はじめに
シャブリのクリームソースで仕上げるJambon à la chablisienne
Jambon à la chablisienneは、ブルゴーニュのシャブリを名前の核に持つハム料理です。単に「白ワインのクリームソース」ではなく、厚切りの加熱済みハムを、シャブリとエシャロットの煮詰め、生クリーム、少量のトマトペーストで作る淡い色のソースと合わせます。バターと小麦粉を練った少量のブール・マニエで濃度を付けますが、小麦粉の重いグレービー状にはしません。
順序はソースの風味と安定性の両方に関わります。シャブリは生クリームを入れる前に十分に煮詰めます。そうすることでワインの風味を濃縮しながら、乳製品を長時間煮立てる必要がなくなります。トマトペーストは少量だけ使い、ソースに軽い酸味と淡いサーモン色を与えます。
加熱済みハムはもう一度「調理し直す」のではなく、乾かさずに温めます。完成したソースへ入れ、弱火で約6分、中心60℃まで温めればすぐに提供できます。保存後の残りを温め直す場合は別で、再加熱の安全温度として74℃まで上げます。
別の辛口シャルドネでも技術的にはソースを作れますが、シャブリという名前の地域材料は失われます。また、煮詰めでアルコール量は減っても完全に消えるとは限らないため、この料理をアルコール不使用とは説明しません。
