Fraisier

Napravite smesu za génoise. Mutite 200 g jaja sa 125 g šećera dok masa ne postane svetla i voluminozna, zatim lagano umešajte 125 g prosejanog brašna bez izbacivanja vazduha iz pene. Pena treba da bude svetla i voluminozna, a traka smese kratko da ostaje na površini pre nego što utone.

Ispecite biskvit. Pecite u kalupu od 20 cm na 180 °C oko 20 minuta. Biskvit treba ujednačeno da porumeni, da se sredina blago vraća na dodir i da u centru nema vlažne nepečene smese.

Pripremite sirup. Čim pečeni biskvit prebacite na rešetku, pomešajte 140 ml vode i 60 g šećera u šerpici i zagrevajte na srednjoj vatri oko 5 minuta, dok se šećer potpuno ne rastvori i sirup kratko ne provri. Sklonite sa vatre. Sirup hladite tokom istog već uračunatog perioda od 45 minuta u kojem se hladi génoise, pa hlađenje sirupa ne dodaje novo pasivno vreme. Kada se ohladi, odmerite tačno 140 g gotovog sirupa za tortu. Šećer mora biti potpuno rastvoren, sirup zagrevan oko 5 minuta, a tačno 140 g ohlađenog gotovog sirupa odvojeno za slaganje.

Potpuno ohladite pre presecanja. Ostavite biskvit na rešetki tokom punih 45 minuta hlađenja. Sirup se istovremeno hladi tokom tog već uračunatog perioda, bez dodatnog pasivnog vremena. Biskvit treba potpuno da bude hladan i dovoljno čvrst da se preseče u dva ravna sloja bez cepanja.

Skuvajte crème pâtissière. Zagrejte mleko i vanilu. Umutite žumanca sa 130 g šećera, 30 g brašna i 30 g kukuruznog skroba, postepeno ih temperirajte vrelim mlekom, zatim vratite u šerpu i kuvajte oko 10 minuta do 95 °C, uz zadržavanje na toj temperaturi oko 1 minut. Krem mora da dostigne 95 °C, ostane oko 1 minut na toj temperaturi i postane gladak, sjajan i dovoljno gust da zadržava trag žice.

Bezbedno ohladite crème pâtissière. U vrući krem umutite 125 g putera, razmažite u plitkom plehu, prekrijte folijom neposredno po površini i stavite u frižider. Krem treba da bude pokriven po površini i da dostigne 4 °C ili niže u roku od 90 minuta, bez toplog centra.

Temperirajte i umutite mousseline. Izvadite ohlađenu osnovu crème pâtissière i preostalih 125 g putera da se odvojeno temperiraju 20–30 minuta dok pripremate jagode i prsten. Pre spajanja proverite da su i krem i puter u istom rasponu 18–20 °C. Krem prvo umutite do glatke strukture, zatim postepeno dodajte puter i mutite dok mousseline ne postane glatka, vazdušasta i sposobna da zadrži jasan greben. Temperiranje od 20–30 minuta odvija se istovremeno sa pripremom voća i prstena, pa ne dodaje novo pasivno vreme. Svo vreme na sobnoj temperaturi ulazi u ukupno ograničenje od najviše 2 sata. Posle 20–30 minuta i osnova krema i završni puter moraju meriti 18–20 °C pre spajanja. Gotov mousseline treba da bude gladak, vazdušast i da drži jasan greben.

Pripremite voće i prsten. Tokom 20–30 minuta temperiranja komponenti mousseline krema operite i potpuno osušite 650 g kupljenih jagoda pre skidanja peteljki. Odvojite uredne polovine za obod, a ostatak za sredinu; treba da ostane oko 600 g jestivog voća. Hladan génoise presecite u dva jednaka sloja i prsten 20 cm × 5 cm obložite acetatnom trakom. Spremno je oko 600 g čistih, suvih jagoda bez peteljki, sa jednakim polovinama za vidljivi obod.

Složite tortu. Stavite prvi sloj génoise u prsten i nanesite polovinu od 140 g sirupa. Polovine jagoda poređajte uz acetat presečenom stranom ka spolja, nanesite mousseline, dodajte preostale jagode, pokrijte još kremom, pa stavite drugi biskvit i ostatak sirupa. Polovine jagoda treba ravno da naležu na acetat, oba sloja biskvita da budu ravnomerno natopljena, a mousseline da popuni sve praznine bez toplih džepova.

Stegnite fraisier u frižideru. Hladite složenu tortu najmanje 4 sata na 4 °C. Torta treba da bude dovoljno čvrsta da se prsten i acetat skinu čisto, a krem da zadrži oštre ivice kriški.

Dovršite i isecite. Razvucite 180 g marcipana u tanak krug od 20 cm i stavite ga na hladnu tortu. Skinite prsten i acetat, ostavite tortu 15 minuta pre posluživanja, zatim čistim nožem isecite 10 kriški. Svih 180 g marcipana treba da napravi ujednačenu gornju površinu, a ohlađena torta da se iseče na 10 čistih kriški bez klizanja krema.