Kig ha farz

Fleisch und Gemüse vorbereiten. Die bereits zugeschnittenen Fleischstücke und das Gemüse vorbereiten; rohes Fleisch dabei auf einem eigenen Brett und Tablett halten. Einen 12–15-l-Topf, getrennte Bretter und Messer verwenden. Etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur einplanen. Das Gemüse soll in großen, gleichmäßigen Stücken vorliegen, ohne Kontakt zu rohem Fleisch. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände waschen und Werkzeuge sowie Arbeitsfläche reinigen.

Fleisch leise vorkochen. Rind und Schweinebauch im Topf mit kaltem Wasser bedecken, langsam an den Siedepunkt bringen, Schaum abschöpfen und 60 Minuten offen oder halb zugedeckt bei leiser Hitze garen. Die Flüssigkeit soll etwa 90–95 °C haben und nur sanft blubbern. Vorsicht vor heißer Brühe und Dampf.

Farz-Teig anrühren. 400 g Buchweizenmehl, 100 g verquirltes Ei, 500 ml Vollmilch und 80 g geschmolzene Salzbutter in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen etwa 10 Minuten zu einer dicken, langsam fließenden Masse verrühren. Es dürfen keine trockenen Mehlnester zurückbleiben.

Beutel sicher füllen. Den 43 × 19 cm großen lebensmittelechten Leinen-Baumwoll-Beutel anfeuchten, nur zu etwa 85 % füllen, überschüssige Oberflächenluft herausstreichen ohne die Masse zusammenzudrücken und mit hitzefester Baumwollschnur sehr fest zubinden. Rund 15 % Freiraum müssen bleiben. Keine gefärbten oder nicht lebensmittelechten Stoffe verwenden; der Knoten darf sich im Topf nicht lösen.

Farz und Gemüse fertig garen. Den Beutel vollständig in die bei etwa 90–95 °C leise köchelnde Brühe tauchen und 120 Minuten garen. Nach 70 Minuten Möhren, Speiserüben, Lauch und Wirsing für die letzten 50 Minuten zugeben. Schwimmt der Beutel einseitig auf, einmal vorsichtig mit der langen Zange wenden. Am Ende müssen Rind und Schweinefleisch gabelzart sein, das Gemüse weich aber formstabil und der Beutel gleichmäßig fest ohne flüssigen Kern.

Lipig zubereiten. 120 g Salzbutter in einem kleinen Stieltopf schmelzen, 120 g Schalotten zugeben und bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten sehr weich und glasig garen. 150 ml abgemessene heiße Kochbrühe einrühren und kurz leise köcheln lassen. Das Lipig soll glänzend, buttrig und löffelbar sein. Heiße Butter kann spritzen; die Hitze niedrig halten.

Beutel kontrolliert abtropfen lassen. Den sehr heißen Farz-Beutel mit der Zange in eine hitzefeste Schüssel heben und etwa 5 Minuten abtropfen lassen, bevor die Schnur gelöst wird. Der Beutel soll stabil in der Schüssel liegen und nicht mehr über die Arbeitsfläche tropfen. Gesicht und Hände wegen eingeschlossenen Dampfes fernhalten.

Farz öffnen und portionieren. Den Beutel 10 Minuten passiv abkühlen lassen, dann vorsichtig öffnen und den Farz je nach gewünschter Textur zerbröseln oder in Scheiben schneiden; für das Öffnen und Portionieren etwa 5 Minuten einplanen. Der Farz muss vollständig gesetzt sein und darf keinen rohen, flüssigen Kern haben. Den Beutel immer vom Gesicht weg öffnen, da Dampf austreten kann.