Французский mousse au chocolat из тёмного шоколада и пастеризованных яиц
Этот mousse au chocolat остаётся близким к лаконичной французской домашней формуле: тёмный шоколад, яйца, сахар и немного сливочного масла. Сливки и желатин не используются, поэтому воздушность полностью зависит от взбитых белков, а плотность после охлаждения — от шоколада с содержанием какао около 70 %. Готовая масса делится на шесть небольших чашек и охлаждается полные четыре часа.
Яйца в этом варианте не проходят последующей термической обработки, поэтому используются только пастеризованные яйца в скорлупе либо пастеризованные белки и желтки. Всего требуется 200 г яйца: примерно 70 г желтков и 130 г белков. Это не опциональная перестраховка, а часть безопасной технологии. Мусс всё время после приготовления держат при 5 °C или ниже.
Температура шоколада определяет, получится ли смесь гладкой. Шоколад и масло растапливают очень мягко на водяной бане до температуры не выше 45 °C, затем охлаждают до 40 °C и только после этого вводят желтки. Белки взбивают с сахаром до устойчивых, но ещё блестящих мягких или средних пиков. Четверть белковой массы сначала облегчает шоколад, а остальное вмешивается двумя порциями широкими движениями, чтобы сохранить воздух.
