Petits farcis niçois

Blanchir les légumes les plus fermes. Porter les 2 000 ml d’eau à ébullition. Couper les courgettes en deux dans la longueur et les évider en laissant une paroi régulière de 8 mm ; conserver 70 g de chair. Blanchir les demi-courgettes et les oignons pelés entiers pendant 6 minutes, puis égoutter. Les courgettes doivent se plier légèrement sans s’effondrer, et les oignons être assez tendres pour être évidés sans forcer. Utiliser une planche stable et garder les doigts derrière la cuillère ou le petit couteau.

Évider régulièrement. Évider les oignons blanchis et conserver 80 g de cœur. Préparer ensuite les tomates et les poivrons. Huiler le plat avec une partie des 15 ml d’huile prévus pour les coques et y caler les huit légumes. Les parois doivent être d’épaisseur globalement comparable et tenir sans se fendre. Écarter une coque déchirée plutôt que de la surcharger.

Assouplir le pain. Tremper les 80 g de pain dans 120 ml de lait pendant 5 minutes, puis presser doucement : le pain doit être complètement assoupli sans dégouliner de lait. Garder ce mélange à l’écart de la viande crue jusqu’au moment de l’assemblage.

Concentrer les chairs conservées. Chauffer 15 ml d’huile d’olive dans la poêle. Cuire les 70 g de chair de courgette, les 80 g de cœur d’oignon, l’ail et le thym pendant 8 minutes, en remuant, jusqu’à évaporation de l’excès d’eau. La préparation doit rester moelleuse mais ne plus laisser de flaque dans la poêle.

Faire redescendre la base aromatique en température. Transférer les légumes cuits dans le saladier et laisser refroidir 10 minutes. Ajouter ensuite bœuf, porc, pain au lait, œuf, persil, sel et poivre. Mélanger juste assez pour répartir les ingrédients sans rendre la farce pâteuse. Ne pas laisser la viande crue à température ambiante après mélange : farcir et enfourner sans attendre.

Répartir la farce. Diviser la farce entre les huit légumes, sans tasser fortement et en gardant des dessus plutôt plats. Badigeonner les parties exposées avec le reste des 15 ml d’huile prévus pour les légumes. La profondeur de garniture doit être similaire dans chaque pièce, sans fissurer les coques. Laver mains, balance et ustensiles après contact avec la viande hachée crue.

Cuire et contrôler chaque centre. Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 190 °C, en tournant le plat une seule fois si le four colore de manière inégale. Vérifier 71 °C au centre de chacun des huit légumes farcis. Les légumes doivent être tendres, les dessus légèrement dorés et chaque centre à 71 °C. Mesurer loin du fond du plat et ne servir aucune pièce qui n’a pas atteint cette température. Si une adaptation utilise de la viande déjà cuite, porter alors chaque centre à 74 °C.