih omotača; 2.000 ml vode za blanširanje — baciti posle upotrebe; 15 ml maslinovog ulja — za povrće; 250 g mlevene govedine — sirove, ohlađene; 150 g mlevene svinjetine — sirove, ohlađene; 80 g starog belog hleba — bez kore, iskidanog; 120 ml punomasnog mleka; 50 g jajeta — 1 veliko jaje, umućeno; 10 g belog luka — sitno seckanog; 20 g ravnog peršuna — sitno seckanog; 2 g listića majčine dušice; 15 ml maslinovog ulja — za aromatičnu osnovu; 6 g sitne soli; 1 g crnog bibera — sveže mlevenog

Petits farcis niçois — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 54 minuta

Ukupno vreme 109 minuta

Dobijena količina 8 komada punjenog povrća

Sastojci ↓

Uvod

Petits farcis niçois — malo punjeno povrće iz Nice sa mesom i hlebom

Petits farcis niçois prepoznaju se po maloj veličini i raznovrsnom povrću, a ne po jednoj velikoj punjenoj paprici. U istoj posudi peku se mala tikvica, paradajz, crni luk i okrugla slatka paprika, pa svaka porcija može da sadrži dve različite vrste povrća.

Punjenje je na bazi mesa i hleba: govedina i svinjetina povezuju se hlebom omekšanim u mleku, jajetom, belim lukom, peršunom i majčinom dušicom. Sačuvana sredina tikvice i crnog luka prvo se termički obradi kako bi višak vlage ispario. Ako bi se dodala sirova, para bi razredila punjenje i ostavila previše tečnosti u posudi.

Povrće ne traži isti predtretman. Crni luk i tikvica kratko se blanširaju da bi čvršći zidovi stigli da omekšaju zajedno sa paradajzom i paprikom. Vodenasta semenasta masa paradajza se baca, dok se sredina tikvice i luka čuva. Cilj nije da svi komadi budu identični, već da imaju približno jednaku debljinu zida i dubinu punjenja.

Pošto punjenje sadrži sirovo mleveno meso, završna provera mora biti merljiva: središte svakog komada treba da dostigne 71 °C. Rumenilo odozgo daje teksturu, ali ne potvrđuje bezbednost. Pečeno povrće treba da bude dovoljno mekano za viljušku, a da ipak zadrži oblik.

Ključne tačke za uspeh

Birajte manje komade povrća koji mogu tesno da stanu u jednu posudu za pečenje.
Pre mešanja fila isparite višak vode iz sačuvane sredine povrća.
Punjenje podelite ravnomerno i proverite 71 °C u svakom komadu, ne samo u najvećem.

Sastojci

Povrće za punjenje

360 g malih tikvica — 2 komada; kupljena masa; prepolovljene daju oko 260 g omotača i 70 g sačuvane sredine
300 g malih zrelih paradajza — 2 komada; kupljena masa; skinuti vrhovi, oko 220 g omotača; vodenastu semenastu masu baciti
300 g malog crnog luka — 2 komada; kupljena masa; oljušteno, oko 190 g omotača i 80 g sačuvane sredine
300 g malih okruglih slatkih paprika — 2 komada; kupljena masa; skinuti vrhovi i semenke, oko 240 g jestivih omotača
2.000 ml vode za blanširanje — baciti posle upotrebe
15 ml maslinovog ulja — za povrće

Punjenje od mesa i hleba

250 g mlevene govedine — sirove, ohlađene
150 g mlevene svinjetine — sirove, ohlađene
80 g starog belog hleba — bez kore, iskidanog
120 ml punomasnog mleka
50 g jajeta — 1 veliko jaje, umućeno
10 g belog luka — sitno seckanog
20 g ravnog peršuna — sitno seckanog
2 g listića majčine dušice
15 ml maslinovog ulja — za aromatičnu osnovu
6 g sitne soli
1 g crnog bibera — sveže mlevenog

Priprema

Pripremite povrće

Blanširajte čvršće komade. Dovedite 2.000 ml vode do ključanja. Tikvice prepolovite uzdužno i izdubite tako da ostane zid debljine oko 8 mm, a 70 g sredine sačuvajte. Omotače tikvica i oljušten ceo crni luk blanširajte 6 minuta, zatim ocedite i rukujte kašikom ili hvataljkama dok su još topli. Tikvice treba blago da se savijaju bez raspadanja, a luk da omekša dovoljno za bezbedno izdubljivanje.
Izdubite povrće ravnomerno. Izdubite blanširan luk i sačuvajte 80 g sredine, zatim pripremite paradajz i paprike. Svih osam komada postavite tesno u nauljenu posudu 30 × 24 cm. Zidovi treba da budu približno jednake debljine, a povrće da stoji uspravno bez cepanja. Oštećene komade odbacite umesto da ih prenapunite.

