Name: Palets bretons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 133 min
Yield: 12 palets keksa
Cuisine: French
Ingredients: 150 g pšeničnog brašna; 100 g slanog putera, omekšalog, sa oko 82% masti; 80 g kristal šećera; 2 žumanceta, ukupno oko 36 g; 5 g praška za pecivo

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Ukupno vreme 133 minuta

Prinos 12 palets keksa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Palets bretons sa slanim puterom i žumancima

Palets bretons su debeli bretonski sablé keksi, a ne tanke galettes bretonnes koje dele istu regionalnu tradiciju bogatu puterom. Prepoznatljiva forma dolazi iz znatne debljine testa i pečenja u prstenovima: svaki disk je ograničen metalnim prstenom, pa se podiže i peče sa ravnim stranama umesto da se raširi u tanak keks.

Testo je namerno kratko i bogato. Slani puter daje i masnoću i blagu slanu protivtežu šećeru, dok žumanca doprinose boji, nežnosti i povezanosti. Brašno i mala količina praška za pecivo dodaju se na kraju, a mešanje prestaje čim se testo poveže. Predugo mešenje razvija gluten i udaljava teksturu od željene mrvičaste, peskaste strukture.

Hlađenje je jednako važno kao i mešanje. Testo odmara u frižideru jedan sat, zatim se razvlači na 12 mm i seče u dvanaest diskova prečnika 6 cm. Svaki se peče u sopstvenom prstenu na 180 °C dok ne postane ravnomerno zlatan i potpuno pečen kroz sredinu. Metalni prstenovi ostaju izuzetno vrući nakon vađenja pleha, zato pustite keks da se kratko stabilizuje i rukujte prstenovima samo uz odgovarajuću zaštitu.

Ključne tačke za uspeh

Koristite slani puter sa oko 82% masti za odgovarajuću bogatost i začinjenost.
Prestanite sa mešanjem odmah čim se brašno sjedini.
Hladite punih 60 minuta i razvucite testo na 12 mm pre sečenja.
Svaki disk pecite unutar prstena prečnika 6 cm i potpuno ohladite pre procene teksture.

Sastojci

150 g pšeničnog brašna
100 g slanog putera, omekšalog, sa oko 82% masti
80 g kristal šećera
2 žumanceta, ukupno oko 36 g
5 g praška za pecivo

Priprema

Umutite puter i šećer. Omekšali slani puter i šećer mutite oko 10 minuta, računajući merenje, zatim umešajte žumanca. Masa treba da bude kremasta i jednolična, bez vidljivih tragova žumanca. Cilj je ravnomerno mešanje, ne maksimalno unošenje vazduha.
Dodajte suve sastojke. Umešajte brašno i prašak za pecivo oko 5 minuta i stanite čim se testo poveže. Treba da bude kompaktno i bez suvog brašna, ali ne ismešeno do glatke elastične mase.
Ohladite testo. Spljoštite, umotajte i držite u frižideru 60 minuta. Testo treba da bude dovoljno čvrsto da se razvlači i uredno seče bez razmazivanja.
Isecite debele diskove. Ohlađeno testo razvucite na 12 mm, isecite dvanaest diskova prečnika 6 cm i svaki stavite u metalni prsten od 6 cm na obloženom plehu, za oko 10 minuta. Dobijate dvanaest diskova približno iste debljine, pravilno smeštenih u prstenove. Prste držite dalje od oklagije i oštrih ivica prstenova.
Pecite u prstenovima. Pecite 18 minuta na 180 °C. Keksi treba da budu ravnomerno zlatni, sa ravnim stranama i potpuno pečenom, mrvičastom sredinom bez sirovog centra. Metalni prstenovi su veoma vrući; pomerajte ih samo rukavicama ili odgovarajućim hvataljkama.
Potpuno ohladite. Kratko ostavite kekse u prstenovima, zatim bezbedno uklonite prstenove i hladite 30 minuta na rešetki. Potpuno ohlađeni keksi treba da budu čvrsti i mrvičasti, ne mekani u sredini.

Posluživanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje i priprema unapred

Palets poslužite tek kada se potpuno ohlade, jer tada puterasta sredina dobija peskastu i hrskavu strukturu. Testo može da se umesi i ostavi u frižideru preko noći. Pre razvlačenja ga omekšajte samo toliko da se pod oklagijom ne lomi.

Čuvanje i zamene

Potpuno ohlađene kekse čuvajte nekoliko dana u dobro zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Podgrevanje nije potrebno; zaštita od vlage važnija je za očuvanje teksture. Neslani puter sa dodatom solju može približiti ukus, ali ne reprodukuje nužno isti mineralni i vodeni sastav konkretnog slanog putera. Veliko smanjenje količine putera dalo bi suvlji i manje prhak keks.

Rešavanje problema

Diskovi se previše šireTesto bogato puterom se previše zagrejalo. Isečene diskove ponovo kratko ohladite pre pečenja i ostavite ih u prstenovima.
Sredina je žilavaBrašno je predugo mešano. Prestanite čim se testo poveže i nemojte ga mesiti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 palets keksa iz serije od 12
Kalorije282 kcal
Ugljeni hidrati32,9 g
Proteini3,7 g
Masti15,4 g
Vlakna0,7 g
Natrijum199 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaje, mleko i pšenica/gluten. Ne probajte sirovo testo koje sadrži termički neobrađeno brašno i žumance. Pecite na 180 °C dok sredina potpuno ne bude pečena. Metalni prstenovi postaju izuzetno vrući i treba ih pomerati ili uklanjati samo kuhinjskim rukavicama ili odgovarajućim hvataljkama. Kekse potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu.

Česta pitanja

Zašto su metalni prstenovi potrebni?

Testo je debelo i bogato puterom. Prstenovi ograničavaju širenje u stranu, pa keksi zadržavaju ravne stranice i prepoznatljivo debeli profil.

Da li su ovo isto što i galettes bretonnes?

Ne. Galettes su uglavnom tanje, dok su palets deblji i masivniji sablé keksi sa karakteristično mrvičastom unutrašnjošću.

Završetak

Rezultat: Gotovi palets su debeli, ravnomerno zlatni i peskasto-mrvičasti, sa jasnim ukusom slanog putera.
Presudna tehnika: Dobro ohladite testo, razvucite ga na 12 mm i svaki disk pecite u prstenu kako bi stranice ostale ravne.

Palets bretons sa slanim puterom i žumancima

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje i priprema unapred

Čuvanje i zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto su metalni prstenovi potrebni?

Da li su ovo isto što i galettes bretonnes?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Pan bagnat

Panisse

Paris-Brest