Moules marinières au vin blanc et au persil
Les moules marinières sont la préparation la plus directe et la plus légère des quatre recettes de moules de cette série. Leur goût vient des coquillages eux-mêmes, d’un peu de beurre, d’échalote finement hachée, de vin blanc sec, d’ail et de persil. Aucune crème ne vient adoucir le jus, et ni curry, ni tomate, ni fromage ne détournent le profil. Avec une liste d’ingrédients aussi courte, la cuisson doit être précise : cocotte bien chaude, ouverture rapide des coquilles et service immédiat avant que la chair ne se resserre.
Nettoyer les moules vivantes juste avant cuisson plutôt que de les laisser dans l’eau. Jeter les coquilles cassées et toute moule vivante qui reste ouverte lorsqu’on la tapote, brosser les éventuels dépôts et retirer les filaments sous l’eau courante. Un faitout large de 5 à 6 litres donne aux deux kilogrammes de moules assez d’espace pour cuire à la vapeur au lieu de baigner dans leur eau. Faire suer les échalotes doucement au beurre, ajouter l’ail seulement à la fin de cette étape, puis verser le vin et ajouter les moules avant de couvrir.
Les coquilles doivent s’ouvrir en environ huit minutes à feu vif, avec une ou deux secousses prudentes de la cocotte fermée pour redistribuer les moules. Ouvrir toujours le couvercle à l’opposé du visage, car la vapeur emprisonnée est très chaude. Jeter toute moule qui reste fermée. Le persil intervient pendant la dernière minute et le jus n’est filtré que si des grains sont visibles. Servir sans attendre, avec une part réaliste du jus au beurre et au vin ; pain ou frites peuvent être servis à côté, mais ne font pas partie de cette recette.
