Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 legume umplute
Cuisine: French
Ingredients: 360 g dovlecei mici — 2 bucăți; greutate la cumpărare; tăiați în jumătăți, rezultând aproximativ 260 g coji și 70 g pulpă păstrată; 300 g roșii mici coapte — 2 bucăți; partea superioară îndepărtată, aproximativ 220 g coji; gelul apos cu semințe se aruncă; 300 g cepe mici — 2 bucăți; curățate, aproximativ 190 g coji și 80 g miez păstrat; 300 g ardei dulci mici și rotunzi — 2 bucăți; capacele și semințele îndepărtate, aproximativ 240 g coji comestibile; 2 000 ml apă pentru opărire — se aruncă după folosire; 15 ml ulei de măsline — pentru legume; 250 g carne tocată de vită — crudă, rece; 150 g carne tocată de porc — crudă, rece; 80 g pâine albă veche de o zi — fără coajă, ruptă bucăți; 120 ml lapte integral; 50 g ou — 1 ou mare, bătut; 10 g usturoi — tocat fin; 20 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin; 2 g frunze de cimbru; 15 ml ulei de măsline — pentru baza aromatică; 6 g sare fină; 1 g piper negru — proaspăt măcinat

Petits farcis niçois — aranjat pe o tavă

Timp de pregătire 45 minute

Timp de gătire 54 minute

Timp total 109 minute

Randament 8 legume umplute

Ingrediente ↓

Introducere

Petits farcis niçois — legume mici umplute în stil niçois

Petits farcis niçois sunt definite la fel de mult de dimensiunea și varietatea legumelor cât de umplutură. În locul unui singur ardei mare, tava conține mai multe legume mediteraneene mici, fiecare cu alt gust și alt conținut de apă. Două jumătăți de dovlecel, roșii, cepe și ardei dulci rotunzi dau aici opt piese, astfel încât o porție înseamnă două legume umplute diferite.

Umplutura urmează varianta niçoise cu carne și pâine: carne tocată de vită și porc, pâine înmuiată în lapte, ou, usturoi, pătrunjel și cimbru. Miezul păstrat din dovlecel și ceapă se gătește separat până pierde surplusul de apă înainte de a fi adăugat în carne. Dacă pulpa crudă ar intra direct în umplutură, ar elibera lichid în timpul coacerii și ar face compoziția moale și apoasă.

Legumele nu primesc același tratament. Dovlecelul și ceapa sunt opărite 6 minute pentru ca pereții mai fermi să se gătească în același ritm cu roșia și ardeiul. Gelul apos cu semințe al roșiilor se aruncă, în timp ce miezul dovlecelului și al cepei se păstrează. Scopul este ca grosimea pereților și adâncimea umpluturii să fie comparabile, nu ca toate legumele să devină identice.

Fiindcă umplutura conține carne tocată crudă, criteriul final este temperatura internă, nu culoarea. Fiecare centru trebuie să ajungă la 71 °C. Legumele trebuie să fie fragede, dar să-și păstreze forma, iar partea superioară să fie ușor rumenită fără ca tava să fie plină de lichid.

Puncte-cheie pentru reușită

Alegeți legume mici care stau apropiate într-o singură tavă; spațiile mari favorizează deplasarea și rumenirea inegală.
Reduceți bine apa din pulpa de dovlecel și ceapă înainte de amestecarea umpluturii.
Împărțiți umplutura uniform și măsurați 71 °C în fiecare bucată, nu doar în cea mai mare.

Ingrediente

Coji de legume

360 g dovlecei mici — 2 bucăți; greutate la cumpărare; tăiați în jumătăți, rezultând aproximativ 260 g coji și 70 g pulpă păstrată
300 g roșii mici coapte — 2 bucăți; partea superioară îndepărtată, aproximativ 220 g coji; gelul apos cu semințe se aruncă
300 g cepe mici — 2 bucăți; curățate, aproximativ 190 g coji și 80 g miez păstrat
300 g ardei dulci mici și rotunzi — 2 bucăți; capacele și semințele îndepărtate, aproximativ 240 g coji comestibile
2 000 ml apă pentru opărire — se aruncă după folosire
15 ml ulei de măsline — pentru legume

Umplutură de carne și pâine

250 g carne tocată de vită — crudă, rece
150 g carne tocată de porc — crudă, rece
80 g pâine albă veche de o zi — fără coajă, ruptă bucăți
120 ml lapte integral
50 g ou — 1 ou mare, bătut
10 g usturoi — tocat fin
20 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin
2 g frunze de cimbru
15 ml ulei de măsline — pentru baza aromatică
6 g sare fină
1 g piper negru — proaspăt măcinat

