Name: Fondue savoyarde
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Yield: około 820 g fondue plus 500 g pieczywa
Cuisine: French
Ingredients: 220 g sera Beaufort — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć; 220 g sera Abondance — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć; 215 g sera Emmental de Savoie — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć; 300 ml wytrawnego białego wina sabaudzkiego; 5 g czosnku — przekrojonego na pół; 8 g skrobi kukurydzianej; 1 g czarnego pieprzu — świeżo mielonego; 0,5 g mielonej gałki muszkatołowej; 500 g rustykalnego chleba pszennego — jadalny miękisz i skórka, pokrojone w kostkę 2,5 cm

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 15 minut

Czas całkowity 70 minut

Uzyskana ilość około 820 g fondue plus 500 g pieczywa

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Fondue savoyarde z Beaufort, Abondance i Emmental de Savoie

Fondue savoyarde w tej wersji opiera się na konkretnym zestawie serów z Sabaudii, a nie na dowolnej mieszance topionego sera. Beaufort wnosi wyrazisty alpejski smak, Abondance daje bardziej miękki, orzechowy profil, a Emmental de Savoie pomaga uzyskać płynną, spójną konsystencję. Wytrawne białe wino z Sabaudii stanowi fazę płynną i dostarcza kwasowości potrzebnej do połączenia serów w gładką emulsję.

Najważniejszym elementem techniki jest kontrola temperatury. Zbyt mocne gotowanie powoduje napinanie białek i oddzielanie tłuszczu, dlatego najpierw delikatnie ogrzewa się wino, a następnie partiami dodaje starte sery na małym ogniu. Niewielka, dokładnie odmierzona ilość skrobi kukurydzianej stabilizuje całość pod koniec przygotowania, ale nie powinna zmienić fondue w gęsty sos.

Pieczywo jest częścią obliczonego przepisu, a nie dodatkiem „do woli”. Pięćset gramów rustykalnego chleba pszennego kroi się w kostkę o boku około 2,5 cm i krótko podsusza, aby powierzchnia lepiej trzymała ser, podczas gdy środek pozostaje sprężysty. Ziemniaki lub wędliny można podać oddzielnie, ale nie wchodzą one do tej wydajności ani obliczeń wartości odżywczych.

Kluczowe punkty

Sery dodawać stopniowo na małym ogniu i nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia.
Jeśli fondue zbyt mocno gęstnieje, najpierw zmniejszyć ogień i mieszać; dodatkowe wino dodać tylko jako dokładnie odmierzoną korektę.

Składniki

Fondue serowe

220 g sera Beaufort — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć
220 g sera Abondance — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć
215 g sera Emmental de Savoie — klin w zakupie; po odcięciu skórki pozostaje 200 g, następnie zetrzeć
300 ml wytrawnego białego wina sabaudzkiego
5 g czosnku — przekrojonego na pół
8 g skrobi kukurydzianej
1 g czarnego pieprzu — świeżo mielonego
0,5 g mielonej gałki muszkatołowej

Do zanurzania

500 g rustykalnego chleba pszennego — jadalny miękisz i skórka, pokrojone w kostkę 2,5 cm

Sposób przygotowania

Pieczywo

Podsuszyć kostki chleba. Rozłożyć kostki 2,5 cm na czystej tacy i pozostawić na 30 minut. Powierzchnia ma być sucha, a środek nadal sprężysty.

Fondue

Przygotować sery. Odciąć skórki tak, aby pozostało po 200 g jadalnego Beaufort, Abondance i Emmental de Savoie, a następnie drobno zetrzeć sery. Wnętrze caquelonu o pojemności 1,5–2 l natrzeć czosnkiem. Wszystkie trzy sery mają być drobno starte, a naczynie lekko pachnieć czosnkiem.
Delikatnie ogrzać wino. Wlać 300 ml wina i ogrzewać na średnio małym ogniu przez około 3 minuty. Wino powinno być gorące i parować, z małymi pęcherzykami przy brzegu, ale bez gwałtownego wrzenia.
Zbudować emulsję. Dodawać starte sery po jednej garści, mieszając każdą partię do połączenia przed dodaniem następnej. Utrzymywać mały ogień przez około 10 minut. Masa ma być gładka, błyszcząca i spójna, bez przypalonej warstwy na dnie.
Wykończyć fondue. Wymieszać skrobię kukurydzianą z małą łyżką gorącego fondue do gładkości, wlać z powrotem do naczynia i mieszać przez 2 minuty z pieprzem i gałką muszkatołową. Fondue powinno lekko oblepiać łyżkę, ale nadal spływać ciągłą wstęgą.
Bezpiecznie przenieść na stół. Ustawić caquelon na stabilnej podstawce stołowej i utrzymywać tylko tyle ciepła, by ser pozostał płynny. Fondue powinno oblepiać pieczywo bez rozdzielania się na tłuszcz i stałe składniki.

