Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 doldurulmuş sebze
Cuisine: French
Ingredients: 360 g küçük kabak — 2 adet, satın alınan ağırlık; ikiye bölündüğünde yaklaşık 260 g kabuk ve 70 g ayrılmış iç kısım; 300 g küçük olgun domates — 2 adet, satın alınan ağırlık; üstleri alınmış, yaklaşık 220 g kabuk; sulu çekirdek jeli atılır; 300 g küçük soğan — 2 adet, satın alınan ağırlık; soyulmuş, yaklaşık 190 g kabuk ve 80 g ayrılmış orta kısım; 300 g küçük yuvarlak tatlı biber — 2 adet, satın alınan ağırlık; üstleri kesilmiş ve çekirdekleri çıkarılmış, yaklaşık 240 g yenebilir kabuk; 2000 ml su — ön haşlama için; sonra atılır; 15 ml zeytinyağı — sebze kapları için; 250 g dana kıyma — çiğ, soğuk; 150 g domuz kıyma — çiğ, soğuk; 80 g bayat beyaz ekmek — kabuğu alınmış, parçalanmış; 120 ml tam yağlı süt; 50 g yumurta — 1 büyük yumurta, çırpılmış; 10 g sarımsak — ince kıyılmış; 20 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış; 2 g kekik yaprağı; 15 ml zeytinyağı — aromatik taban için; 6 g ince tuz; 1 g karabiber — taze çekilmiş

Petits farcis niçois — tepside düzenlenmiş

Hazırlık süresi 45 dakika

Pişirme süresi 54 dakika

Toplam süre 109 dakika

Verim 8 doldurulmuş sebze

Malzemeler ↓

Giriş

Petits farcis niçois — etli ve ekmekli harçla doldurulmuş küçük Nice sebzeleri

Petits farcis niçois yalnızca iç harcıyla değil, sebzelerin küçük boyutu ve çeşitliliğiyle tanımlanır. Tek, iri bir dolmalık biber yerine aynı fırın kabında birkaç küçük Akdeniz sebzesi bulunur. Bu tarifte kabak, domates, soğan ve yuvarlak tatlı biber kullanılır; böylece her porsiyon aynı kabuğun tekrarından değil, iki farklı sebzeden oluşur.

İç harç, Nice mutfağında görülen et ve ekmekli çizgiyi izler: dana eti, domuz eti, sütle yumuşatılmış ekmek, yumurta, sarımsak, maydanoz ve kekik. Oyulan kabak ve soğanın ayrılan iç kısımları önce tavada suyunu kaybedene kadar pişirilir. Bu aşama önemlidir; çiğ sebze içi fazla su bırakırsa harç buharda pişer, lezzeti seyreler ve fırın kabı suyla dolar.

Sebzeler aynı hazırlığı istemez. Soğan ve kabak kısa süre ön haşlanır; domates ve biber ise doğrudan hazırlanır. Domatesin sulu çekirdek jeli atılır; oyulan soğan ve kabak içi ise harca geri döner. Amaç kusursuz biçimde aynı sebzeler değil, birbirine yakın kabuk kalınlığı ve eşit harç derinliğidir.

Harç çiğ kıyma içerdiği için son kontrol görsel değil ölçülebilirdir: her sebzenin merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır. Üst yüzeydeki kızarma doku için yararlıdır ama güvenlik göstergesi değildir. Sebzeler çatalla kesilecek kadar yumuşak olmalı, buna rağmen şekillerini korumalıdır.

Başarı noktaları

Aynı fırın kabında sıkıca durabilecek küçük sebzeler seçin; büyük boşluklar yana yayılmayı ve düzensiz kızarmayı artırır.
Ayrılan sebze içinin fazla suyunu harca katmadan önce uçurun.
Harcı sekiz sebzeye eşit dağıtın ve yalnızca en büyük parçayı değil, her merkezi 71 °C’de doğrulayın.

Malzemeler

Sebze kapları

360 g küçük kabak — 2 adet, satın alınan ağırlık; ikiye bölündüğünde yaklaşık 260 g kabuk ve 70 g ayrılmış iç kısım
300 g küçük olgun domates — 2 adet, satın alınan ağırlık; üstleri alınmış, yaklaşık 220 g kabuk; sulu çekirdek jeli atılır
300 g küçük soğan — 2 adet, satın alınan ağırlık; soyulmuş, yaklaşık 190 g kabuk ve 80 g ayrılmış orta kısım
300 g küçük yuvarlak tatlı biber — 2 adet, satın alınan ağırlık; üstleri kesilmiş ve çekirdekleri çıkarılmış, yaklaşık 240 g yenebilir kabuk
2000 ml su — ön haşlama için; sonra atılır
15 ml zeytinyağı — sebze kapları için

Etli ve ekmekli harç

250 g dana kıyma — çiğ, soğuk
150 g domuz kıyma — çiğ, soğuk
80 g bayat beyaz ekmek — kabuğu alınmış, parçalanmış
120 ml tam yağlı süt
50 g yumurta — 1 büyük yumurta, çırpılmış
10 g sarımsak — ince kıyılmış
20 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış
2 g kekik yaprağı
15 ml zeytinyağı — aromatik taban için
6 g ince tuz
1 g karabiber — taze çekilmiş

