Palets bretons mit gesalzener Butter und Eigelb
Palets bretons sind dicke bretonische Sablé-Kekse und nicht die dünnen galettes bretonnes, mit denen sie die butterreiche Backtradition der Bretagne teilen. Ihre typische Form entsteht durch die kräftige Teigdicke und das Backen in Ringen: Jeder Teigkreis bleibt in einem Metallring, sodass er aufgeht und mit geraden Seiten setzt, statt sich zu einem flachen Keks auszubreiten.
Der Teig ist bewusst mürbe und sehr buttrig. Gesalzene Butter liefert sowohl Fett als auch die herzhafte Note, die den Zucker ausgleicht; Eigelb sorgt für Farbe, Zartheit und Bindung. Mehl und eine kleine Menge Backpulver kommen zuletzt dazu, und das Mischen endet, sobald der Teig zusammenhält. Zu langes Arbeiten entwickelt Gluten und führt weg von der gewünschten mürben, sandigen Textur.
Kühlen ist ebenso wichtig wie das Mischen. Der Teig ruht eine Stunde kalt, wird dann 12 mm dick ausgerollt und zu zwölf Scheiben von 6 cm Durchmesser ausgestochen. Jede Scheibe bäckt bei 180 °C in einem eigenen Ring, bis sie gleichmäßig goldbraun und bis zur Mitte vollständig gesetzt ist. Die Metallringe bleiben nach dem Backen sehr heiß; die Kekse kurz setzen lassen und die Ringe nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
