Name: Marmite sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 700 g kipfilet — zonder bot; in repen van 1,5 cm; Poulet de Loué indien verkrijgbaar; 120 g vlees van konijnenachterbout — zonder bot; in repen van 1,5 cm; 100 g varkensbuik — zonder zwoerd; in fijne repen; 140 g champignons — in plakjes; 500 g groene kool — voorbereide bladeren; in repen; 200 g wortels — geschild; in dunne staafjes; 120 g rapen — geschild; in dunne staafjes; 250 ml droge witte Jasnières — bevat sulfieten; 250 ml kalfsfond — bereid; bevat selderij; 200 ml room met 35% vet; 15 g gewone tarwebloem — voor een lichte bestuiving van kip en konijn; 15 ml arachideolie; 15 ml walnootolie; 7 g fijn zout; 2 g zwarte peper — versgemalen

Marmite sarthoise — gerangschikt op een serveerschaal

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 48 minuten

Totale tijd 83 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Marmite sarthoise met kip, konijn en Jasnières

Marmite sarthoise is een relatief moderne streekbereiding en geen oude potée die urenlang staat te sudderen. Het gerecht combineert ingrediënten uit de Sarthe in een snel samengestelde pan: kip — bij voorkeur Poulet de Loué — uitgebeend konijn, varkensbuik, champignons, groene kool, wortel en raap, met droge Jasnières, kalfsfond en room. Vlees en groenten blijven herkenbaar in plaats van op te gaan in één lang gestoofde massa.

De werkwijze is bewust opgesplitst. Kool, wortel en raap worden apart gestoomd of geblancheerd tot ze net gaar zijn. Kip en konijn krijgen slechts een dun laagje bloem voordat ze samen met varkensvlees en champignons kort worden gebakken. Daarna gaat het vlees uit de pan en wordt de Jasnières ongeveer driekwart gereduceerd. Fond en room bouwen vervolgens de saus weer op. Alles komt pas de laatste minuten samen, zodat magere kip en konijn niet uitdrogen.

Omdat twee vleessoorten verschillende veiligheidsgrenzen hebben, is bruining geen bewijs van gaarheid. Dikke representatieve kipreepjes moeten 74 °C bereiken en konijn 71 °C. De wijnreductie concentreert smaak, maar garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt. De volledige saus wordt geserveerd; room, fond, oliën en gereduceerde wijn tellen dus mee in de voedingswaarden.

Succespunten

Snijd kip, konijn en varkensvlees in vergelijkbare reepdiktes maar houd de soorten herkenbaar.
Gaar de groenten apart zodat ze vorm en kleur behouden.
Reduceer de Jasnières vóór de room wordt toegevoegd.
Meet kip en konijn afzonderlijk met een schone thermometerprobe.

Ingrediënten

700 g kipfilet — zonder bot; in repen van 1,5 cm; Poulet de Loué indien verkrijgbaar
120 g vlees van konijnenachterbout — zonder bot; in repen van 1,5 cm
100 g varkensbuik — zonder zwoerd; in fijne repen
140 g champignons — in plakjes
500 g groene kool — voorbereide bladeren; in repen
200 g wortels — geschild; in dunne staafjes
120 g rapen — geschild; in dunne staafjes
250 ml droge witte Jasnières — bevat sulfieten
250 ml kalfsfond — bereid; bevat selderij
200 ml room met 35% vet
15 g gewone tarwebloem — voor een lichte bestuiving van kip en konijn
15 ml arachideolie
15 ml walnootolie
7 g fijn zout
2 g zwarte peper — versgemalen

