Name: Fondue savoyarde
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Yield: sekitar 820 g fondue ditambah 500 g roti
Cuisine: French
Ingredients: 220 g Beaufort — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut; 220 g Abondance — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut; 215 g Emmental de Savoie — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut; 300 ml anggur putih kering Savoie; 5 g bawang putih — dibelah dua; 8 g pati jagung; 1 g lada hitam — baru digiling; 0,5 g pala bubuk; 500 g roti gandum ala pedesaan — remah dan kulit yang dapat dimakan, dipotong menjadi kubus 2,5 cm

Fondue savoyarde — ditampilkan dalam panci

Persiapan 25 menit

Memasak 15 menit

Total 70 menit

Hasil sekitar 820 g fondue ditambah 500 g roti

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan dan gambaran umum

Fondue savoyarde dengan Beaufort, Abondance, dan Emmental de Savoie

Fondue savoyarde dalam resep ini ditentukan oleh campuran keju Savoie, bukan sekadar campuran keju leleh generik. Beaufort memberi karakter alpine yang tegas, Abondance menambah rasa kacang yang lembut, sedangkan Emmental de Savoie membantu fondue meleleh panjang dan menyatu. Anggur putih kering Savoie menyediakan fase cair dan keasaman yang membantu ketiga keju membentuk emulsi yang melapisi sendok.

Tantangan utamanya adalah pengendalian panas. Protein keju dapat mengencang dan lemak dapat terpisah bila campuran dididihkan keras, sehingga anggur dipanaskan lebih dahulu lalu keju parut dimasukkan sedikit demi sedikit dengan api kecil. Pati jagung digunakan dalam jumlah terukur pada akhir proses; fungsinya membantu menstabilkan emulsi, bukan mengubah fondue menjadi saus kental.

Roti adalah bagian dari resep terukur, bukan tambahan sembarang. Sebanyak 500 g roti gandum ala pedesaan dipotong menjadi kubus 2,5 cm dan dikering-anginkan sebentar agar permukaannya menangkap keju, sementara bagian tengah tetap kenyal. Kentang atau charcuterie dapat disajikan terpisah, tetapi tidak termasuk dalam hasil dan perhitungan gizi resep ini.

Kunci keberhasilan

Masukkan keju secara bertahap dengan api kecil; jangan mendidihkan campuran dengan keras.
Jika fondue mengencang, kecilkan panas lebih dahulu dan aduk terus; hanya tambahkan anggur yang terukur jika memang perlu dikoreksi.

Bahan-bahan

Fondue keju

220 g Beaufort — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut
220 g Abondance — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut
215 g Emmental de Savoie — dibeli dalam bentuk potongan; kulit dibuang hingga tersisa 200 g, lalu diparut
300 ml anggur putih kering Savoie
5 g bawang putih — dibelah dua
8 g pati jagung
1 g lada hitam — baru digiling
0,5 g pala bubuk

Untuk dicelupkan

500 g roti gandum ala pedesaan — remah dan kulit yang dapat dimakan, dipotong menjadi kubus 2,5 cm

Cara membuat

Roti

Keringkan kubus roti. Sebarkan kubus roti 2,5 cm di atas baki bersih selama 30 menit. Permukaannya harus terasa kering, sedangkan bagian tengahnya masih kenyal.

Fondue

Siapkan keju. Buang kulit keju hingga tersisa 200 g Beaufort, 200 g Abondance, dan 200 g Emmental de Savoie yang dapat dimakan, lalu parut halus. Gosok bagian dalam caquelon 1,5–2 l dengan bawang putih. Ketiga keju harus terparut halus dan caquelon beraroma bawang putih ringan.
Panaskan anggur perlahan. Tuang 300 ml anggur ke dalam caquelon dan panaskan dengan api sedang-kecil sekitar 3 menit. Anggur harus panas dan beruap dengan gelembung kecil di tepi, bukan mendidih kuat.
Bangun emulsinya. Masukkan keju parut segenggam demi segenggam, aduk setiap tambahan hingga menyatu dengan anggur sebelum menambahkan berikutnya. Pertahankan api kecil selama sekitar 10 menit. Campuran harus menjadi halus, mengilap, dan menyatu tanpa lapisan gosong di dasar panci.
Selesaikan fondue. Aduk pati jagung dengan sesendok kecil fondue panas hingga licin, tuangkan kembali ke panci, lalu aduk selama 2 menit bersama lada hitam dan pala. Fondue harus melapisi sendok tipis tetapi tetap mengalir dalam pita yang tidak terputus.
Pindahkan ke meja dengan aman. Letakkan caquelon di dudukan meja yang stabil dan gunakan panas secukupnya hanya untuk menjaga keju tetap cair. Fondue harus tetap cukup cair untuk melapisi roti tanpa terpisah menjadi minyak dan padatan.

