Moules marinières sa belim vinom, šalotom i peršunom
Moules marinières je jedna od najjednostavnijih priprema dagnji upravo zato što nema gust sos koji bi prikrio ukus školjki. Osnovu čine šalot, puter, suvo belo vino, malo belog luka i peršun. Nema pavlake, karija, paradajza ni sira. Školjke se kuvaju kratko u širokoj poklopljenoj šerpi, a tečnost koju puste meša se sa vinom i aromatičnim sastojcima u lagan, slan morski sok.
Glavni posao odvija se pre kuvanja. Dagnje treba pregledati, odbaciti svaku napuklu školjku i svaku živu dagnju koja se ne zatvara kada je kucnete, zatim ih oribati i ukloniti „bradu“ pod hladnom tekućom vodom. Ne potapajte ih u svežu vodu. Kada su očišćene, treba da ostanu hladne dok šerpa ne bude spremna.
Kuvanje traje samo nekoliko minuta. Šalot se prvo omekša u puteru bez rumenjenja, beli luk se dodaje tek pred kraj tog koraka, a zatim se vino i dagnje poklope i kuvaju na jakoj vatri. Čim se školjke otvore, jelo se završava peršunom i odmah servira. Ako u tečnosti ima peska, procedite je kroz fino sito, ali ne ispirajte kuvane dagnje. Brzina je važna jer produženo držanje na vatri skuplja meso i čini ga žilavim.