Bereiding

Snijd alle componenten. Snijd vlees, champignons en groenten in de opgegeven repen en staafjes. Houd rauwe vleessoorten gekoeld en apart. Neem ongeveer 25 minuten. De drie vleessoorten moeten ongeveer dezelfde dikte hebben en de groenten moeten gelijkmatig gesneden zijn. Gebruik aparte materialen voor rauw vlees en groenten.
Bestuif en meet af. Bestuif kip en konijn zeer licht met 15 g bloem en meet wijn, fond, room, beide oliën, zout en peper af. Neem ongeveer 10 minuten en houd alles koud. De bloem moet slechts een dun droog laagje vormen; bewaar de room gekoeld tot de sausfase.
Stoom kool en wortelgroenten. Stoom of blancheer kool, wortel en raap ongeveer 10 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot ze net gaar zijn. Laat zeer goed uitlekken. De repen en staafjes moeten zacht genoeg zijn om door te bijten maar duidelijk hun vorm behouden. Bescherm de handen tegen ontsnappende stoom.
Bak het vlees kort. Verhit 15 ml arachideolie en 15 ml walnootolie in een brede pan en bak kip en konijn in gecontroleerde porties op middelhoog tot hoog vuur. Voeg daarna varkensvlees en champignons toe. Reken ongeveer 10 minuten. De oppervlakken moeten licht bruin zijn en de champignons moeten het meeste zichtbare vocht kwijt zijn. Beschouw bruin vlees nog niet als veilig gaar.
Reduceer de Jasnières. Haal het vlees uit de pan, voeg 250 ml Jasnières toe en laat op levendig middelhoog vuur ongeveer 18 minuten inkoken tot ongeveer een kwart van het oorspronkelijke wijnvolume over is. De scherpe rauwe alcoholgeur moet duidelijk zachter zijn. Houd de pan weg van open vuur omdat alcoholdamp ontvlambaar is.
Bouw de roomsaus op. Voeg 250 ml kalfsfond en 200 ml room toe en laat ongeveer 5 minuten zacht doorkoken op middelhoog vuur. Roer langs de bodem om aanzetten te voorkomen. De saus moet glad, homogeen en licht bindend zijn zonder te schiften.
Gaar tot veilige temperaturen. Doe al het vlees en de goed uitgelekte groenten terug in de pan en laat op laag vuur ongeveer 5 minuten zacht sudderen. Meet afzonderlijk: kip moet 74 °C bereiken en konijn 71 °C. De saus blijft vloeibaar en de groenten herkenbaar. Kleur alleen is geen veiligheidscriterium.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Vrije-uitloopkip kan Poulet de Loué vervangen, maar mag niet als Loué-product worden aangeduid als het dat niet is. - Een andere droge witte Loirewijn kan Jasnières vervangen; zuur en aroma veranderen. - Als walnootolie wegens allergie wordt weggelaten of vervangen, verandert het karakter van het gerecht wezenlijk en is het een aanpassing.

Problemen oplossen

De saus is vettigde pan was te vol of de champignons gaven te veel vocht af; bak in kleinere porties en houd de pan heet genoeg.
De saus is te dikde bloemlaag was te zwaar of de reductie ging te ver; verdun geleidelijk met hete fond.
De kip is droogde laatste sudderfase ging te lang door na het bereiken van 74 °C; haal de pan eerder van het vuur zodra de veiligheidsgrens is bereikt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties met alle saus
Calorieën690 kcal
Koolhydraten26 g
Eiwit59 g
Vet38 g
Vezels7 g
Natrium1100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk; Gluten (tarwe); Selderij (kalfsfond); Sulfieten (wijn); Pinda; Noten (walnoot).

Gaar kip tot 74 °C en konijn tot 71 °C en controleer met een voedselthermometer.

Alcohol uit de gereduceerde wijn kan achterblijven.

Zet bederfelijke restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Vermijd kruisbesmetting tussen rauwe kip/konijn en groenten.

Veelgestelde vragen

Moet de kip Poulet de Loué zijn?

Dat is de regionale referentie. Vrije-uitloopkip kan als aanpassing worden gebruikt, maar noem die niet Poulet de Loué als het product die identiteit niet heeft.

Waarom worden de groenten apart gegaard?

Zo blijven kool, wortel en raap herkenbaar en vallen ze niet uiteen tijdens de wijnreductie.

Kan een andere witte wijn Jasnières vervangen?

Een droge Loirewijn kan technisch werken, maar aroma en regionale specificiteit veranderen; sulfieten blijven relevant.

Afsluiting

Resultaat: Een snelle Marmite sarthoise met herkenbare stukken kip, konijn, varkensvlees en groenten in een lichte Jasnières-roomsaus.
Beslissende techniek: Houd groenten apart en voeg alles pas kort vóór het serveren samen, met afzonderlijke temperatuurcontrole voor kip en konijn.