Jambon à la chablisienne se smetanovou omáčkou z Chablis
Jambon à la chablisienne je burgundské jídlo, jehož omáčka stojí na konkrétním víně Chablis, nikoli pouze na obecném „suchém bílém víně“. Silné plátky vařené šunky se podávají s redukcí Chablis a šalotky, ke které se až později přidává smetana a malé množství rajčatového protlaku.
Pořadí chrání chuť i strukturu. Víno se nejprve zredukuje přibližně na čtvrtinu původního objemu. Teprve poté přijde smetana, takže se mléčná složka zbytečně dlouho nevaří. Rajčatový protlak dodá lehkou kyselost a zbarvení, ale omáčka se nemá změnit na rajčatovou.
Jemné beurre manié z 15 g měkkého másla a 10 g mouky omáčku pouze lehce spojí. Cílem je konzistence, která tenkou vrstvou pokryje zadní stranu lžíce. Smetana se drží jen při mírném varu; prudký var zvyšuje riziko oddělení tuku a zbytečně koncentruje omáčku.
Vařená šunka už nepotřebuje další plné vaření. V hotové omáčce se zahřívá asi 6 minut na nízkém stupni, dokud její střed pro okamžité podávání nedosáhne přibližně 60 °C. Pokud se později ohřívají uložené zbytky, bezpečnostní cíl se mění na 74 °C. Jiný suchý Chardonnay může technicky fungovat, ale mění jmenovaný regionální základ a neměl by být prezentován jako stejná chablisienne identita.
