Name: Mousse au chocolat
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 280 min
Yield: 6 tek kişilik kâse
Cuisine: French
Ingredients: 200 g %70 bitter çikolata — ince kıyılmış; beyan edilen soya alerjeni için soya lesitini içeren ürün; 200 g pastörize kabuklu yumurta — sarı ve akı ayrılmış; ağırlık olarak yaklaşık 4 büyük yumurta; 40 g ince toz şeker; 30 g tuzsuz tereyağı — küp doğranmış

Mousse au chocolat — şeffaf cam kapta servis edilmiş

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 5 dakika

Toplam süre 280 dakika

Verim 6 tek kişilik kâse

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Pastörize yumurtalı Fransız bitter çikolatalı mus

Çikolatalı mus, çikolata ile yumurtanın yapıyı taşıdığı en doğrudan Fransız tatlılarından biridir. Bu sürüm %70 bitter çikolata, pastörize kabuklu yumurta, az miktarda ince toz şeker ve tereyağı kullanır; krema veya jelatin içermez. Çikolata soğudukça yapıyı kurar, çırpılmış yumurta akı ise havayı taşır. Yumurtalar karıştırıldıktan sonra yeniden pişmediği için pastörizasyon isteğe bağlı bir incelik değil, güvenlik şartıdır.

Sıcaklık kontrolü iki yaygın hatayı önler. Çikolata ve tereyağını benmaride nazikçe eritin ve karışımı 45 °C'nin üzerine çıkarmayın. Ardından yumurta sarısını eklemeden önce 40 °C'ye kadar soğutun. Çikolataya su veya buhar damlası kaçarsa karışım kesilebilir; fazla sıcak çikolata ise yumurta sarısını aniden koyulaştırıp pütürlü bir temel oluşturabilir.

Yumurta akı şeker yavaşça eklendikten sonra parlak, yumuşak-orta tepecik oluşturmalıdır. Kuru ve parçalı bir köpük katlama sırasında kolayca söner. Önce akların dörtte biri çikolata temelini gevşetmek için kullanılır; kalan köpük iki seferde geniş spatula hareketleriyle katlanır. Beyaz çizgiler kaybolduğunda durun. Altı kâseye paylaştırılan musun tam dört saat, 5 °C veya altında soğuması gerekir. Doğru kıvam kaşık izini tutar fakat ganaj gibi ağır değildir.

Başarı noktaları

Sonradan pişirme olmadığı için yalnızca pastörize yumurta kullanın.
Çikolataya su ve buhar damlası kaçırmayın.
Yumurta sarısını eklemeden önce çikolata temelini 40 °C'ye soğutun.
Yumurta akını kuru değil parlak tepecik kıvamında bırakın.
Tam 4 saat boyunca 5 °C veya altında soğutun.

Malzemeler

Mus

200 g %70 bitter çikolata — ince kıyılmış; beyan edilen soya alerjeni için soya lesitini içeren ürün
200 g pastörize kabuklu yumurta — sarı ve akı ayrılmış; ağırlık olarak yaklaşık 4 büyük yumurta
40 g ince toz şeker
30 g tuzsuz tereyağı — küp doğranmış

