Fougasse d’Aigues-Mortes: сладкая бриошь с флердоранжем
Fougasse d’Aigues-Mortes — сладкая выпечка, несмотря на то, что слово fougasse в других частях юга Франции часто ассоциируется с несладким хлебом. В этой камаргской форме тесто обогащают молоком, яйцами и сливочным маслом, ароматизируют водой цветков апельсина и выпекают как мягкий плоский пласт, а не как хлеб с характерными листовидными прорезями.
График включает первое брожение, ночное охлаждение и финальную расстойку в форме. Холод укрепляет богатое маслом тесто и создаёт удобный двухдневный процесс; последующие 30 минут при прохладной комнатной температуре и час расстойки возвращают тесту пластичность и газ, необходимые для нежной, а не плотной середины. Форма 30 × 40 см даёт толщину, согласованную с 22-минутной выпечкой.
Отделка входит в формулу, а не является необязательным украшением. В глубокие углубления перед выпечкой распределяют 80 г сливочного масла и 80 г сахара, а на горячую готовую поверхность наносят 90 мл воды цветков апельсина. Поскольку вся измеренная отделка оказывается на выпечке, она полностью входит в расчёт на 12 кусков.
