Name: Marmite sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 porções de prato principal
Cuisine: French
Ingredients: 700 g de peito de frango — sem osso, em tiras de 1,5 cm; use Poulet de Loué quando disponível; 120 g de carne de perna traseira de coelho — sem osso, em tiras de 1,5 cm; 100 g de barriga de porco — sem pele, em tiras finas; 140 g de cogumelos-de-paris — fatiados; 500 g de repolho verde — folhas preparadas, cortadas em tiras; 200 g de cenoura — descascada, em palitos finos; 120 g de nabo — descascado, em palitos finos; 250 ml de vinho branco seco Jasnières — contém sulfitos; 250 ml de fundo de vitela — preparado; contém aipo; 200 ml de creme de leite com cerca de 35 % de gordura; 15 g de farinha de trigo comum — para envolver levemente frango e coelho; 15 ml de óleo de amendoim; 15 ml de óleo de noz; 7 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino — moída na hora

Marmite sarthoise — disposto em uma travessa

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 48 minutos

Tempo total 83 minutos

Rendimento 6 porções de prato principal

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Marmite sarthoise com frango, coelho e vinho Jasnières

Marmite sarthoise é uma criação regional relativamente moderna, não uma potée antiga deixada horas no fogo. Seu caráter vem da reunião rápida de ingredientes ligados à Sarthe: frango — idealmente Poulet de Loué —, coelho desossado, barriga de porco, cogumelos, repolho verde, cenoura e nabo, além de vinho branco Jasnières, fundo de vitela e creme de leite. Carnes e legumes permanecem reconhecíveis no prato em vez de se desfazerem em um cozido longo.

O preparo é dividido de propósito. Repolho, cenoura e nabo cozinham separadamente até ficarem apenas macios. Frango e coelho recebem uma camada muito fina de farinha antes de serem salteados junto da barriga de porco e dos cogumelos. As carnes saem da panela e o Jasnières reduz cerca de três quartos; só depois entram o fundo e o creme de leite. Tudo volta para os minutos finais, evitando ressecar as carnes magras.

Como há duas carnes com temperaturas de segurança diferentes, dourar não é prova de cocção suficiente. As tiras de frango precisam atingir 74 °C e as de coelho, 71 °C, medidos em pedaços espessos representativos. A redução do vinho concentra aroma, mas não garante eliminação total do álcool. Todo o molho é servido, portanto creme de leite, fundo, óleos e vinho reduzido entram no cálculo nutricional.

Pontos de sucesso

Corte frango, coelho e porco com espessuras semelhantes, mas mantenha cada carne visualmente identificável.
Cozinhe os legumes separadamente para preservar formato e textura na montagem final.
Reduza o Jasnières antes de adicionar o creme de leite; reduzir agressivamente depois do laticínio aumenta o risco de separação.
Meça frango e coelho separadamente com uma sonda limpa do termômetro.

Ingredientes

700 g de peito de frango — sem osso, em tiras de 1,5 cm; use Poulet de Loué quando disponível
120 g de carne de perna traseira de coelho — sem osso, em tiras de 1,5 cm
100 g de barriga de porco — sem pele, em tiras finas
140 g de cogumelos-de-paris — fatiados
500 g de repolho verde — folhas preparadas, cortadas em tiras
200 g de cenoura — descascada, em palitos finos
120 g de nabo — descascado, em palitos finos
250 ml de vinho branco seco Jasnières — contém sulfitos
250 ml de fundo de vitela — preparado; contém aipo
200 ml de creme de leite com cerca de 35 % de gordura
15 g de farinha de trigo comum — para envolver levemente frango e coelho
15 ml de óleo de amendoim
15 ml de óleo de noz
7 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino — moída na hora

