Fougasse d’Aigues-Mortes

Misture e sove. Dissolva o fermento nos 150 ml de leite a cerca de 25 °C. Misture com a farinha, os ovos, 60 g de açúcar, o sal e 30 ml de água de flor de laranjeira. Incorpore os 100 g de manteiga macia e sove por cerca de 20 minutos. A massa deve ficar lisa, elástica e macia, com a manteiga totalmente absorvida.

Faça a primeira fermentação. Cubra e deixe crescer por 2 horas, ou 120 minutos. Ao final, a massa deve estar visivelmente expandida e aerada.

Leve ao frio durante a noite. Mantenha a massa coberta na geladeira por 12 horas, ou 720 minutos, a 4 °C. Depois desse repouso, ela deve estar fria, firme e uniformemente fermentada.

Retire o excesso de frio. Deixe a massa coberta em ambiente fresco por 30 minutos. Ela deve amolecer o suficiente para ser estendida sem rasgar.

Modele na assadeira. Pressione e estique a massa suavemente até formar uma camada uniforme na forma forrada de 30 × 40 cm. Alcance os cantos sem criar regiões muito finas ou rasgadas.

Faça a fermentação na forma. Cubra e deixe crescer por 60 minutos. A placa deve ficar visivelmente mais fofa e leve ao toque.

Adicione o acabamento característico. Faça cavidades profundas com as pontas dos dedos. Distribua os 80 g de manteiga macia dentro das cavidades e espalhe os 80 g de açúcar de forma uniforme. As cavidades devem reter pequenas porções de manteiga e a cobertura de açúcar deve chegar a toda a superfície.

Asse a placa. Leve ao forno a 180 °C por cerca de 22 minutos. O topo deve ficar dourado, as bordas firmes e o centro completamente assado, com miolo ainda macio.

Finalize e esfrie. Assim que a fougasse sair do forno, pincele uniformemente os 90 ml de água de flor de laranjeira sobre a superfície quente. Deixe esfriar por 30 minutos. O líquido deve ser absorvido e a placa precisa estar firme o suficiente para cortar sem amassar.