Francuska nacionalna jela

Lamproie à la bordelaise

Bordoška lampreja dinstana u crnom vinu sa prazilukom i aromatičnim povrćem, završena karakterističnim zgušnjavanjem sosom sa krvlju lampreje, isključivo od profesionalno pripremljene ribe i krvi bezbedne za ishranu.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Lamproie à la bordelaise — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 135 minuta
Ukupno vreme 350 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela sa oko 900 g sosa
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Lamproie à la bordelaise sa crnim vinom, prazilukom i krvlju lampreje

Lamproie à la bordelaise je bordoška priprema u kojoj se lampreja kuva sa crnim vinom, prazilukom i aromatičnim povrćem, a tamni sos se završava krvlju lampreje. Krv nije samo istorijski detalj: ona je deo karakteristične strukture sosa, pa se pod nepromenjenim nazivom jela ne zamenjuje skrobom, dodatnim brašnom ili krvlju druge životinje.

Uslov nabavke je strog. Lampreja mora stići već usmrćena u komercijalnom lancu i profesionalno očišćena, bez kućnog krvarenja, skidanja kože, vađenja utrobe ili obrade divlje ulovljene ribe. Krv mora biti isporučena odvojeno, zatvorena, rashlađena i namenjena ishrani, preko licenciranog prodavca ribe ili drugog legalnog prehrambenog subjekta. Ako takav sastojak nije zakonito dostupan, recept se ne improvizuje.

Tehnika kuvanja je blaga. Praziluk i aromatično povrće se prvo omekšavaju, vino se redukuje, a lampreja se zatim lagano kuva dok ne omekša i najdeblji komad ne dostigne najmanje 63 °C. Rashlađena krv se postepeno temperira vrućim sosom i dodaje na kraju na veoma tihoj vatri, kako bi proteini zgusnuli sos bez grudvanja.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Profesionalno čišćenje ribe i legalna nabavka prehrambene krvi su obavezni uslovi, ne praktični izbori.
  • Vino redukujte pre dodavanja ribe, kako se lampreja ne bi prekuvala dok sos dobija dubinu.
  • Rashlađenu krv temperirajte postepeno i posle dodavanja ne dozvolite snažno ključanje.
Sastojci

Sastojci

Lampreja i marinada

  • 1000 g komercijalno usmrćene i profesionalno očišćene lampreje u komadima — glava, utroba, sluz i leđna hrskavica već uklonjeni kod licenciranog prodavca — približno 900 g jestive ribe posle završnog uklanjanja hrskavice i otpadaka
  • 750 ml suvog crnog vina iz Bordoa — 300 ml za hladno mariniranje, 450 ml za dinstanje
  • 80 g prehrambene krvi lampreje — isporučene zatvorene i rashlađene od licenciranog prodavca; stabilizovane za kulinarsku upotrebu u skladu sa lokalnim propisima

Sos

  • 600 g praziluka — beli i svetlozeleni deo, komadi od 5 cm
  • 150 g crnog luka — isečenog na listiće
  • 100 g šargarepe — isečene na kolutove
  • 10 g belog luka — zgnječenog
  • 100 g suve šunke — isečene na male trake ili kockice
  • 30 g običnog pšeničnog brašna
  • 30 g maslinovog ulja
  • 150 ml neslanog ribljeg fonda
  • 4 g fine soli
Priprema

Priprema

Profesionalna priprema i mariniranje

  1. Proverite ribu i krv pre početka. Uverite se da je lampreja legalno nabavljena, komercijalno usmrćena, profesionalno očišćena i isporučena spremna za kuvanje, a krv u zasebnoj zatvorenoj, rashlađenoj ambalaži označenoj za prehrambenu upotrebu. Provera traje oko 5 minuta, dok oba proizvoda ostaju rashlađena. Ako profesionalna priprema ribe ili prehrambena krv nisu zakonito dostupne i dokumentovane, nemojte nastavljati niti improvizovati.

  2. Marinirajte lampreju na hladnom. Komade lampreje prelijte sa 300 ml crnog vina u poklopljenoj nereaktivnoj posudi i držite 180 minuta na 4 °C ili niže. Komadi treba ravnomerno da budu ovlaženi vinom i potpuno rashlađeni. Krv držite odvojeno, zatvorenu i na 4 °C ili niže.

  3. Ocedite ribu i pripremite povrće. Ocedite lampreju, sačuvajte vino iz marinade i na čistoj dasci pripremite praziluk, crni luk, šargarepu i beli luk. Za ovu fazu računajte 15 minuta. Povrće treba da bude ravnomerno isečeno, a sačuvana marinada odvojena za kuvanje.

Dinstanje i završno povezivanje sosa

  1. Omekšajte šunku i povrće. U 30 g maslinovog ulja na srednje tihoj vatri kuvajte suvu šunku, praziluk, crni luk, šargarepu i beli luk oko 20 minuta, bez jakog tamnjenja. Tokom poslednjeg minuta umešajte 30 g brašna. Praziluk treba da bude mekan i sjajan, a brašno bez sirovih, praškastih tragova.

