Kig ha farz

Připravte maso a zeleninu. Komerčně rozdělené maso a zeleninu připravte odděleně a syrové maso držte na samostatném prkénku a tácu. Použijte hrnec o objemu 12–15 l, oddělená prkénka a nože. Počítejte s 20 minutami při pokojové teplotě. Zelenina má být nakrájená na velké stejně velké kusy a syrové maso se nesmí dotknout potravin určených k přímé konzumaci. Po práci se syrovým masem si umyjte ruce a náčiní umyjte a dezinfikujte.

Začněte vařit hovězí a vepřové. Hovězí a bůček zalijte v hrnci studenou vodou, pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a vařte odkryté nebo částečně zakryté 60 minut při teplotě tekutiny přibližně 90–95 °C. Vývar má jemně probublávat, ne prudce vřít, a většina pěny má být odstraněná. Mírný var pomáhá udržet vývar čistší a maso zbytečně netvrdne na povrchu. Dávejte pozor na vroucí vývar a páru.

Umíchejte pohankové těstíčko. Pohankovou mouku, rozšlehaná vejce, mléko a 80 g rozpuštěného soleného másla smíchejte ve velké míse metlou 10 minut při pokojové teplotě. Těstíčko má být husté, ale pomalu tekoucí a bez suchých kapsiček mouky. Rovnoměrná hydratace pomůže, aby far ztuhl po celé ploše stejně.

Naplňte sáček s rezervou. Potravinářský lněno-bavlněný sáček o velikosti přibližně 43 × 19 cm navlhčete, naplňte nanejvýš asi na 85 % použitelného objemu, vytlačte přebytečný vzduch bez stlačování těsta a velmi pevně zavažte žáruvzdornou bavlněnou šňůrou. Počítejte s 10 minutami při pokojové teplotě. V sáčku musí zůstat přibližně 15 % prostoru pro zvětšení objemu. Nepoužívejte barvené ani nepotravinářské plátno a ověřte, že se uzel ve vývaru neuvolní.

Vařte far ve vývaru. Pevně zavázaný sáček zcela ponořte do mírně vroucího vývaru a vařte 120 minut při přibližně 90–95 °C. Po 70 minutách přidejte mrkev, tuřín, pórek a kapustu, aby se vařily posledních 50 minut. Pokud sáček plave nerovnoměrně, jednou jej dlouhými kleštěmi obraťte. Hovězí i vepřové mají být měkké při píchnutí vidličkou, zelenina měkká, ale stále držet tvar, a sáček s far má být stejnoměrně pevný bez tekutého středu. Pokud hrozí připálení, nenechte sáček ležet na dně hrnce a při manipulaci používejte dlouhé kleště, abyste se neopařili.

Připravte lipig. V malém rendlíku rozpusťte 120 g soleného másla, přidejte šalotku a na mírném ohni ji 10 minut zvolna vařte do úplného změknutí. Vmíchejte 150 ml odměřeného vývaru a krátce nechte jemně probublat. Šalotka má být měkká a průsvitná a lipig lesklý, máslový a tekutý tak, aby šel nabírat lžící. Horké máslo může prskat, proto držte nízkou teplotu.

Nechte sáček okapat. Kleštěmi přeneste horký sáček do žáruvzdorné mísy a nechte 5 minut odkapat přebytečný vývar, než jej rozvážete. Sáček má být stabilně uložený a nesmí kapat po pracovní ploše. Sáček i uvnitř zachycená pára jsou velmi horké; držte ruce i obličej mimo otvor.

Opatrně otevřete a podávejte far. Nechte sáček 10 minut pasivně zchladnout, poté jej během dalších 5 minut opatrně otevřete a far buď přes plátno rozdrobte, nebo nakrájejte podle požadované struktury. Far musí být zcela zpevněný, drobivý nebo krájitelný a uprostřed nesmí zůstat syrové těstíčko. Sáček otevírejte směrem od obličeje, protože může uniknout pára.