Name: Fougasse d’Aigues-Mortes
Prep time: 40 min
Cook time: 22 min
Total time: 1022 min
Yield: 1 ploča, 12 komada približno 10 × 10 cm
Cuisine: French
Ingredients: 500 g jakog pšeničnog brašna; 150 ml punomasnog mleka — mlakog, oko 25 °C; 20 g svežeg pekarskog kvasca; 150 g jaja — oko 3 velika jajeta; 100 g neslanog putera — omekšalog; 60 g sitnog kristal šećera; 6 g fine soli; 30 ml vode cveta pomorandže; 80 g neslanog putera — omekšalog, za udubljenja; 80 g sitnog kristal šećera — za posipanje; 90 ml vode cveta pomorandže — za pečenu površinu

Fougasse d’Aigues-Mortes — hleb prikazan posle pečenja

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 22 minuta

Ukupno vreme 1022 minuta

Dobijena količina 1 ploča, 12 komada približno 10 × 10 cm

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Fougasse d’Aigues-Mortes: slatka brioš sa cvetom pomorandže

Fougasse d’Aigues-Mortes je slatki hleb, iako reč fougasse u drugim delovima juga Francuske često asocira na slanu verziju. U ovoj kamarganskoj pripremi testo je obogaćeno mlekom, jajima i puterom, aromatizovano vodom cveta pomorandže i peče se kao meka ravna ploča, bez karakterističnih proreza u obliku lista.

Raspored rada uključuje prvo dizanje, noćno hlađenje i završno dizanje u plehu. Hladna faza učvršćuje testo bogato puterom i omogućava praktičnu pripremu preko noći; kasniji odmor na sobnoj temperaturi i završno dizanje vraćaju dovoljnu rastegljivost i gas da sredina bude meka umesto zbijena. Pleh 30 × 40 cm drži debljinu u skladu sa pečenjem od 22 minuta.

Završnica je deo recepta, ne neobavezna dekoracija. Osamdeset grama putera stavlja se u duboka udubljenja ispod 80 g šećera pre pečenja, a 90 ml vode cveta pomorandže nanosi se četkicom preko vrele pečene ploče. Pošto cela odmerena završnica ostaje na hlebu, uključena je u nutritivni obračun za 12 komada.

Ključne tačke uspeha

Testo ostaje meko; dodatno neodmereno brašno učinilo bi ploču suvljom i manje nežnom.
Odmereni puter i šećer nanesite pre pečenja, a odmerenu vodu cveta pomorandže odmah posle pečenja.

Sastojci

Testo

500 g jakog pšeničnog brašna
150 ml punomasnog mleka — mlakog, oko 25 °C
20 g svežeg pekarskog kvasca
150 g jaja — oko 3 velika jajeta
100 g neslanog putera — omekšalog
60 g sitnog kristal šećera
6 g fine soli
30 ml vode cveta pomorandže

Završnica od putera i šećera

80 g neslanog putera — omekšalog, za udubljenja
80 g sitnog kristal šećera — za posipanje
90 ml vode cveta pomorandže — za pečenu površinu

