Fougasse d’Aigues-Mortes

Mélanger et pétrir. Délayer la levure dans les 150 ml de lait à environ 25 °C, puis mélanger avec la farine, les œufs, les 60 g de sucre, le sel et les 30 ml d’eau de fleur d’oranger. Incorporer les 100 g de beurre ramolli et pétrir environ 20 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et souple, avec le beurre entièrement absorbé.

Effectuer la première pousse. Couvrir et laisser lever pendant 2 heures. La pâte doit être visiblement gonflée et aérée.

Maturer au froid toute la nuit. Réfrigérer la pâte couverte pendant 12 heures à 4 °C. Après ce repos nocturne, la pâte doit être froide, ferme et régulièrement fermentée.

Retirer l’excès de froid. Laisser la pâte couverte 30 minutes dans une pièce fraîche. Elle doit s’être suffisamment assouplie pour s’étirer sans se déchirer.

Façonner la plaque. Pendant environ 15 minutes, presser et étirer délicatement la pâte en couche régulière dans le moule de 30 × 40 cm chemisé. Elle doit atteindre les angles avec une épaisseur homogène, sans zones fines ni déchirées.

Effectuer la pousse dans le moule. Couvrir et laisser lever 60 minutes. La plaque doit être visiblement gonflée et légère sous une pression très douce du doigt.

Ajouter la finition caractéristique. Pendant environ 5 minutes, former des creux profonds du bout des doigts. Répartir les 80 g de beurre ramolli dans ces cavités puis parsemer uniformément les 80 g de sucre. Les creux doivent retenir de petites portions de beurre et le sucre couvrir régulièrement la surface.

Cuire la fougasse. Enfourner à 180 °C pendant environ 22 minutes. Le dessus doit être doré, les bords pris et le centre présenter une mie tendre mais entièrement cuite.

Parfumer puis refroidir. Dès la sortie du four, badigeonner uniformément les 90 ml d’eau de fleur d’oranger sur la surface chaude. Laisser refroidir 30 minutes. La totalité des 90 ml doit être absorbée sur la surface et la fougasse suffisamment froide pour se découper proprement.