Jambon à la Chablisienne dengan Saus Krim Chablis
Jambon à la chablisienne adalah hidangan ham Burgundia yang identitas sausnya bergantung pada Chablis, bukan sekadar kategori umum anggur putih. Irisan tebal ham matang dipadukan dengan reduksi Chablis dan bawang merah kecil, kemudian krim dan sedikit pasta tomat memberi rasa segar serta warna lembut. Campuran mentega dan tepung dalam jumlah kecil membantu memberi kekentalan tanpa mengubah saus menjadi kuah kental bertepung.
Urutan memasak melindungi rasa dan tekstur. Chablis direduksi lebih dahulu sehingga anggur dapat memusat sebelum krim masuk. Pasta tomat ditambahkan bersama krim dalam jumlah terbatas; fungsinya hanya memberi sedikit ketajaman dan warna, bukan menjadikan saus terasa seperti saus tomat.
Ham matang hanya perlu dipanaskan, bukan dimasak ulang dalam waktu lama. Enam menit dengan api kecil di dalam saus akhir membawa irisan hingga sekitar 60 °C untuk penyajian langsung sambil menjaga teksturnya tetap lentur. Jika porsi yang sudah disimpan dipanaskan kembali kemudian, target berubah menjadi 74 °C karena saat itu prosesnya adalah pemanasan ulang sisa makanan.
Chardonnay kering lain dapat bekerja secara teknis, tetapi akan mengubah bahan regional yang disebut dalam nama hidangan. Alkohol juga tidak dapat dianggap hilang seluruhnya: reduksi menurunkan kandungan alkohol, namun sebagian dapat tetap ada.
