Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 sayuran isi
Cuisine: French
Ingredients: 360 g zucchini kecil, 2 buah; berat saat dibeli, dibelah menjadi sekitar 260 g cangkang dan 70 g daging yang dipertahankan; 300 g tomat matang kecil, 2 buah; bagian atas dipotong, sekitar 220 g cangkang; gel biji yang berair dibuang; 300 g bawang kecil, 2 buah; kupas, sekitar 190 g cangkang dan 80 g bagian tengah yang dipertahankan; 300 g paprika manis bulat kecil, 2 buah; bagian atas dipotong dan biji dibuang, sekitar 240 g cangkang yang dapat dimakan; 2000 ml air untuk blansir; buang setelah digunakan; 15 ml minyak zaitun untuk cangkang sayuran; 250 g daging sapi cincang, mentah dan dingin; 150 g daging babi cincang, mentah dan dingin; 80 g roti putih tua, tanpa kulit, disobek; 120 ml susu murni; 50 g telur, 1 butir telur besar, kocok; 10 g bawang putih, cincang halus; 20 g peterseli daun datar, cincang halus; 2 g daun thyme; 15 ml minyak zaitun untuk dasar aromatik; 6 g garam halus; 1 g lada hitam, giling segar

Petits farcis niçois — ditata di atas nampan

Waktu persiapan 45 menit

Waktu memasak 54 menit

Waktu total 109 menit

Hasil 8 sayuran isi

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Petits farcis niçois — sayuran kecil isi daging dan roti ala Nice

Petits farcis niçois dikenal bukan hanya dari isiannya, tetapi juga dari skala dan ragam sayuran kecil yang dipakai. Alih-alih satu paprika besar, satu pinggan berisi beberapa sayuran Mediterania dengan rasa dan kadar air berbeda. Versi ini menggunakan dua zucchini kecil, dua tomat, dua bawang, dan dua paprika manis bulat sehingga satu porsi menghadirkan dua jenis sayuran yang berbeda.

Isiannya mengikuti jalur daging dan roti: daging sapi cincang, daging babi cincang, roti putih tua yang dilunakkan dengan susu, telur, bawang putih, peterseli, dan thyme. Daging zucchini serta bagian tengah bawang yang dikeluarkan tidak dibuang; keduanya dimasak terlebih dahulu sampai kelembapan berlebih menguap, baru dicampurkan ke isian. Cara ini mencegah air berlebih mengencerkan rasa dan membuat dasar pinggan penuh cairan.

Tidak semua sayuran diperlakukan sama. Zucchini dan bawang diblansir singkat agar dindingnya cukup lunak untuk matang seirama dengan tomat dan paprika. Gel biji tomat yang berair dibuang, sedangkan daging zucchini dan bawang dipertahankan. Tujuannya bukan membuat semua sayuran identik, tetapi menjaga ketebalan cangkang dan kedalaman isian cukup seragam.

Karena isiannya mengandung daging cincang mentah, warna permukaan tidak cukup untuk menilai keamanan. Setiap sayuran harus mencapai 71 °C di bagian tengah isiannya. Setelah matang, sayuran harus empuk dipotong garpu tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

Poin keberhasilan

Pilih sayuran kecil yang dapat berdiri rapat di satu pinggan agar isian tidak melebar dan permukaan matang merata.
Masak daging sayuran yang dikeluarkan sampai kelembapan berlebih hilang sebelum dicampurkan ke daging.
Bagi isian secara merata dan ukur 71 °C pada setiap buah, bukan hanya yang terbesar.

Bahan-bahan

Cangkang sayuran

360 g zucchini kecil, 2 buah; berat saat dibeli, dibelah menjadi sekitar 260 g cangkang dan 70 g daging yang dipertahankan
300 g tomat matang kecil, 2 buah; bagian atas dipotong, sekitar 220 g cangkang; gel biji yang berair dibuang
300 g bawang kecil, 2 buah; kupas, sekitar 190 g cangkang dan 80 g bagian tengah yang dipertahankan
300 g paprika manis bulat kecil, 2 buah; bagian atas dipotong dan biji dibuang, sekitar 240 g cangkang yang dapat dimakan
2000 ml air untuk blansir; buang setelah digunakan
15 ml minyak zaitun untuk cangkang sayuran

Isian daging dan roti

250 g daging sapi cincang, mentah dan dingin
150 g daging babi cincang, mentah dan dingin
80 g roti putih tua, tanpa kulit, disobek
120 ml susu murni
50 g telur, 1 butir telur besar, kocok
10 g bawang putih, cincang halus
20 g peterseli daun datar, cincang halus
2 g daun thyme
15 ml minyak zaitun untuk dasar aromatik
6 g garam halus
1 g lada hitam, giling segar

Cara membuat

Siapkan cangkang sayuran

Blansir sayuran yang lebih padat. Didihkan 2.000 ml air. Belah zucchini memanjang dan keruk sampai tersisa dinding setebal sekitar 8 mm; simpan 70 g daging zucchini. Blansir cangkang zucchini dan bawang utuh yang sudah dikupas selama 6 menit, lalu tiriskan. Zucchini harus sedikit lentur tanpa roboh dan bawang cukup lunak untuk dilubangi dengan aman. Gunakan talenan stabil dan jauhkan jari dari sendok atau pisau kecil saat mengeruk.
Lubangi semua sayuran secara merata. Kerjakan tahap ini selama 20 menit. Keluarkan bagian tengah bawang blansir dan simpan 80 g. Siapkan cangkang tomat dan paprika, lalu susun kedelapan cangkang rapat dalam pinggan 30 × 24 cm yang sudah diolesi minyak. Dinding sayuran harus memiliki ketebalan yang kurang lebih seragam dan berdiri tanpa sobek.