Priprema

Zamesite testo. Rastvorite kvasac u 150 ml mleka na oko 25 °C, zatim pomešajte sa brašnom, jajima, 60 g šećera, solju i 30 ml vode cveta pomorandže. Umešajte 100 g omekšalog putera i mesite oko 20 minuta. Testo treba da bude glatko, elastično i meko, sa potpuno upijenim puterom.
Ostavite prvo dizanje. Pokrijte i ostavite testo 2 sata. Treba da bude vidljivo uvećano i vazdušasto.
Ohladite preko noći. Pokriveno testo držite 12 sati u frižideru na 4 °C. Posle noćnog hlađenja treba da bude hladno, čvrsto i ujednačeno fermentisano.
Skinite hladnoću sa testa. Ostavite pokriveno testo 30 minuta na hladnijoj sobnoj temperaturi. Treba da omekša dovoljno da se rasteže bez cepanja.
Oblikujte ravnu ploču. Nežno pritiskajte i razvlačite testo u ravnomeran sloj u obloženom plehu 30 × 40 cm. Testo treba da dopre do uglova bez tankih pocepanih delova.
Ostavite završno dizanje u plehu. Pokrijte i ostavite 60 minuta. Površina treba vidljivo da se naduje i da pod blagim dodirom deluje lagano.
Dodajte karakterističnu završnicu. Prstima napravite duboka udubljenja po celoj površini. Rasporedite 80 g omekšalog putera u udubljenja i ravnomerno pospite 80 g šećera. Duboka udubljenja treba da zadrže male komade putera, a šećer da bude ravnomerno raspoređen.
Ispecite ploču. Pecite na 180 °C oko 22 minuta. Površina treba da bude zlatna, ivice stegnute, a sredina meka ali potpuno pečena.
Dovršite i ohladite. Čim fougasse izađe iz rerne, četkicom ravnomerno nanesite 90 ml vode cveta pomorandže preko vrele površine. Ostavite da se hladi 30 minuta. Svih 90 ml treba da se upije po vreloj površini, a ploča da bude dovoljno hladna za čisto sečenje.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Ohlađenu ploču isecite na 12 komada, približno 10 × 10 cm. Nazubljeni nož je najpraktičniji jer prolazi kroz pošećerenu koricu bez sabijanja meke sredine.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Planirajte pripremu kroz dva dana. Odmor testa od 12 sati na 4 °C nameran je deo recepta i nije skriveno vreme čekanja. Kada se potpuno ispeče i ohladi, pokrijte fougasse za kratko čuvanje ili zamrznite pojedinačne komade umesto da se otvorena sredina isušuje.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Voda cveta pomorandže definisani je aromatični element ove verzije. Druga cvetna voda može dati zanimljiv slatki hleb, ali ne zadržava isti profil Aigues-Mortes. Smanjenje putera i šećera u završnici takođe menja karakterističnu površinu i nutritivni rezultat.

Rešavanje problema

Ako je sredina zbijena umesto nežna, proverite završno dizanje i veličinu pleha. Nedovoljno naraslo testo ili manji pleh daju deblju i gušću ploču za navedeno vreme pečenja.

Rešavanje problema

Ako se otopljeni puter previše skuplja u lokvicama, udubljenja su možda preplitka ili testo nije dovoljno naraslo da nosi završnicu. Napravite jasne džepove bez probijanja testa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 12 komada
Kalorije333 kcal
Ugljeni hidrati43 g
Proteini6 g
Masti15 g
Vlakna1,2 g
Natrijum220 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Jaje.

Alergen: Mleko iz mleka i putera.

Bezbednost: Tokom 12-časovnog hladnog odmora držite obogaćeno testo na 4 °C.

Bezbednost: Sa sirovim jajima rukujte higijenski i potpuno ispecite sredinu.

Bezbednost: Pečenu fougasse ohladite pre pokrivanja.

Česta pitanja

Kada se dodaje završnica od vode cveta pomorandže?

Odvojenih 30 ml ide u testo tokom mešenja; posebnih 90 ml četkicom se nanosi na vruć hleb odmah posle pečenja.

Da li je ovo isto što i slana fougasse?

Ne. Specijalitet iz Aigues-Mortes je slatka, meka brioš u ravnoj ploči, sa puterom i šećerom na površini.

Završetak

Rezultat — zlatna, nežna ravna brioš sa udubljenjima od putera i šećera i jasnom aromom cveta pomorandže.
Presudna tehnika — sačuvajte dugi hladni odmor i svaki deo odmerene završnice dodajte u tačno predviđenoj fazi.

Fougasse d’Aigues-Mortes: slatka brioš sa cvetom pomorandže

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Testo

Završnica od putera i šećera

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Kada se dodaje završnica od vode cveta pomorandže?

Da li je ovo isto što i slana fougasse?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Fraisier

Fricassée de lambi

Gâche normande