Jambon à la chablisienne met romige Chablis-saus
Jambon à la chablisienne is een Bourgondisch hamgerecht waarin Chablis een bepalend ingrediënt is, niet alleen een algemene droge witte wijn. Dikke plakken gekookte ham worden geserveerd met een reductie van Chablis en sjalot, waarna room en een kleine hoeveelheid tomatenpuree de saus afronden. Een bescheiden beurre manié van boter en bloem bindt de saus zonder haar zwaar of melig te maken.
De volgorde beschermt smaak én structuur. Eerst reduceert de Chablis stevig, zodat de wijn kan concentreren voordat de room in de pan komt. De tomatenpuree gaat tegelijk met de room in een afgemeten hoeveelheid: genoeg voor lichte kleur en zuurheid, niet genoeg om van de saus een tomatensaus te maken.
Gekookte ham hoeft niet opnieuw volledig te garen. In de verse bereiding worden de plakken slechts ongeveer 6 minuten rustig in de afgewerkte saus verwarmd tot circa 60 °C voor directe consumptie. Dat houdt de ham soepel. Bij gekoelde restjes verandert de taak: dan moet de volledige portie bij het opnieuw opwarmen 74 °C bereiken.
Een andere droge Chardonnay kan technisch een vergelijkbare roomsaus opleveren, maar verandert het benoemde regionale ingrediënt. De naam chablisienne veronderstelt hier Chablis. Ook na reductie kan een deel van de alcohol aanwezig blijven; het gerecht mag daarom niet als alcoholvrij worden voorgesteld.
