Jambon à la chablisienne mit Chablis-Sahnesauce
Jambon à la chablisienne ist ein burgundisches Schinkengericht, dessen Sauce ausdrücklich auf Chablis und nicht nur auf irgendeinem trockenen Weißwein beruht. Dicke Scheiben bereits gegarten Schinkens werden mit einer Reduktion aus Chablis und Schalotte kombiniert. Sahne und eine kleine Menge Tomatenmark geben der Sauce Körper, milde Säure und eine leicht lachsfarbene Tönung. Etwas Mehlbutter bindet sie, ohne sie in eine schwere Mehlsauce zu verwandeln.
Die Reihenfolge schützt Aroma und Textur. Chablis wird zunächst allein mit den Schalotten stark reduziert. Erst danach kommt die Sahne in die Pfanne. So kann sich das Weinaroma konzentrieren, ohne dass die Milchkomponente lange und stark gekocht werden muss. Das Tomatenmark bleibt bewusst zurückhaltend und soll die Sauce nicht zu einer eigentlichen Tomatensauce machen.
Kochschinken muss nur erwärmt, nicht erneut vollständig gegart werden. Sechs Minuten bei niedriger Hitze in der fertigen Sauce bringen die Scheiben für den unmittelbaren Service auf ungefähr 60 °C und lassen sie geschmeidig. Wird eine bereits gelagerte Portion später wiedererhitzt, gilt dagegen 74 °C als Ziel, weil es sich dann um das Aufwärmen von Resten handelt.
Ein anderer trockener Chardonnay kann die Sauce technisch funktionieren lassen, verändert aber die namensgebende regionale Zutat. Auch der Alkohol muss transparent bleiben: Durch die Reduktion sinkt sein Anteil, vollständiges Verdampfen ist jedoch nicht garantiert.
