Jambon à la chablisienne com molho cremoso de Chablis
Jambon à la chablisienne é um prato borgonhês em que o molho depende especificamente de Chablis, e não apenas da ideia genérica de vinho branco. Fatias grossas de presunto cozido recebem uma redução de Chablis com chalota, seguida de creme e uma pequena quantidade de extrato de tomate. Uma ligação leve de manteiga e farinha dá corpo ao molho sem transformá-lo em um molho pesado ou farináceo.
A ordem de preparo protege sabor e textura. O Chablis reduz antes de o creme entrar na panela, concentrando o vinho sem expor o laticínio a uma fervura longa. O extrato de tomate entra em dose contida junto com o creme, trazendo acidez e cor suave, mas sem fazer o molho lembrar um molho de tomate comum.
Presunto cozido precisa ser aquecido, não passar por outro ciclo completo de cocção. Cerca de 6 minutos em fogo baixo, dentro do molho pronto, levam as fatias a aproximadamente 60 °C para serviço imediato, mantendo a carne flexível. Se uma porção armazenada for reaquecida depois, o alvo passa a ser 74 °C, porque se trata então de reaquecimento de sobra.
Um Chardonnay seco diferente pode funcionar tecnicamente, mas muda o ingrediente regional nomeado no prato. O vinho também impede que a receita seja descrita como sem álcool: a redução diminui o teor alcoólico, mas parte pode permanecer.