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Bawa caquelon ke meja hanya setelah fondue benar-benar halus. Gunakan pemanas pada pengaturan paling rendah yang masih mempertahankan fondue tetap cair, lalu aduk hingga menyentuh dasar panci dari waktu ke waktu agar tidak terbentuk titik panas.

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Keju dapat diparut dan roti dapat dipotong sebelumnya; simpan keju di kulkas sampai diperlukan. Dinginkan sisa fondue dengan cepat, tutup, lalu simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu maksimal 2 jam. Panaskan kembali dengan lembut sambil terus diaduk; fondue yang dipanaskan ulang dapat sedikit kurang halus dibanding penyajian pertama.

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Jangan mengganti ketiga keju dengan keju olahan leleh lalu mempertahankan nama yang sama. Keju alpine lain dapat menghasilkan fondue yang baik, tetapi rasa, kadar garam, dan karakter regionalnya berubah. Begitu pula, sekadar menghilangkan anggur tidak menyisakan cukup cairan dan keasaman untuk keseimbangan resep ini.

Pemecahan masalah

Lapisan lemak muncul di permukaan —caquelon terlalu panas. Angkat sebentar dari api dan aduk terus hingga emulsi menyatu kembali.
Fondue terlalu kental untuk melapisi roti —kecilkan pemanas terlebih dahulu. Jika masih terlalu kental, tambahkan sedikit anggur yang sama dalam jumlah terukur, bukan menuangkan cairan tanpa ukuran.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi: sekitar 190 g fondue yang dimakan ditambah 125 g roti
Kalori920 kkal
Karbohidrat68 g
Protein52 g
Lemak48 g
Serat4,2 g
Natrium1.550 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu dari keju.

Alergen: Gluten dari roti gandum terukur.

Alergen: Sulfit dan alkohol dari anggur.

Keamanan: Pastikan pemanas fondue stabil dan selalu diawasi; jauhkan anak-anak dan tamu dari nyala api, logam panas, serta kabel yang menjuntai.

Keamanan: Dinginkan sisa dengan cepat dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu maksimal 2 jam.

Keamanan: Alkohol dari anggur berkurang selama pemanasan, tetapi tidak diasumsikan menguap seluruhnya.

Tanya jawab

Apakah seluruh alkohol dari anggur akan menguap?

Tidak. Anggur dipanaskan, tetapi waktu memasaknya singkat sehingga tidak menghilangkan seluruh alkohol; fondue ini tetap harus dianggap mengandung alkohol.

Bisakah hanya menggunakan Beaufort?

Bisa menghasilkan fondue keju yang berbeda, tetapi versi Savoyard terukur ini bergantung pada keseimbangan Beaufort, Abondance, dan Emmental de Savoie.

Penutup

Hasil — fondue mengilap yang melekat pada kubus roti dengan permukaan agak kering tetapi tetap cair di dalam panci bersama.
Teknik penentu — lelehkan keju parut bertahap dengan api kecil dan jangan pernah membuat emulsinya mendidih keras.

Fondue savoyarde dengan Beaufort, Abondance, dan Emmental de Savoie

Kunci keberhasilan

Bahan-bahan

Fondue keju

Untuk dicelupkan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Pemecahan masalah

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Tanya jawab

Apakah seluruh alkohol dari anggur akan menguap?

Bisakah hanya menggunakan Beaufort?

Penutup

Hidangan Nasional Prancis

Fouace angevine

Fouace rouergate

Fougasse d’Aigues-Mortes