Kig ha farz

Siapkan daging dan sayuran. Atur daging yang sudah dipotong secara komersial dan sayuran, dengan daging mentah tetap berada di talenan dan baki terpisah. Gunakan panci 12–15 l serta pisau dan talenan terpisah. Kerjakan selama 20 menit pada suhu ruang. Sayuran harus berupa potongan besar yang relatif seragam dan daging mentah tidak boleh menyentuh bahan siap santap. Cuci tangan dan sanitasi alat setelah menangani daging mentah.

Mulai kaldu daging. Masukkan sapi dan babi ke panci, tutup dengan air dingin, panaskan bertahap sampai mendidih perlahan, buang buih, lalu masak tanpa tutup atau dengan tutup sedikit terbuka selama 60 menit pada cairan sekitar 90–95 °C. Kaldu harus hanya bergelembung lembut, bukan mendidih keras, dan sebagian besar buih permukaan sudah terangkat. Waspadai kaldu mendidih dan uap panas.

Buat adonan far. Campurkan tepung soba, telur kocok, susu, dan 80 g mentega asin leleh yang sudah agak dingin selama 10 menit. Adonan harus kental tetapi masih dapat dituangkan perlahan, tanpa kantong tepung kering. Hidrasi yang merata membantu far mengeras seragam di dalam kantong.

Isi dan ikat kantong. Basahi kantong far linen-katun untuk kontak pangan berukuran sekitar 43 × 19 cm. Isi hanya sekitar 85% dari volume yang dapat digunakan, keluarkan udara permukaan berlebih tanpa memadatkan adonan, lalu ikat sangat kuat dengan tali katun tahan panas. Sisakan sekitar 15% ruang untuk ekspansi. Jangan gunakan kain berwarna atau kain yang tidak ditujukan untuk kontak pangan, dan pastikan simpul tidak dapat terlepas di dalam panci.

Masak far dan sayuran. Tenggelamkan kantong sepenuhnya ke dalam kaldu yang mendidih perlahan dan masak 120 menit. Setelah 70 menit, masukkan wortel, lobak, daun bawang prei, dan kol untuk 50 menit terakhir. Balik kantong satu kali dengan penjepit jika mengapung tidak merata. Pertahankan cairan sekitar 90–95 °C. Pada akhir tahap, sapi dan babi harus empuk saat ditusuk garpu, sayuran lunak tetapi masih mempertahankan bentuk, dan kantong far terasa padat seragam tanpa pusat cair. Jauhkan kantong dari dasar panci jika berisiko hangus dan gunakan penjepit panjang untuk mengurangi risiko tersiram.

Masak lipig. Lelehkan 120 g mentega asin dalam panci kecil, masukkan bawang merah, lalu masak dengan api kecil selama 10 menit sampai sangat lunak. Tambahkan 150 ml kaldu terukur dan biarkan mendidih perlahan sebentar. Bawang harus transparan dan lunak; lipig harus mengilap, bermentega, dan mudah disendok. Mentega panas dapat memercik, jadi pertahankan api kecil.

Tiriskan kantong far. Angkat kantong dengan penjepit ke dalam mangkuk tahan panas dan biarkan kaldu berlebih menetes selama 5 menit sebelum ikatan dibuka. Kantong harus stabil di dalam mangkuk dan tidak lagi menetes ke permukaan kerja. Kantong dan uap yang terperangkap sangat panas; jauhkan tangan dan wajah dari bagian bukaan.

Buka dan bentuk far. Biarkan kantong mendingin pasif selama 10 menit, kemudian buka dengan hati-hati dan gunakan sekitar 5 menit untuk meremukkan far dengan bantuan kain atau mengirisnya, sesuai tekstur penyajian yang diinginkan. Far harus matang penuh, dapat diremukkan atau diiris, dan tidak memiliki adonan mentah di tengah. Buka kantong menjauh dari wajah karena uap dapat keluar tiba-tiba.