Fougasse d’Aigues-Mortes

Wymieszać i wyrobić ciasto. Rozpuścić drożdże w 150 ml mleka o temperaturze około 25 °C, następnie połączyć z mąką, jajami, 60 g cukru, solą i 30 ml wody z kwiatu pomarańczy. Dodać 100 g zmiękczonego masła i wyrabiać przez około 20 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i miękkie, a masło całkowicie wchłonięte.

Pozostawić do pierwszego wyrastania. Przykryć i pozostawić na 2 godziny. Ciasto powinno być wyraźnie zwiększone i napowietrzone.

Schłodzić przez noc. Przykryte ciasto wstawić do lodówki na 12 godzin w 4 °C. Po chłodzeniu powinno być zimne, zwarte i równomiernie przefermentowane.

Ogrzać po chłodzeniu. Przykryte ciasto pozostawić na 30 minut w chłodnej temperaturze pokojowej. Powinno zmięknąć na tyle, by można je było rozciągać bez rozrywania.

Uformować płaski placek. Delikatnie rozciągnąć i docisnąć ciasto do równej warstwy w formie 30 × 40 cm wyłożonej papierem. Ciasto powinno sięgać rogów i mieć równą grubość bez cienkich, rozdartych miejsc.

Pozostawić do wyrastania w formie. Przykryć i pozostawić na 60 minut. Placek powinien być widocznie napuszony i lekki pod delikatnym dotykiem.

Dodać charakterystyczne wykończenie. Palcami zrobić na całej powierzchni głębokie dołki. Rozdzielić 80 g zmiękczonego masła między zagłębienia i równomiernie rozsypać na wierzchu 80 g cukru. Dołki powinny utrzymywać małe porcje masła, a cukier ma pokrywać powierzchnię równą warstwą.

Upiec placek. Piec w 180 °C przez około 22 minuty. Wierzch powinien się zezłocić, brzegi ściąć, a środek mieć delikatny, całkowicie upieczony miękisz.

Wykończyć i wystudzić. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika równomiernie posmarować gorącą powierzchnię 90 ml wody z kwiatu pomarańczy. Studzić przez 30 minut. Całe 90 ml powinno zostać wchłonięte w gorącą powierzchnię, a placek wystygnąć na tyle, by można go było równo kroić.