Napravite punjenje

Omekšajte hleb. Potopite 80 g hleba u 120 ml mleka na 5 minuta, pa ga nežno iscedite tako da ostane vlažan, ali da ne kaplje. U činiji ne treba da ostane slobodno mleko. Mešavinu hleba i mleka držite odvojeno od sirovog mesa do trenutka sjedinjavanja.
Isparite vlagu iz sačuvane sredine. Zagrejte 15 ml maslinovog ulja i kuvajte 70 g sredine tikvice, 80 g sredine luka, beli luk i majčinu dušicu 8 minuta, uz mešanje, dok višak vode ne ispari. Povrće treba da bude mekano i vlažno, ali bez vodenaste lokvice u tiganju.
Ohladite aromatičnu osnovu. Prebacite kuvanu mešavinu u činiju i hladite 10 minuta. Dodajte ohlađenu govedinu i svinjetinu, omekšani hleb, jaje, peršun, so i biber. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne rasporede. Osnova više ne sme biti vruća, a fil ne treba da postane lepljiva pasta. Kada se sirovo meso umeša, odmah nastavite sa punjenjem i pečenjem.

Napunite i ispecite

Ravnomerno napunite povrće. Podelite fil na svih osam komada, lagano ga rasporedite i poravnajte vrh bez visokih kupola. Premažite izložene delove povrća preostalih 15 ml maslinovog ulja. Dubina fila treba da bude slična u svim komadima. Operite ruke, vagu i pribor posle kontakta sa sirovim mlevenim mesom.
Ispecite i proverite svako središte. Pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 190 °C 40 minuta; posudu okrenite jednom samo ako rerna peče neujednačeno. Izmerite 71 °C u sredini svakog komada punjenog povrća. Povrće treba da bude mekano, vrh blago rumen, a svaki centar na najmanje 71 °C. Boja sama nije dokaz da je mleveno meso bezbedno.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Poslužite po dva različita komada kako bi raznovrsnost povrća ostala vidljiva. Malo koncentrisanog soka iz posude može se dodati oko njih.

Priprema unapred

Povrće možete izdubiti ranije istog dana i držati pokriveno u frižideru. Sirovi mesni fil sjedinite neposredno pre punjenja i pečenja.

Čuvanje i podgrevanje

Rashladite u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana. Podgrevajte pokriveno na 170 °C dok svako središte ne dostigne 74 °C, pa kratko otkrijte ako površinu treba prosušiti.

Zamena

Teletina može zameniti govedinu u istoj masi i dati blaži ukus. Ako se koristi prethodno kuvano meso, svaki centar pri podgrevanju mora dostići 74 °C.

Zašto se blanšira samo deo povrća?

Tikvica i crni luk imaju koristi od kratkog predkuvanja, dok bi paradajz i paprika tim postupkom previše omekšali.

Da li svo povrće može da se puni istim filom?

Da. U ovoj verziji jedno isto punjenje povezuje celu mešavinu, dok povrće daje razliku u ukusu i teksturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 komada punjenog povrća, zajedno oko 420 g
Kalorije465 kcal
Ugljeni hidrati30 g
Proteini31 g
Masti25 g
Vlakna6 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje, mleko, gluten. - Sirovu govedinu i svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, noževe, daske i vagu posle kontakta. - Fil od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C u svakom središtu; boja nije zamena za termometar. - Ako u prilagođenoj verziji koristite prethodno kuvano meso, svaki centar podgrejte do 74 °C. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Sirovu govedinu i svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, noževe, daske i vagu posle kontakta.

Fil od mlevenog mesa mora da dostigne 71 °C u svakom središtu; boja nije zamena za termometar.

Ako u prilagođenoj verziji koristite prethodno kuvano meso, svaki centar podgrejte do 74 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: mekano malo povrće sa povezanim aromatičnim filom, bez viška tečnosti u posudi.
Presudna tehnika: ujednačite debljinu omotača i dubinu fila, a zatim proverite 71 °C u svakom komadu.