Kouign-amann

Zamesite osnovno testo. Pomešajte 300 g brašna, 200 ml vode, 10 g svežeg kvasca i 4 g soli. Mesite oko 10 minuta na sobnoj temperaturi, dok ne ostane suvo brašno i dok se testo ne sjedini u jednu masu. Ciljana temperatura testa je približno 22–24 °C.

Razvijte umerenu elastičnost. Nastavite da mesite oko 10 minuta, ručno ili mikserom, dok testo ne postane umereno glatko i elastično. Treba da može da se istegne bez trenutnog cepanja, ali ga ne treba razvijati kao kroasan testo.

Ostavite prvo narastanje. Pokrijte testo i ostavite ga 90 minuta na približno 22–24 °C. Na kraju treba vidljivo da naraste na približno dvostruku početnu zapreminu.

Pripremite puter za laminiranje. Oblikujte 230 g slanog putera u ravni kvadrat širine oko 15 cm. Razvucite testo u kvadrat dovoljno velik da potpuno obuhvati puter. Puter treba da bude 14–16 °C i da se savija bez pucanja, a spojevi testa moraju biti zatvoreni.

Napravite prvo presavijanje sa šećerom. Razvucite testo u pravougaonik, ravnomerno pospite sa 100 g šećera, napravite jedno presavijanje kao pismo i hladite 15 minuta. Aktivni deo traje oko 5 minuta. Puter mora ostati zatvoren, bez vlažnih curenja po radnoj površini.

Ponovite presavijanje. Ponovo razvucite testo, rasporedite preostalih 100 g šećera za laminiranje, napravite drugo presavijanje kao pismo i ponovo hladite 15 minuta. Aktivni deo traje oko 5 minuta. Šećer treba da bude raspoređen kroz slojeve, a testo bez cepanja i izlaska putera.

Pripremite kalup i završno odmorite testo. Kalup prečnika 22 cm premažite sa preostalih 20 g putera i pospite sa 20 g šećera. Oblikujte presavijeno testo prema kalupu i ostavite ga 30 minuta na hladnoj sobnoj temperaturi, uz oko 5 minuta aktivnog rada. Testo treba da se opusti i ravnomerno legne u kalup bez snažnog skupljanja od ivica.

Pecite do duboke karamelizacije. Pecite 40 minuta na 200 °C na srednjoj polici rerne. Površina treba da bude duboko jantarna, ivice hrskave i karamelizovane, a sredina potpuno pečena, bez sirovog testa. Otopljeni puter i šećer su izuzetno vreli; zaštitite šake i podlaktice.

Izvadite iz kalupa pre nego što se karamel stvrdne. Ostavite kolač 5 minuta u kalupu, zatim ga pažljivo izvadite uz zaštitne rukavice i prenesite na rešetku ili tanjir. Samo vađenje traje oko 5 minuta, a zatim hladite još 15 minuta pre sečenja. Kolač treba da zadrži oblik, a karamel da ostane dovoljno savitljiv da se odvoji od metala. Ne dodirujte vrele, sirupaste ivice.