Name: Jambon à la chablisienne
Prep time: 15 min
Cook time: 34 min
Total time: 49 min
Yield: 4 debele porcije šunke sa oko 500 ml sosa
Cuisine: French
Ingredients: 600 g debelo sečene kuvane šunke, 4 kriške debljine oko 5 mm, sa uklonjenom kožicom ako je prisutna; 250 ml vina Chablis, suvog belog vina; ključni imenovani sastojak; 250 ml nezaslađene pavlake za kuvanje ili mućenje sa oko 30 % masti; 80 g šalotke, sitno seckane; 15 g koncentrovanog paradajz pirea; 15 g neslanog putera, omekšalog; 10 g običnog pšeničnog brašna, za lagani beurre manié; 5 g svežeg estragona, sitno seckanog; 1 g sveže mlevenog crnog bibera

Jambon à la chablisienne — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 34 minuta

Ukupno vreme 49 minuta

Dobijena količina 4 debele porcije šunke sa oko 500 ml sosa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Jambon à la chablisienne sa krem sosom od Chablisa

Jambon à la chablisienne je burgundsko jelo od šunke čiji sos zavisi baš od vina Chablis, a ne samo od opšte kategorije belog vina. Debele kriške kuvane šunke kombinuju se sa redukcijom Chablisa i šalotke, zatim se dodaju pavlaka i paradajz da bi sos ostao svetao, blago pikantan i kremast. Mala količina putera i brašna daje telu sosa dovoljno stabilnosti bez pretvaranja u težak brašnast preliv.

Redosled pripreme čuva i ukus i teksturu. Chablis se redukuje pre nego što pavlaka uđe u tiganj, pa se vino koncentriše bez dugog kuvanja mlečne komponente. Paradajz pire dodaje se sa pavlakom u maloj količini: daje blagu kiselost i boju, ali ne pretvara rezultat u paradajz sos.

Kuvanoj šunki je potrebno zagrevanje, a ne još jedan pun ciklus kuvanja. Šest minuta na niskoj temperaturi u gotovom sosu podiže kriške na oko 60 °C za neposredno posluživanje i ostavlja ih savitljivim. Ako se već čuvana porcija kasnije podgreva, cilj postaje 74 °C jer je tada reč o bezbednom podgrevanju ostataka.

Drugi suvi Chardonnay može tehnički da posluži za sličan sos, ali menja imenovani regionalni sastojak. Zbog vina jelo se ne može opisivati kao bezalkoholno: redukcija smanjuje alkohol, ali deo može ostati.

Ključne tačke za uspeh

Chablis redukujte pre dodavanja pavlake; vinska faza treba da bude koncentrisana, a ne vodena.
Pavlaku održavajte na blagom krčkanju i dodajte samo toliko beurre manié paste koliko je potrebno da sos obloži kašiku.
Kuvanu šunku samo zagrejte, bez jakog krčkanja; cilj su vruće i savitljive kriške, a ne zategnuto meso.

Sastojci

Šunka i sos

600 g debelo sečene kuvane šunke, 4 kriške debljine oko 5 mm, sa uklonjenom kožicom ako je prisutna
250 ml vina Chablis, suvog belog vina; ključni imenovani sastojak
250 ml nezaslađene pavlake za kuvanje ili mućenje sa oko 30 % masti
80 g šalotke, sitno seckane
15 g koncentrovanog paradajz pirea
15 g neslanog putera, omekšalog
10 g običnog pšeničnog brašna, za lagani beurre manié
5 g svežeg estragona, sitno seckanog
1 g sveže mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite šunku i sredstvo za zgušnjavanje. Pripremite četiri kriške šunke debljine 5 mm, sitno iseckajte šalotku i umesite omekšali puter sa brašnom u glatku pastu. Kriške treba da budu ravnomerno debele, a u pasti ne sme da ostane suvih džepića brašna.
Redukujte Chablis. Stavite šalotku i 250 ml Chablisa u tiganj i krčkajte na srednjoj temperaturi oko 18 minuta. Vino treba da se redukuje na približno četvrtinu početne zapremine, a šalotka da potpuno omekša. Ne flambirajte.
Napravite krem sos. Žicom umešajte pavlaku i paradajz pire, zatim krčkajte na srednje niskoj temperaturi oko 8 minuta. Sos treba da bude svetle losos boje i da blago oblaže kašiku bez razdvajanja.
Dovedite sos do odgovarajuće gustine. Dodajte beurre manié u malim komadima uz mućenje i kuvajte na niskoj temperaturi 2 minuta. Tanak sloj sosa treba da ostane na poleđini kašike, a prst povučen kroz njega da ostavi čist trag.
Zagrejte šunku bez isušivanja. Spustite kriške u sos i zagrevajte na niskoj temperaturi oko 6 minuta. Šunka treba da bude vruća do sredine, oko 60 °C, ali i dalje savitljiva, a sos gladak. Estragon i biber umešajte neposredno pre posluživanja.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Na svaki zagrejan tanjir stavite po jednu debelu krišku šunke i prelijte je Chablis sosom. Testenina, krompir ili povrće mogu se poslužiti uz jelo, ali nisu deo recepta i nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Čuvanje i podgrevanje

Šunku i sos brzo ohladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, najduže 3 dana. Ostatke podgrevajte polako uz mešanje sosa i dovedite i šunku i sos do 74 °C. Izbegavajte višestruko podgrevanje jer se šunka suši, a krem sos lakše razdvaja.

Priprema unapred i zamene

Redukcija Chablisa može da se pripremi nekoliko sati ranije i ohladi. Pavlaku i beurre manié dodajte blizu vremena posluživanja. Drugi suvi Chardonnay može tehnički da radi, ali tada jelo treba opisati kao šunku u krem sosu od Chardonnaya, a ne zadržavati tačan identitet Chablisienne. Kuvanje smanjuje alkohol, ali ne garantuje potpuno isparavanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kriška šunke sa četvrtinom sosa
Kalorije455 kcal
Ugljeni hidrati8 g
Proteini31 g
Masti31 g
Vlakna1 g
Natrijum1750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Mleko iz pavlake i putera, gluten iz pšeničnog brašna i sulfiti iz Chablisa. Sveže otvorenu kuvanu šunku za neposredno posluživanje zagrejte do oko 60 °C; ostatke koji su bili čuvani u frižideru pri podgrevanju dovedite do 74 °C. Stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Alkohol iz vina se redukuje, ali može ostati.

Završetak

Rezultat: Debela kuvana šunka ostaje sočna u sjajnom krem sosu od Chablisa, šalotke i paradajza, dovoljno gustom da obloži kašiku.
Presudna tehnika: Chablis redukujte pre pavlake, zatim šunku samo nežno zagrejte umesto da je ponovo snažno kuvate.

Jambon à la chablisienne sa krem sosom od Chablisa

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Šunka i sos

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon-beurre

Kakamoukou