  2. Redukujte vino. Sipajte sačuvanih 300 ml vina iz marinade i preostalih 450 ml vina. Krčkajte oko 30 minuta na srednje tihoj vatri, dok se zapremina vidljivo ne smanji i oštar miris sirovog alkohola ne ublaži. Deo alkohola i dalje može ostati.

  3. Dinstajte lampreju. Dodajte 150 ml ribljeg fonda i komade lampreje, poklopite i kuvajte oko 75 minuta uz blago krčkanje. Najdeblji komad mora dostići najmanje 63 °C i biti mekan, ali ne raspadnut. Merite čistim termometrom u najdebljem delu i pazite na vreli sos i klizavu kožu ribe.

  4. Temperirajte i dodajte krv. Rashlađenih 80 g krvi postepeno zagrejte dodavanjem nekoliko kašika vrućeg sosa uz stalno mešanje, zatim je polako umešajte u šerpu. Kuvajte još 10 minuta na veoma tihoj vatri, bez jakog ključanja. Sos treba da bude ujednačen, taman i da oblaže kašiku bez grudvanja. Krv do ovog trenutka mora ostati rashlađena i zatim se potpuno termički obraditi u vrućem sosu.

  5. Završite sos i uklonite hrskavicu. Tek kada je sos potpuno termički obrađen, probajte ga, dodajte odmerenih 4 g soli prema potrebi i pre serviranja uklonite preostale veće komade hrskavice. Za završetak računajte oko 5 minuta. Sos treba da bude taman, sjajan i povezan. Ne probajte sos pre nego što je krv termički obrađena.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite veoma toplo, sa obiljem sosa sa prazilukom. Hleb ili krompir mogu da se daju odvojeno, ali nisu uključeni u osnovne nutritivne vrednosti.

Posluživanje i planiranje

Baza od vina i povrća može da se pripremi ranije istog dana; lampreju i krv držite zasebno u frižideru do faze dinstanja i završnog povezivanja.

Posluživanje i planiranje

Pod nepromenjenim nazivom Lamproie à la bordelaise nema odobrene zamene za krv lampreje. Ako legalna prehrambena krv nije dostupna, nemojte koristiti drugi zgušnjivač i predstavljati rezultat kao isto jelo.

Čuvanje

Ostatke brzo ohladite, rasporedite u plitke poklopljene posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Upotrebite u roku od 2 dana.

Podgrevanje

Zagrevajte veoma blago, uz često mešanje, dok jelo ne bude vrlo vruće i ne pušta paru. Jako ključanje može da razdvoji sos zgusnut krvlju.

Zamrzavanje

Ne preporučuje se zbog teksture sosa.

Priprema unapred

Vinsko-povrtna baza može da se pripremi ranije istog dana, dok riba i krv ostaju odvojeno rashlađene.

Zamene

Pod nepromenjenim nazivom Lamproie à la bordelaise nije odobrena zamena za krv lampreje.

Zamene

Ako legalna prehrambena krv nije dostupna, nemojte praviti jelo pod tim nepromenjenim nazivom uz drugi zgušnjivač.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Problem: sos dobija sitne grudvice.Krv je dodata u previsokoj temperaturi ili je sos ključao — temperirajte postepeno i završite bez jakog ključanja.
  • Problem: komadi lampreje se raspadaju.Krčkanje je bilo prejako — održavajte samo blagu temperaturu.
  • Problem: sos ima oštar ukus alkohola.Faza redukcije je bila prekratka — završite punih 30 minuta redukcije pre dodavanja ribe.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija: oko 150 g jestive lampreje plus jedna šestina odmerenog sosa
  • Kalorije552 kcal
  • Ugljeni hidrati23,2 g
  • Proteini36,8 g
  • Masti33,4 g
  • Vlakna2,9 g
  • Natrijum647 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba; gluten; sulfiti. Suva šunka može sadržati dodatne alergene u zavisnosti od proizvođača; proverite deklaraciju.

Bezbednost: Koristite samo legalno nabavljenu, komercijalno usmrćenu i profesionalno očišćenu lampreju.

Bezbednost: Za ovaj recept nikada nemojte kod kuće krvariti, skidati kožu, vaditi utrobu ili obrađivati divlju lampreju.

Bezbednost: Prehrambenu krv držite na 4 °C ili niže do završne faze kuvanja.

Bezbednost: Riba mora dostići najmanje 63 °C u najdebljem komadu.

Bezbednost: Crno vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati i posle kuvanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li krv mogu da prikupim samostalno?

Ne. Recept je ograničen na profesionalno pripremljenu lampreju i prehrambenu krv dobijenu preko licenciranog prehrambenog subjekta.

Zašto sos ne sme snažno da ključa posle dodavanja krvi?

Jako ključanje može da zgruša proteine krvi i razbije glatku strukturu sosa.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Bordoška lampreja sa crnim vinom, prazilukom i aromatičnim povrćem, završena karakterističnim tamnim sosom sa prehrambenom krvlju lampreje.
  • Presudna tehnika: Profesionalna priprema ribe i legalno nabavljena prehrambena krv su obavezni uslovi za ovo jelo.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Lapin à la moutarde — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Lapin à la moutarde

Otvori →
Lapin aux pruneaux — prikazano u tiganju
Francuska nacionalna jela

Lapin aux pruneaux

Otvori →
Mabawa — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Mabawa

Otvori →