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Przenieść caquelon na stół dopiero wtedy, gdy fondue jest całkowicie gładkie. Palnik ustawić na najniższą moc, która utrzymuje płynność sera, i od czasu do czasu mieszać po dnie, aby nie powstawały miejscowe przegrzania.

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Sery można zetrzeć, a pieczywo pokroić wcześniej; ser należy wtedy trzymać w lodówce. Resztki szybko schłodzić, przykryć i umieścić w temperaturze 4 °C lub niższej w ciągu 2 godzin. Podgrzewać łagodnie, stale mieszając; ponownie podgrzane fondue może być nieco mniej jedwabiste niż przy pierwszym podaniu.

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Nie zastępować wszystkich trzech serów przetworzonym serem topionym i nie zachowywać tej samej nazwy. Inne sery alpejskie mogą dać smaczne fondue, ale zmienią smak, zasolenie i regionalny charakter. Samo pominięcie wina również nie zachowuje właściwej ilości płynu i kwasowości tej receptury.

Rozwiązywanie problemów

Na powierzchni pojawia się tłuszcznaczynie jest zbyt gorące. Na chwilę zdjąć je z ognia i mieszać równomiernie, aż emulsja ponownie się połączy.
Fondue jest zbyt gęste, by oblepiać pieczywonajpierw zmniejszyć palnik. Jeśli nadal wymaga rozluźnienia, dodać małą, odmierzoną łyżkę tego samego wina zamiast dolewać niekontrolowaną ilość.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji: około 190 g zjedzonego fondue plus 125 g pieczywa
Kalorie920 kcal
Węglowodany68 g
Białko52 g
Tłuszcz48 g
Błonnik4,2 g
Sód1550 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergen: Mleko z serów.

Alergen: Gluten z odmierzonego pieczywa pszennego.

Alergen: Siarczyny i alkohol z wina.

Bezpieczeństwo: Palnik stołowy musi stać stabilnie i pozostawać pod nadzorem; dzieci oraz osoby siedzące przy stole należy chronić przed płomieniem, gorącym metalem i zwisającymi przewodami.

Bezpieczeństwo: Resztki szybko schłodzić i umieścić w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej w ciągu 2 godzin.

Bezpieczeństwo: Część alkoholu z wina ulega redukcji podczas ogrzewania, ale nie zakłada się jego całkowitego odparowania.

Najczęściej zadawane pytania

Czy cały alkohol z wina odparowuje?

Nie. Wino jest podgrzewane, ale krótka obróbka nie usuwa całego alkoholu, dlatego fondue nadal należy traktować jako potrawę zawierającą alkohol.

Czy można użyć wyłącznie Beaufort?

Można w ten sposób przygotować inne fondue serowe, ale ta dokładnie odmierzona wersja sabaudzka opiera się na równowadze Beaufort, Abondance i Emmental de Savoie.

Podsumowanie

Rezultat — błyszczące, płynne fondue, które dobrze oblepia podsuszone kostki chleba.
Decydująca technika — stopniowo topić starte sery na małym ogniu i nigdy nie doprowadzać emulsji do gwałtownego wrzenia.

Fondue savoyarde z Beaufort, Abondance i Emmental de Savoie

Kluczowe punkty

Składniki

Fondue serowe

Do zanurzania

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Podawanie, przechowywanie i planowanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęściej zadawane pytania

Czy cały alkohol z wina odparowuje?

Czy można użyć wyłącznie Beaufort?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Fouace angevine

Fouace rouergate

Fougasse d’Aigues-Mortes