Modo de preparo

Corte os componentes. Corte as carnes, os cogumelos e os legumes nas tiras e palitos indicados, mantendo as carnes cruas refrigeradas e separadas. Use faca, tábuas distintas e bandejas frias. Reserve cerca de 25 minutos. Frango, coelho e porco devem ter espessura semelhante, e os legumes devem ficar uniformes. Use utensílios separados para carnes cruas e legumes para evitar contaminação cruzada.
Passe na farinha e meça os líquidos. Cubra frango e coelho com uma camada muito fina dos 15 g de farinha. Meça vinho, fundo, creme de leite, óleos, sal e pimenta. Reserve cerca de 10 minutos e mantenha o creme de leite refrigerado até a hora do molho. A farinha deve formar apenas um filme seco, sem camada pesada.
Cozinhe repolho e raízes. Cozinhe repolho, cenoura e nabo no vapor ou em água fervente por cerca de 10 minutos, até ficarem macios ao morder, mas ainda mantendo as tiras e os palitos separados. Escorra muito bem. Tome cuidado com o vapor ao levantar a tampa.
Salteie as carnes. Aqueça o óleo de amendoim e o óleo de noz na caçarola em fogo médio-alto. Salteie frango e coelho em porções controladas e depois acrescente a barriga de porco e os cogumelos. Cozinhe por cerca de 10 minutos, permitindo que as superfícies dourem levemente e que os cogumelos percam a maior parte da água visível. Não considere as carnes seguras apenas porque douraram.
Reduza o Jasnières. Retire as carnes da caçarola, adicione os 250 ml de Jasnières e mantenha em fervura vigorosa por cerca de 18 minutos, até reduzir o volume em aproximadamente três quartos, restando perto de um quarto da quantidade inicial. O aroma alcoólico cru deve ficar muito mais suave. O vapor de álcool é inflamável; mantenha a panela longe de chama aberta.
Monte o molho de creme de leite. Adicione o fundo de vitela e o creme de leite. Cozinhe em fogo médio, numa fervura suave, por cerca de 5 minutos, mexendo para evitar que o fundo queime. O molho deve ficar liso, homogêneo e levemente espesso, sem talhar.
Finalize nas temperaturas corretas. Devolva todas as carnes e os legumes escorridos à caçarola. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos, somente até que tiras espessas representativas de frango atinjam 74 °C e as de coelho atinjam 71 °C. Use a sonda limpa entre as medições. A cor não substitui o termômetro. O molho deve continuar fluido, e os legumes devem permanecer distintos.

Como servir, armazenar e adaptar

Dicas práticas

Substituições e adaptações

- Frango caipira ou criado solto pode substituir o Poulet de Loué, mas não deve ser apresentado como Poulet de Loué se não for esse produto. - Outro vinho branco seco do Loire pode substituir o Jasnières; acidez, aroma e especificidade regional mudam. - Se o óleo de noz precisar ser evitado por alergia, substituí-lo altera de maneira relevante o perfil de gordura e sabor do prato e deve ser tratado como adaptação.

Solução de problemas

O molho fica gordurosoa caçarola pode ter ficado cheia demais durante o salteado ou os cogumelos soltaram água em excesso; trabalhe em porções e mantenha a panela suficientemente quente para evaporar a umidade.
O molho fica espesso demaisa camada de farinha pode ter sido pesada ou a redução passou do ponto; ajuste aos poucos com fundo quente.
O frango fica secoa etapa final continuou muito além de 74 °C; retire do fogo assim que as temperaturas de segurança forem atingidas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções com todo o molho correspondente
Calorias690 kcal
Carboidratos26 g
Proteínas59 g
Gorduras38 g
Fibras7 g
Sódio1100 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Leite; glúten (trigo); aipo (fundo de vitela); sulfitos (vinho); amendoim; castanhas/nozes (noz).

Cozinhe o frango até 74 °C e o coelho até 71 °C, confirmando com termômetro culinário.

Parte do álcool do vinho reduzido pode permanecer.

Refrigere sobras perecíveis em até 2 horas.

Evite contaminação cruzada entre frango/coelho crus e legumes.

Perguntas frequentes

O frango precisa ser Poulet de Loué?

É a referência regional. Outro frango criado solto pode ser usado como adaptação, mas só deve receber o nome Poulet de Loué quando for de fato esse produto.

Por que cozinhar os legumes separadamente?

Esse método mantém repolho, cenoura e nabo identificáveis e evita que se desfaçam enquanto o vinho reduz.

Posso usar outro vinho branco?

Um branco seco do Loire funciona, mas o aroma e a especificidade regional mudam, e os sulfitos continuam relevantes.

Conclusão

Resultado: Marmite sarthoise com frango, coelho, porco e legumes claramente distintos em molho de Jasnières, fundo de vitela e creme de leite.
Técnica decisiva: Reduza bem o Jasnières antes do creme de leite e finalize as carnes apenas até os pontos de segurança de 74 °C para frango e 71 °C para coelho.