Mousse au chocolat mit dunkler Schokolade und pasteurisierten Eiern
Mousse au chocolat ist besonders direkt, wenn Schokolade und Ei die Hauptarbeit leisten. Diese Fassung verwendet dunkle Schokolade mit 70 % Kakao, pasteurisierte Eier, wenig feinen Zucker und Butter, ohne Sahne oder Gelatine. Die Schokolade gibt beim Abkühlen Struktur, das aufgeschlagene Eiweiß liefert Luft. Weil das Ei nach dem Mischen nicht mehr gegart wird, sind pasteurisierte Eier eine Sicherheitsanforderung und keine optionale Verfeinerung.
Temperaturkontrolle verhindert die häufigsten Fehler. Schokolade und Butter nur sanft schmelzen und die Masse nicht über 45 °C erhitzen. Anschließend auf 40 °C abkühlen lassen, bevor das Eigelb eingerührt wird. Wassertropfen können Schokolade fest werden lassen, während zu heiße Schokolade das Eigelb abrupt eindickt und die Basis körnig macht. Das Eiweiß mit dem Zucker bis zu glänzenden weichen bis mittelfesten Spitzen schlagen, nicht trocken.
Beim Unterheben in Stufen arbeiten. Ein Viertel des Eischnees lockert die Schokoladenbasis, der Rest wird in zwei Portionen mit weiten Bewegungen eingearbeitet. Aufhören, sobald die Farbe gleichmäßig ist und keine weißen Streifen mehr sichtbar sind. Auf sechs Gläser verteilen und bei 5 °C oder darunter volle vier Stunden kühlen. Die fertige Mousse soll einen Löffelabdruck halten und dennoch luftig statt ganacheartig dicht wirken.
