Mousse au chocolat cu ciocolată neagră și ouă pasteurizate
Mousse au chocolat este cel mai clar definită atunci când ciocolata și ouăle fac aproape toată munca. Această versiune folosește ciocolată neagră 70%, ouă pasteurizate în coajă, puțin zahăr tos fin și unt, fără smântână sau gelatină. Ciocolata dă structură pe măsură ce se răcește, iar albușurile bătute furnizează aerul. Pentru că ouăle nu mai sunt gătite după amestecare, pasteurizarea este o cerință de siguranță, nu un detaliu opțional.
Temperatura previne cele mai comune eșecuri. Topiți ciocolata și untul blând și nu depășiți 45 °C, apoi lăsați baza să coboare la 40 °C înainte de a adăuga gălbenușurile. Picăturile de apă pot face ciocolata să se strângă, iar ciocolata prea fierbinte poate coagula brusc gălbenușurile și produce o bază granulată. Albușurile trebuie bătute cu zahărul până la vârfuri moi spre medii, lucioase și stabile, nu până la o spumă uscată.
Încorporarea se face în etape. Un sfert din albușuri relaxează baza de ciocolată, iar restul intră în două tranșe, cu mișcări largi de jos în sus. Opriți când culoarea este uniformă și nu mai există dâre albe. Împărțiți în șase cupe și respectați răcirea completă de 4 ore la 5 °C sau mai puțin. Textura finală trebuie să păstreze urma lingurii, dar să rămână aerată și cremoasă, nu densă ca un ganache.
