Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1.000 g pilećih karabataka — 6 srednjih komada, sa kožom i kostima, ohlađenih; očekivani kuvani jestivi prinos oko 680 g posle odbacivanja kostiju; 500 g dugozrnog basmati pirinča — suva masa; ispirati dok voda ne bude uglavnom bistra, zatim ocediti; 750 ml vrele vode — odnos 1,5 : 1 prema masi suvog pirinča; paradajz i sokovi piletine dodaju još vlage; 45 ml neutralnog biljnog ulja; 400 g crnog luka — tanko sečenog; 300 g zrelog paradajza — na kockice; 60 g koncentrata paradajza; 20 g belog luka — sitno seckanog; 6 zelenih mahuna kardamoma — blago zgnječenih; 6 g štapića cimeta — 1 manji štapić; 5 celih karanfilića; 4 g mlevenog kima; 3 g mlevene kurkume; 10 g sitne soli; 2 g crnog bibera

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 54 minuta

Ukupno vreme 89 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod

Pilao mahorais — začinjeni pirinač sa piletinom sa Majota

Pilao na Majotu pripada kuhinji Indijskog okeana, u kojoj se pirinač, meso i mirisni začini kuvaju zajedno. Ovo jelo nije birjani, paelja niti običan kari sa pirinčem. Ovde se pirinač gradi oko piletine, paradajza i crnog luka, dok cimet, kardamom, karanfilić, kim i kurkuma daju karakterističan topli aromatski profil.

Piletina sa kostima daje ukus, ali određuje i pravilo bezbednosti. Komadi se prvo samo zapeku radi površinske boje, a termička obrada se završava zajedno sa pirinčem. Na kraju poklopljenog kuvanja svaku porciju piletine proverite u najdebljem delu, dalje od kosti: mora dostići 74 °C. Kosti se ne računaju u jestivi nutritivni prinos i ostaju rizik pri jelu.

Pirinač se ispira, dobro cedi i kratko oblaže masnoćom sa začinima i paradajzom pre nego što se doda voda. Ta tri minuta razlikuju metod od običnog kuvanja pirinča u kari-sosu. Kada se na 500 g suvog pirinča doda 750 ml vrele vode, šerpa se poklapa i sadržaj se više ne meša ponavljano.

Završno odmaranje od 10 minuta pod poklopcem dovršava teksturu bez dodatne toplote. Kada se poklopac podigne, pirinač treba da se razdvaja viljuškom, paradajz da bude uklopljen bez viška tečnosti, a celi začini da daju aromu bez dominacije.

Ključne tačke za uspeh

Koristite tešku šerpu sa dobrim poklopcem da dno ne zagori tokom tihog upijanja tečnosti.
Oceđeni pirinač mešajte u aromatičnoj osnovi puna 3 minuta pre dodavanja vode.
Svaki komad piletine proverite na 74 °C dalje od kosti i odmorite poklopljen lonac pre rastresanja pirinča.

Sastojci

Piletina i pirinač

1.000 g pilećih karabataka — 6 srednjih komada, sa kožom i kostima, ohlađenih; očekivani kuvani jestivi prinos oko 680 g posle odbacivanja kostiju
500 g dugozrnog basmati pirinča — suva masa; ispirati dok voda ne bude uglavnom bistra, zatim ocediti
750 ml vrele vode — odnos 1,5 : 1 prema masi suvog pirinča; paradajz i sokovi piletine dodaju još vlage
45 ml neutralnog biljnog ulja

Aromatična osnova sa Majota

400 g crnog luka — tanko sečenog
300 g zrelog paradajza — na kockice
60 g koncentrata paradajza
20 g belog luka — sitno seckanog
6 zelenih mahuna kardamoma — blago zgnječenih
6 g štapića cimeta — 1 manji štapić
5 celih karanfilića
4 g mlevenog kima
3 g mlevene kurkume
10 g sitne soli
2 g crnog bibera

Priprema

Zapecite piletinu

Zapecite komade piletine. Posušite piletinu. Zagrejte 20 ml ulja u teškoj šerpi od 5 l i zapecite komade u jednom sloju ukupno 8 minuta, okrećući ih jednom. Prebacite na čist tanjir. Koža treba mestimično da bude zlatna i da se lako odvaja od dna, ali meso u ovoj fazi još nije kuvano do kraja. Sirovu piletinu nemojte prati. Tanjir i hvataljke koje su je dodirivale operite pre kontakta sa gotovom hranom.

