Marmite sarthoise con pollo, coniglio e Jasnières
La marmite sarthoise è una preparazione regionale relativamente moderna, non una potée antica lasciata cuocere per ore. Il suo carattere deriva dall’unione rapida di diversi ingredienti legati alla Sarthe: pollo — idealmente Poulet de Loué — coniglio disossato, maiale, funghi, cavolo verde, carote e rape, con vino bianco Jasnières, fondo di vitello e panna. Carni e verdure devono restare riconoscibili, senza disfarsi in uno stufato uniforme.
Il lavoro viene diviso in fasi. Cavolo, carote e rape cuociono separatamente fino a risultare appena teneri. Pollo e coniglio ricevono soltanto una leggera velatura di farina prima di essere saltati con maiale e funghi. Una volta tolte le carni, il Jasnières viene ridotto di circa tre quarti; fondo e panna ricostruiscono poi il volume della salsa. Tutto torna insieme soltanto negli ultimi minuti, in modo da evitare che pollo e coniglio, entrambi magri, si asciughino.
Le due carni bianche richiedono controlli di sicurezza distinti, perciò la doratura non è una prova di cottura sufficiente. Le strisce di pollo devono raggiungere 74 °C e quelle di coniglio 71 °C, misurati in pezzi rappresentativi e più spessi. La riduzione del vino concentra aroma e acidità, ma non garantisce la completa eliminazione dell’alcol. Tutta la salsa viene servita e rientra quindi nel calcolo nutrizionale.