Hazırlanışı

Mus

Çikolatayı nazikçe eritin. 200 g çikolata ile 30 g tereyağını hafif kaynayan su üzerinde benmaride, yalnızca pürüzsüz olana kadar karıştırarak yaklaşık 5 dakika eritin. Hedef sıcaklık en fazla 45 °C'dir. Karışım parlak ve homojen olmalıdır. Çikolataya su veya buhar damlatmayın.
Çikolata temelini soğutun. Kâseyi benmariden alın ve karışımı yaklaşık 10 dakika içinde 40 °C'ye soğutun. Çikolata akışkan kalmalı fakat yumurta sarısını ani ısıyla koyulaştırmayacak kadar serin olmalıdır.
Yumurta köpüğünü hazırlayın. Pastörize yumurtaların sarılarını 40 °C'deki çikolataya çırparak ekleyin. Akları köpürene kadar çırpın, 40 g şekeri azar azar ekleyerek parlak, yumuşak-orta tepecik kıvamına getirin. Bu aşama yaklaşık 15 dakika sürer. Köpük eğri bir tepecik tutmalı, kuru ve topaklı olmamalıdır.
Havayı söndürmeden katlayın. Yumurta akının dörtte birini çikolata karışımına katlayarak tabanı gevşetin. Kalan köpüğü iki seferde, spatulayla geniş alttan üste hareketlerle yaklaşık 10 dakikada birleştirin. Mus tek renk olmalı, beyaz çizgi kalmamalı ve hâlâ havalı görünmelidir.
Kıvam alana kadar soğutun. Karışımı 6 kâseye paylaştırın, üzerlerini kapatın ve 240 dakika buzdolabında soğutun. Hedef 5 °C veya altıdır. Mus kaşık izi tutacak kadar set olmalı, ancak hafif ve kremsi dokuyu korumalıdır.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Musları doğrudan buzdolabından veya serin oda sıcaklığında yalnızca birkaç dakika beklettikten sonra servis edin. Bir kâse bir porsiyondur. Dokuya yumuşaklık vermek için ayrıca krema eklemek gerekmez.

Önceden hazırlama

Bir gün önceden hazırlanabilir. Kâseleri kapalı biçimde buzdolabında tutun. İlk dört saatte yapı tam olarak kurulur, gece boyunca da dengeli kalır.

Saklama ve yeniden ısıtma

5 °C veya altında saklayın ve iki gün içinde tüketin. Uzun servis süresince oda sıcaklığında bırakmayın. Yeniden ısıtılmaz. Dondurma önerilmez; çözülme köpüğün su salmasına ve pütürlü his vermesine yol açabilir.

İkameler

Kakao yağı yapısı benzer olmak koşuluyla yaklaşık %65–72 kakao oranlı bitter çikolata %70 ürünün yerine kullanılabilir. Çok daha tatlı çikolata daha yumuşak yapı verir ve şeker dengesini değiştirir. Burada belirtilen çikolatada soya lesitini bulunduğu için soya alerjeni korunur.

Sorun giderme

Çikolata pütürlü ve sert olduysaSu bulaşmış veya fazla ısınmıştır; kesilmiş çikolatayı yumurta köpüğüne zorla yedirmek yerine yeni karışım hazırlayın.
Mus yoğun ve ağırsaYumurta akı fazla kuru çırpılmış veya katlama sert yapılmıştır; parlak tepecikte durun ve geniş, nazik hareketlerle katlayın.
Mus dört saatte bile gevşekseÇikolatanın kakao oranı çok düşük veya soğutma eksik olabilir; belirtilen aralığı kullanın ve tam 240 dakikalık soğutmayı tamamlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 kâseden 1'i, yaklaşık 78 g
Kalori309 kcal
Karbonhidrat22 g
Protein7 g
Yağ21 g
Lif3,6 g
Sodyum55 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumurta, Süt, Soya

Güvenlik: Yalnızca pastörize kabuklu yumurta veya pastörize ayrılmış yumurta ürünleri kullanın; pastörize edilmemiş çiğ yumurta bu tarifte uygun değildir.

Güvenlik: Musu 5 °C veya altında tutun ve hazırlama ya da servis sonrasında iki saat içinde yeniden buzdolabına alın.

Güvenlik: Pişmemiş yumurta köpüğünü kirletmemek için temiz kâse ve ekipman kullanın.

Sık sorulan sorular

Sıradan çiğ kabuklu yumurta kullanılabilir mi?

Hayır. Yumurta bu yöntemde pişmediği için pastörize kabuklu yumurta veya pastörize ayrılmış yumurta ürünü gerekir.

Çikolata neden 40 °C'ye soğutuluyor?

Katlama için akışkan kalması gerekir, ancak yumurta sarısını ani ısıyla koyulaştırmayacak ve köpüğü söndürmeyecek kadar da soğuk olmalıdır.

Sonuç

Sonuç: %70 bitter çikolata, pastörize yumurta, az şeker ve tereyağıyla hafif, havalı bir Fransız çikolata musu elde edilir.
Belirleyici teknik: Sonradan pişirme olmadığı için pastörize yumurta kullanın ve karışımı dört saat soğutun.