Buat isian

Lunakkan roti. Rendam 80 g roti dalam 120 ml susu selama 5 menit, lalu peras ringan sampai lembap tetapi tidak menetes. Jangan campurkan dengan daging mentah sampai semua bahan lain siap.
Masak daging sayuran yang dipertahankan. Panaskan 15 ml minyak zaitun dalam wajan. Masak 70 g daging zucchini, 80 g bagian tengah bawang, bawang putih, dan thyme selama 8 menit sampai lunak dan tidak menyisakan genangan cairan. Gunakan alat bersih karena daging mentah belum masuk pada tahap ini.
Dinginkan dasar aromatik. Pindahkan campuran sayuran ke mangkuk dan dinginkan selama 10 menit. Tambahkan daging sapi, daging babi, roti, telur, peterseli, garam, dan lada, lalu aduk hanya sampai tercampur merata. Campuran sayuran tidak boleh lagi cukup panas untuk menghangatkan daging mentah. Setelah dicampur, segera isi dan panggang; jangan membiarkannya lama pada suhu ruang.

Isi dan panggang

Bagi isian merata. Kerjakan pembagian dan pengisian selama 12 menit. Bagi isian ke delapan cangkang dengan kedalaman serupa, tekan ringan tanpa memadatkannya berlebihan, lalu olesi bagian sayuran yang terbuka dengan 15 ml minyak zaitun. Cuci tangan, alat timbang, dan peralatan setelah kontak dengan daging cincang mentah.
Panggang dan ukur setiap bagian tengah. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan ke 190 °C selama 40 menit. Putar pinggan sekali hanya jika oven berwarna tidak merata. Ukur bagian tengah setiap sayuran isi: semuanya harus mencapai 71 °C. Sayuran harus empuk dan bagian atas sedikit kecokelatan. Jangan menggunakan warna sebagai pengganti termometer.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan dua jenis farcis yang berbeda per orang agar ragam sayurannya tetap terlihat. Sedikit cairan panggang yang pekat dapat disendokkan di sekelilingnya.

Persiapan awal

Sayuran dapat dilubangi lebih awal pada hari yang sama dan disimpan tertutup di kulkas. Campurkan isian daging sesaat sebelum mengisi dan memanggang.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Masukkan ke kulkas dalam 2 jam dan gunakan maksimal 3 hari. Panaskan kembali tertutup pada 170 °C sampai setiap bagian tengah mencapai 74 °C, lalu buka tutup sebentar jika permukaan perlu dikeringkan.

Substitusi

Daging sapi muda dapat menggantikan daging sapi dengan berat sama untuk rasa lebih lembut. Jika memakai daging matang sisa, perlakukan sebagai pemanasan kembali dan capai 74 °C pada setiap bagian tengah.

Mengapa hanya sebagian sayuran diblansir?

Zucchini dan bawang memerlukan tahap awal agar matang seirama dengan tomat dan paprika, yang lebih cepat lunak.

Apakah semua sayuran boleh memakai isian yang sama?

Ya. Versi ini memang menggunakan satu isian yang koheren; variasi rasa berasal dari jenis sayurannya.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji2 sayuran isi, sekitar 420 g gabungan
Kalori465 kcal
Karbohidrat30 g
Protein31 g
Lemak25 g
Serat6 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur, susu, gluten. - Pisahkan daging sapi dan babi mentah dari makanan siap santap serta cuci tangan, pisau, talenan, dan timbangan setelah kontak. - Isian daging cincang harus mencapai 71 °C pada setiap bagian tengah; warna bukan pengganti termometer. - Jika adaptasi menggunakan daging matang sebelumnya, panaskan setiap bagian tengah hingga 74 °C. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Pisahkan daging sapi dan babi mentah dari makanan siap santap serta cuci tangan, pisau, talenan, dan timbangan setelah kontak.

Isian daging cincang harus mencapai 71 °C pada setiap bagian tengah; warna bukan pengganti termometer.

Jika adaptasi menggunakan daging matang sebelumnya, panaskan setiap bagian tengah hingga 74 °C.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Penutup

Hasil: sayuran kecil yang empuk dengan isian padat namun tidak berat dan tanpa genangan cairan berlebih.
Teknik penentu: samakan ketebalan cangkang dan kedalaman isian, lalu verifikasi 71 °C pada setiap buah.