Name: Fondue savoyarde
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Yield: aproximativ 820 g fondue plus 500 g pâine
Cuisine: French
Ingredients: 220 g Beaufort — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras; 220 g Abondance — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras; 215 g Emmental de Savoie — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras; 300 ml vin alb sec de Savoie; 5 g usturoi — tăiat în jumătăți; 8 g amidon de porumb; 1 g piper negru — proaspăt măcinat; 0,5 g nucșoară măcinată; 500 g pâine rustică de grâu — miez și coajă comestibile, tăiate în cuburi de 2,5 cm

Fondue savoyarde — prezentat într-o oală

Pregătire 25 minute

Gătire 15 minute

Timp total 70 minute

Randament aproximativ 820 g fondue plus 500 g pâine

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Fondue savoyarde cu Beaufort, Abondance și Emmental de Savoie

Fondue savoyarde este definită aici de amestecul de brânzeturi din Savoie, nu de o cremă generică de brânză topită. Beaufort aduce profunzime, Abondance o notă suplă și ușor de nucă, iar Emmental de Savoie contribuie la o topire lungă și omogenă. Vinul alb sec formează faza lichidă și ajută brânzeturile să se unească într-o emulsie lucioasă.

Controlul căldurii este esențial. Dacă amestecul fierbe puternic, proteinele brânzei se strâng, iar grăsimea se poate separa. De aceea, vinul se încălzește mai întâi, iar brânzeturile rase se încorporează treptat la foc mic. O cantitate mică și exactă de amidon de porumb stabilizează textura fără a transforma fondue într-un sos gros.

Pâinea face parte din rețeta măsurată. Cele 500 g de pâine rustică de grâu se taie în cuburi de 2,5 cm și se lasă scurt la aer, astfel încât exteriorul să prindă brânza, iar centrul să rămână elastic. Cartofii sau mezelurile pot fi oferite separat, dar nu intră în randament sau în valorile nutriționale.

Puncte-cheie pentru reușită

Adăugați brânza treptat și nu lăsați amestecul să fiarbă puternic.
Dacă fondue se îngroașă, reduceți mai întâi căldura; adăugați vin numai în cantitate măsurată dacă este realmente necesar.

Ingrediente

Fondue de brânză

220 g Beaufort — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras
220 g Abondance — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras
215 g Emmental de Savoie — bucată cumpărată; coaja îndepărtată, rămân 200 g de ras
300 ml vin alb sec de Savoie
5 g usturoi — tăiat în jumătăți
8 g amidon de porumb
1 g piper negru — proaspăt măcinat
0,5 g nucșoară măcinată

Pentru înmuiat

500 g pâine rustică de grâu — miez și coajă comestibile, tăiate în cuburi de 2,5 cm

Mod de preparare

Uscați ușor cuburile de pâine. Întindeți cuburile de 2,5 cm pe o tavă curată timp de 30 de minute. Suprafețele trebuie să fie ușor uscate, iar centrul să rămână elastic.
Pregătiți brânzeturile. Îndepărtați cojile astfel încât să rămână 200 g Beaufort, 200 g Abondance și 200 g Emmental de Savoie, apoi radeți fin. Frecați interiorul vasului de 1,5–2 l cu usturoiul.
Încălziți vinul delicat. Turnați cei 300 ml de vin și încălziți aproximativ 3 minute la foc mediu-mic. Vinul trebuie să fie fierbinte și să scoată abur, cu bule mici pe margine, fără fierbere puternică.
Construiți emulsia. Adăugați brânza rasă câte o mână, amestecând fiecare tranșă înainte de următoarea. Mențineți focul mic aproximativ 10 minute. Amestecul trebuie să fie neted, lucios și omogen, fără strat ars pe fund.
Finalizați fondue. Amestecați amidonul cu puțină fondue fierbinte până devine neted, puneți-l înapoi în vas și amestecați 2 minute cu piperul și nucșoara. Fondue trebuie să acopere ușor lingura și să curgă în panglică continuă.
Mutați vasul în siguranță la masă. Așezați caquelonul pe suportul stabil și folosiți doar atâta căldură cât să mențină brânza fluidă. Fondue trebuie să rămână suficient de fluidă pentru a acoperi pâinea fără separare în grăsime și solide.

Servire, păstrare și planificare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și planificare

Aduceți vasul la masă numai după ce fondue este complet netedă. Mențineți arzătorul la cea mai mică intensitate care păstrează brânza fluidă și treceți lingura prin fundul vasului periodic pentru a evita punctele foarte fierbinți.

Servire, păstrare și planificare

Brânzeturile pot fi rase și pâinea tăiată dinainte, cu brânza ținută la frigider. Răciți resturile rapid, acoperiți-le și puneți-le la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore. Reîncălziți lent, amestecând continuu; textura poate fi ceva mai puțin fină la a doua servire.

Servire, păstrare și planificare

Nu înlocuiți toate cele trei brânzeturi cu o brânză procesată pentru topit și păstrați același nume. Alte brânzeturi alpine pot da o fondue bună, dar schimbă gustul, sarea și identitatea regională. Eliminarea vinului schimbă și ea echilibrul de lichid și aciditate.

Soluționarea problemelor

Dacă apare o peliculă de grăsime, vasul este prea fierbinte. Luați-l scurt de pe sursa de căldură și amestecați până când emulsia se leagă din nou.

Soluționarea problemelor

Dacă fondue devine prea groasă pentru a îmbrăca pâinea, reduceți mai întâi căldura. Dacă mai trebuie subțiată, folosiți o lingură măsurată din același vin, nu o cantitate turnată la întâmplare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții: aproximativ 190 g fondue consumată plus 125 g pâine
Calorii920 kcal
Carbohidrați68 g
Proteine52 g
Grăsimi48 g
Fibre4,2 g
Sodiu1550 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: Lapte din brânzeturi.

Alergen: Gluten din pâinea de grâu.

Alergen: Sulfiți și alcool din vin.

Siguranță: Păstrați arzătorul comun stabil și supravegheat; protejați copiii și mesenii de flacără, metal fierbinte și cabluri care pot fi agățate.

Siguranță: Răciți prompt resturile și puneți-le la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore.

Siguranță: Alcoolul din vin se reduce prin gătire, dar nu se consideră că dispare complet.

Întrebări frecvente

Se evaporă tot alcoolul din vin?

Nu. Vinul este încălzit, însă o gătire scurtă nu elimină întregul alcool, astfel că fondue trebuie considerată un preparat care conține alcool.

Pot folosi numai Beaufort?

Puteți face o altă fondue de brânză, dar această versiune savoiardă măsurată se bazează pe echilibrul dintre Beaufort, Abondance și Emmental de Savoie.

Încheiere

Rezultat — fondue lucioasă, fluidă, care îmbracă cuburile cu margini uscate fără să se separe în vas.
Tehnica decisivă — topiți brânzeturile treptat la foc mic și nu duceți niciodată emulsia la fierbere puternică.

Fondue savoyarde cu Beaufort, Abondance și Emmental de Savoie

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Fondue de brânză

Pentru înmuiat

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și planificare

Servire, păstrare și planificare

Servire, păstrare și planificare

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Se evaporă tot alcoolul din vin?

Pot folosi numai Beaufort?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Fouace angevine

Fouace rouergate

Fougasse d’Aigues-Mortes