Mod de preparare

Pregătiți legumele

Opăriți legumele mai ferme. Aduceți 2 000 ml apă la fierbere. Tăiați dovleceii longitudinal și scobiți-i până rămâne un perete uniform de 8 mm, păstrând 70 g pulpă. Opăriți cojile de dovlecel și cepele întregi curățate 6 minute, apoi scurgeți. Dovleceii trebuie să se îndoaie ușor fără să se prăbușească, iar cepele să fie suficient de moi pentru a fi scobite în siguranță.
Scobiți uniform toate legumele. Scobiți cepele opărite, păstrând 80 g din centru, apoi pregătiți roșiile și ardeii. Aranjați toate cele opt coji într-o tavă unsă de 30 × 24 cm și alocați aproximativ 20 de minute pentru această etapă. Pereții trebuie să aibă grosimi comparabile, iar legumele să stea în picioare fără să crape.

Pregătiți umplutura

Înmuiați pâinea. Puneți cele 80 g de pâine în 120 ml lapte timp de 5 minute, apoi stoarceți-o ușor; trebuie să fie complet moale, dar să nu picure lapte liber.
Reduceți pulpa păstrată. Încălziți 15 ml ulei în tigaie și gătiți cele 70 g pulpă de dovlecel, 80 g miez de ceapă, usturoiul și cimbrul 8 minute, amestecând până când nu mai rămâne apă liberă în tigaie. Pulpa trebuie să fie moale și concentrată, nu uscată.
Răciți baza aromatică. Transferați pulpa într-un bol și lăsați-o 10 minute să se răcorească. Adăugați apoi carnea de vită, carnea de porc, pâinea, oul, pătrunjelul, sarea și piperul și amestecați numai până la distribuire uniformă. Nu lăsați compoziția cu carne crudă la temperatura camerei după amestecare.

Umpleți și coaceți

Umpleți egal cele opt legume. Împărțiți compoziția între cele opt coji, presați ușor fără să îndesați și mențineți suprafața aproximativ plană. Ungeți părțile expuse ale legumelor cu restul de 15 ml ulei. Alocați 12 minute pentru umplere. Spălați mâinile, cântarul și ustensilele după contactul cu carnea crudă.
Coaceți și verificați fiecare centru. Coaceți 40 de minute în cuptor preîncălzit la 190 °C. Rotiți tava o singură dată doar dacă cuptorul rumenește inegal. Măsurați 71 °C în centrul fiecărei legume umplute. Nu serviți nicio bucată sub 71 °C; culoarea nu înlocuiește termometrul.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Oferiți două farcis diferite de persoană pentru ca varietatea să rămână vizibilă. Puteți pune în jur puțin din sucul concentrat rămas în tavă.

Pregătire în avans

Legumele se pot scobi mai devreme în aceeași zi și păstra acoperite la frigider. Umplutura crudă se amestecă puțin înainte de umplere și coacere.

Păstrare și reîncălzire

Dați la frigider în cel mult 2 ore și păstrați până la 3 zile. Reîncălziți acoperit la 170 °C până când fiecare centru ajunge la 74 °C; descoperiți scurt la final dacă suprafața trebuie uscată.

Înlocuire

Vițelul poate înlocui vita la aceeași greutate pentru o umplutură mai delicată. Dacă folosiți carne deja gătită, tratați preparatul ca reîncălzire și duceți fiecare centru la 74 °C.

De ce se opăresc doar unele legume?

Dovlecelul și ceapa au nevoie de un avans termic; roșia și ardeiul s-ar înmuia excesiv dacă ar primi același tratament.

Se poate folosi aceeași umplutură pentru toate legumele?

Da. Aici coerența vine dintr-o singură umplutură, iar variația este dată de fiecare legumă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției2 legume umplute, aproximativ 420 g în total
Calorii465 kcal
Carbohidrați30 g
Proteine31 g
Grăsimi25 g
Fibre6 g
Sodiu720 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Ou, lapte, gluten. - Țineți carnea crudă de vită și porc separată de alimentele gata de consum și spălați mâinile, cuțitele, tocătoarele și cântarul după contact. - Umplutura din carne tocată trebuie să atingă 71 °C în fiecare centru; culoarea nu este un criteriu suficient. - Dacă folosiți carne gătită anterior, reîncălziți fiecare centru la 74 °C. - Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Țineți carnea crudă de vită și porc separată de alimentele gata de consum și spălați mâinile, cuțitele, tocătoarele și cântarul după contact.

Umplutura din carne tocată trebuie să atingă 71 °C în fiecare centru; culoarea nu este un criteriu suficient.

Dacă folosiți carne gătită anterior, reîncălziți fiecare centru la 74 °C.

Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Încheiere

Rezultat: legume mici fragede, cu umplutură legată, aromată cu verdețuri și fără exces de lichid în tavă.
Tehnica decisivă: uniformizați grosimea pereților și adâncimea umpluturii, apoi confirmați 71 °C în fiecare centru.