Hazırlanışı

Sebze kaplarını hazırlayın

Daha sert sebzeleri ön haşlayın. 2000 ml suyu kaynatın. Kabakları uzunlamasına ikiye bölün ve yaklaşık 8 mm et kalınlığı bırakacak şekilde oyun; 70 g iç kısmı ayırın. Kabak kabuklarını ve soyulmuş bütün soğanları 6 dakika ön haşlayın, ardından süzün. Kabak hafifçe bükülmeli ancak çökmemeli; soğan güvenle oyulacak kadar yumuşamış olmalıdır. Oyma sırasında sabit bir kesme tahtası kullanın ve parmaklarınızı küçük bıçak veya kaşığın önünde tutmayın.
Sebzeleri eşit kalınlıkta oyun. Bu oyma ve düzenleme aşamasına 20 dakika ayırın. Ön haşlanmış soğanları oyun ve 80 g orta kısmı ayırın. Domates ve biberleri de hazırlayın. Sekiz sebze kabını yağlanmış 30 × 24 cm fırın kabına sıkıca yerleştirin. Duvar kalınlıkları birbirine yakın olmalı ve sebzeler yırtılmadan dik durmalıdır. Yırtılmış kabuklara zorla harç doldurmayın.

Harcı hazırlayın

Ekmeği sütle yumuşatın. 80 g ekmeği 120 ml sütte 5 dakika bekletin, ardından nemli kalacak ama damlamayacak biçimde hafifçe sıkın. Kapta serbest süt birikmemelidir. Çiğ etle birleştirene kadar sütlü ekmek karışımını çiğ kıymadan ayrı tutun.
Ayrılan sebze içini suyunu çekene kadar pişirin. Tavada 15 ml zeytinyağını ısıtın; 70 g kabak içi, 80 g soğan içi, sarımsak ve kekiği 8 dakika pişirin. Fazla su buharlaşmalı; sebze karışımı yumuşak ve nemli kalmalı ancak tavada su birikmemelidir. Bu aşamada çiğ et tavaya girmediği için temiz bir gereç kullanın.
Aromatik tabanı soğutun. Pişmiş sebze içini bir kaba aktarın ve 10 dakika soğutun. Soğuk dana kıyma, domuz kıyma, sütlü ekmek, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyip yalnızca eşit dağılıncaya kadar karıştırın. Karışım macunlaşmamalı ve sıcak sebze içi çiğ eti ısıtmamalıdır. Harcı karıştırdıktan sonra oda sıcaklığında bekletmeyin; hemen doldurup fırına verin.

Doldurun ve pişirin

Harçları eşit dağıtın. Harcı sekiz sebzeye eşit paylaştırın; hafifçe yerleştirin, üstleri kubbe gibi değil düz kalsın. Açık sebze yüzeylerini kalan 15 ml zeytinyağıyla fırçalayın. Her sebzede harç derinliği benzer olmalıdır. Çiğ kıymaya temas eden elleri, terazi yüzeyini ve ekipmanı yıkayın. Bu doldurma aşamasına yaklaşık 12 dakika ayırın.
Pişirin ve her merkezi ölçün. Önceden 190 °C’ye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin; fırın düzensiz kızartıyorsa kabı bir kez çevirin. Her doldurulmuş sebzenin merkezini ölçerek 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Sebzeler yumuşak, üstler hafif kızarmış olmalı ve hiçbir merkez 71 °C’nin altında servis edilmemelidir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis

Her kişiye iki farklı farci vererek sebze çeşitliliğini tabakta görünür tutun. Yoğunlaşmış fırın suyundan az miktarda çevresine gezdirebilirsiniz.

Önceden hazırlama

Sebzeleri günün erken saatlerinde oyup kapalı biçimde buzdolabında tutabilirsiniz. Çiğ et harcını doldurmaya yakın hazırlayın.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde soğutup buzdolabına alın ve en fazla 3 gün saklayın. 170 °C’de üstü kapalı olarak her merkez 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; gerekirse yüzeyi kurutmak için son kısa bölümde kapağı açın.

İkame

Daha hafif lezzet için dana eti yerine aynı ağırlıkta süt danası kullanılabilir. Önceden pişmiş et kullanılırsa bunu yeniden ısıtma uygulaması olarak değerlendirin ve her merkezi 74 °C’ye çıkarın.

Neden yalnızca bazı sebzeler ön haşlanıyor?

Kabak ve soğan fırına girmeden önce kısa bir başlangıç pişirmesinden yararlanır. Domates ve biber aynı işlemden geçerse fazla yumuşar.

Tüm sebzelere aynı harç kullanılabilir mi?

Evet. Bu tarifin mantığı, çeşitliliği sebzelerin sağlaması ve tüm sebzelerde tek, tutarlı bir harç kullanılmasıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü2 doldurulmuş sebze (toplam yaklaşık 420 g)
Kalori465 kcal
Karbonhidrat30 g
Protein31 g
Yağ25 g
Lif6 g
Sodyum720 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumurta, Süt, Gluten. - Çiğ dana ve domuz etini tüketime hazır gıdalardan ayırın; temas sonrası elleri, bıçakları, tahtaları ve teraziyi temizleyin. - Kıyma harcının her merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır; renk termometrenin yerini tutmaz. - Önceden pişmiş etle yapılan uyarlamada her merkezi 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın.

Çiğ dana ve domuz etini tüketime hazır gıdalardan ayırın; temas sonrası elleri, bıçakları, tahtaları ve teraziyi temizleyin.

Kıyma harcının her merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır; renk termometrenin yerini tutmaz.

Önceden pişmiş etle yapılan uyarlamada her merkezi 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına alın.

Sonuç

Sonuç: içinde ot aromalı, bağlı bir harç bulunan; fırın kabında fazla su bırakmadan yumuşamış küçük sebzeler.
Belirleyici teknik: kabuk kalınlığını ve harç derinliğini eşitlemek, ardından her merkezde 71 °C’yi doğrulamak.