Napravite začinsku osnovu

Omekšajte luk i aktivirajte cele začine. Dodajte preostalih 25 ml ulja, crni luk, kardamom, cimet i karanfilić. Kuvajte 8 minuta, a beli luk, kim i kurkumu dodajte tokom poslednjeg minuta. Luk treba da bude mekan i blago zlatan, a začini mirisni bez zagorevanja. Vrelo ulje i celi začini mogu prskati, zato mešajte dugačkom kašikom.
Koncentrišite paradajz. Umešajte paradajz i koncentrat paradajza i kuvajte 5 minuta, stružeći dno. Mešavina treba da postane gusta i sjajna, tako da trag kašike nakratko ostane vidljiv.

Obložite i skuvajte pirinač

Obložite zrna začinskom masnoćom. Dodajte oceđeni pirinač, so i biber. Mešajte 3 minuta da se zrna ravnomerno oblože začinskom osnovom. Pirinač treba da izgleda sjajno i rastresito, bez suvih džepova začina. Nemojte probati sirovu mešavinu koja je u istoj posudi sa delimično pečenom piletinom.
Upijte tečnost i dovršite piletinu. Vratite piletinu, sipajte 750 ml vrele vode, dovedite do blagog krčkanja, poklopite i kuvajte 30 minuta bez ponovnog mešanja. Svaki komad izmerite u najdebljem delu dalje od kosti i potvrdite 74 °C. Pirinač treba da bude mekan i rastresit, sva slobodna tečnost upijena, a svaki komad piletine bezbedno termički obrađen. Poklopac podižite od lica da izbegnete opekotine od pare.

Odmorite i podelite

Odmorite pre rastresanja. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite poklopljeno 10 minuta. Pirinač zatim nežno rastresite, uklonite cele začine kada ih uočite i podelite uz piletinu. Zrna treba da se lako razdvajaju, bez slobodne tečnosti na dnu. Upozorite za kosti i uklonite eventualne labave sitne fragmente.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Svakoj osobi dajte jedan komad piletine sa pirinčem i jasno naglasite da je meso sa kostima. Sveža salata može da prati jelo, ali nije uračunata u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Začine možete odmeriti, a luk iseći unapred. Nemojte polupeći piletinu radi kasnijeg dovršavanja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3 dana. Dodajte kašiku vode, poklopite i podgrejte dok i piletina i pirinač ne dostignu 74 °C.

Izbor pirinča

Drugi dugozrni pirinač može da se koristi, ali upijanje vode zavisi od sorte. Navedenih 750 ml odgovara basmatiju iz ovog recepta.

Zašto se pirinač ne meša tokom poklopljenog kuvanja?

Minimalno pomeranje pomaže premazanim dugim zrnima da ostanu odvojena dok upijaju aromatičnu tečnost.

Može li piletina biti bez kostiju?

Može kao prilagođavanje uz jednaku jestivu masu, ali će se meso verovatno brže skuvati. Pirinač i dalje mora da postane mekan i dovoljno suv za rastresanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija piletine, oko 113 g jestivog kuvanog mesa i kože + oko 250 g pilao pirinča
Kalorije625 kcal
Ugljeni hidrati76 g
Proteini34 g
Masti21 g
Vlakna4 g
Natrijum835 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: U navedenim sastojcima nema glavnih alergena koje ovaj recept zahteva da se prijave. - Sirovu piletinu ne perite i držite je, zajedno sa korišćenim priborom, odvojeno od hrane spremne za jelo. - Svaki komad piletine mora da dostigne 74 °C u najdebljem delu dalje od kosti. - Poklopac podižite od lica jer zarobljena para može da opeče. - Upozorite za kosti i proverite da nema labavih sitnih fragmenata. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte piletinu sa pirinčem do 74 °C.

Sirovu piletinu ne perite i držite je, zajedno sa korišćenim priborom, odvojeno od hrane spremne za jelo.

Svaki komad piletine mora da dostigne 74 °C u najdebljem delu dalje od kosti.

Poklopac podižite od lica jer zarobljena para može da opeče.

Upozorite za kosti i proverite da nema labavih sitnih fragmenata.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte piletinu sa pirinčem do 74 °C.

Završetak

Rezultat: mirisan pilao sa Majota, rastresitim pirinčem, koncentrisanim ukusom paradajza i luka i bezbedno skuvanom piletinom sa kostima.
Presudna tehnika: obložite pirinač začinskom osnovom, zatim ga kuvajte poklopljenog bez ponovnog mešanja i proverite 74 °C u svakom komadu piletine.