Palets bretons au beurre salé et au jaune d’œuf
Les palets bretons sont des sablés bretons épais, et non les galettes bretonnes fines qui appartiennent pourtant à la même tradition régionale riche en beurre. Leur forme reconnaissable vient de l’épaisseur de la pâte et de la cuisson dans des cercles : chaque disque est maintenu dans un anneau métallique afin de lever et de prendre avec des côtés droits plutôt que de s’étaler en biscuit plat.
La pâte est volontairement friable et riche. Le beurre salé apporte à la fois la matière grasse et la note saline qui équilibre le sucre, tandis que les jaunes d’œufs donnent couleur, tendreté et cohésion. Farine et levure chimique sont ajoutées à la fin, puis le mélange s’arrête dès que la pâte se forme. Un travail excessif développerait le gluten et éloignerait le résultat de la texture sablée et friable attendue.
Le refroidissement compte autant que le mélange. La pâte repose une heure au froid, puis est abaissée à 12 mm et découpée en douze disques de 6 cm. Chaque palet cuit dans son propre cercle à 180 °C jusqu’à une coloration dorée uniforme et une mie complètement prise au centre. Les cercles métalliques restent brûlants après la sortie du four ; laisser les biscuits se stabiliser et manipuler les anneaux uniquement avec une protection thermique adaptée.
