Fondue savoyarde sa Beaufortom, Abondanceom i Emmental de Savoie
Fondue savoyarde je ovde određen mešavinom sireva iz Savoje, a ne opštim spojem rastopljenog sira. Beaufort daje čvrst alpski karakter, Abondance donosi mekšu orašastu notu, a Emmental de Savoie pomaže da se dobije duga, povezana tekstura topljenog sira. Suvo lokalno belo vino daje tečnu fazu i kiselost potrebne da se sirevi povežu u glatku emulziju koja oblaže kašiku.
Najveći praktični izazov je kontrola toplote. Proteini sira se stežu, a mast se odvaja ako smesa snažno provri, zato se vino prvo nežno zagreva, a rendani sirevi dodaju postepeno na slaboj vatri. Na kraju se dodaje mala, precizno odmerena količina kukuruznog skroba; njegov zadatak je da podrži emulziju, ne da fondue pretvori u gust sos.
Hleb je deo odmerenog recepta, a ne neobavezan dodatak. Pet stotina grama rustičnog pšeničnog hleba seče se na kocke od 2,5 cm i kratko prosušuje na vazduhu da bi površina bolje prihvatila sir, dok sredina ostaje žilavija i mekana. Krompir ili mesne prerađevine mogu da se posluže uz fondue, ali nisu uključeni ni u prinos ni u nutritivni obračun ovog recepta.
