Fransa Ulusal Yemekleri

Fondue savoyarde

Dört kişilik Savoyard peynir fondüsü; Beaufort, Abondance ve Emmental de Savoie kuru beyaz Savoie şarabıyla kontrollü biçimde emülsifiye edilir ve ölçülü rustik ekmek küpleriyle sıcak servis edilir.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Fondue savoyarde — tencerede gösterilmiş
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 15 dakika
Toplam süre 70 dakika
Verim yaklaşık 820 g fondü ve 500 g ekmek
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Beaufort, Abondance ve Emmental de Savoie ile fondue savoyarde

Fondue savoyarde burada rastgele eritilmiş peynir karışımı olarak değil, Savoie kökenli üç belirgin peynirle tanımlanır. Beaufort yoğun dağ peyniri karakteri, Abondance daha yumuşak ve cevizimsi bir katman, Emmental de Savoie ise uzun ve bütünleşmiş erime yapısı sağlar. Kuru beyaz Savoie şarabı, peynirlerin akıcı bir emülsiyon oluşturmasına yardım eden sıvı ve asit fazıdır.

Başarıyı belirleyen ana nokta ısı kontrolüdür. Peynir karışımı sert kaynatılırsa proteinler sıkılaşır ve yağ ayrılabilir. Bu nedenle şarap önce hafifçe ısıtılır, rendelenmiş peynirler ise düşük ateşte azar azar eklenir. Mısır nişastası yalnızca 8 g kullanılır; amacı fondüyü ağır bir sosa çevirmek değil, kararlı ve kaşığı hafifçe kaplayan bir yapı oluşturmaktır.

Ekmek bu tarifte ölçülmüş bileşendir. 500 g rustik buğday ekmeği 2,5 cm küplere kesilir ve yüzeyi hafifçe kuruyana kadar 30 dakika açıkta dinlendirilir. Patates veya şarküteri masada ayrıca sunulabilir, fakat bu verim ve besin hesabında yer almaz. Şarap kısa süre ısıtıldığı için alkolün tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Peyniri kaynatmak yerine düşük ateşte küçük partiler hâlinde ekleyin ve her eklemenin karışıma girmesini bekleyin.
  • Fondü koyulaşırsa önce ateşi azaltıp düzenli karıştırın; ancak gerekirse ölçülü miktarda aynı şaraptan ekleyin.
Malzemeler

Malzemeler

Peynir fondüsü

  • 220 g Beaufort — satın alınmış parça; kabuğu kesilerek 200 g yenebilir peynir bırakılmış ve rendelenmiş
  • 220 g Abondance — satın alınmış parça; kabuğu kesilerek 200 g yenebilir peynir bırakılmış ve rendelenmiş
  • 215 g Emmental de Savoie — satın alınmış parça; kabuğu kesilerek 200 g yenebilir peynir bırakılmış ve rendelenmiş
  • 300 ml kuru beyaz Savoie şarabı
  • 5 g sarımsak — ikiye bölünmüş
  • 8 g mısır nişastası
  • 1 g karabiber — taze çekilmiş
  • 0,5 g öğütülmüş muskat

Bandırmak için

  • 500 g rustik buğday ekmeği — içi ve kabuğu yenebilir, 2,5 cm küplere kesilmiş
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Ekmek küplerini hafifçe kurutun. 2,5 cm'lik küpleri temiz bir tepsiye yayın ve 30 dakika açıkta bekletin. Yüzeyleri kuru hissedilmeli, içleri ise çiğnenebilir yumuşaklıkta kalmalıdır.

  2. Peynirleri ve caquelon'u hazırlayın. Kabukları keserek 200 g Beaufort, 200 g Abondance ve 200 g Emmental de Savoie elde edin; peynirleri ince rendeleyin. Caquelon'un içini ikiye kesilmiş 5 g sarımsakla ovun.

  3. Şarabı nazikçe ısıtın. 300 ml şarabı caquelon'a alın ve orta-düşük ateşte yaklaşık 3 dakika ısıtın. Şarap sıcak ve buharlı olmalı, kenarlarda küçük kabarcıklar görülmeli fakat sertçe kaynamamalıdır.

  4. Emülsiyonu kurun. Rendelenmiş peynirleri avuç avuç ekleyin; her porsiyon eriyip karışmadan yenisini koymayın. Yaklaşık 10 dakika düşük ateşte karıştırın. Karışım pürüzsüz, parlak ve bütünleşmiş olmalı, tabanda yanmış katman oluşmamalıdır.

  5. Kıvamı tamamlayın. 8 g mısır nişastasını sıcak fondüden küçük bir kaşıkla pürüzsüzleştirip tencereye geri verin. 1 g karabiber ve 0,5 g muskatla 2 dakika karıştırın. Fondü kaşığı hafifçe kaplamalı, fakat kesintisiz şerit hâlinde akabilmelidir.

  6. Masada güvenli biçimde sıcak tutun. Caquelon'u sağlam fondü standına alın. Yalnızca peyniri akıcı tutacak kadar düşük masa ısısı kullanın. Fondü yağ ve katı faza ayrılmadan ekmeği kaplayacak kıvamda kalmalıdır.

Servis, saklama ve planlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve planlama

Fondüyü yalnızca tamamen pürüzsüz olduktan sonra masaya taşıyın. Brülörü en düşük işe yarar ayarda tutun ve tabanda sıcak nokta oluşmasını önlemek için ara sıra dipten karıştırın. Yakıtlı brülör veya kablo kullanılan sistemleri çocuklardan ve masa kenarından uzak tutun; tencereyi gözetimsiz bırakmayın.

Servis, saklama ve planlama

Peynirleri rendeleyip ekmeği önceden kesebilirsiniz; peynirleri servis saatine kadar buzdolabında tutun. Artıkları hızla soğutun, 2 saat içinde 4 °C veya altına alın ve yeniden ısıtırken düşük ateşte sürekli karıştırın. Yeniden ısıtılan fondü ilk servisteki kadar ipeksi olmayabilir.

Servis, saklama ve planlama

Üç peyniri tamamen işlenmiş eritme peyniriyle değiştirip yemeği aynı adla sunmayın. Başka dağ peynirleri kullanılabilir, ancak tat, tuz ve bölgesel karakter değişir. Şarabı yalnızca çıkarmak da bu formüldeki sıvı ve asit dengesini korumaz.

Sorun giderme

Yüzeyde yağ tabakası oluşursa tencere fazla sıcaktır; kısa süre ocaktan alın ve karışım yeniden birleşene kadar düzenli karıştırın.

Sorun giderme

Fondü ekmeği kaplayamayacak kadar koyulaşırsa önce brülörü azaltın; hâlâ gerekliyse aynı şaraptan küçük, ölçülü bir kaşık ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1'i; yaklaşık 190 g tüketilen fondü ve 125 g ekmek
  • Kalori920 kcal
  • Karbonhidrat68 g
  • Protein52 g
  • Yağ48 g
  • Lif4,2 g
  • Sodyum1550 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Peynirlerden süt.

Alerjen: Ölçülü buğday ekmeğinden gluten.

Alerjen: Şaraptan sülfitler; tarif alkol içerir.

Güvenlik: Masa brülörünü ısıya dayanıklı, sağlam bir yüzeyde kullanın; alev, sıcak metal ve sarkan kablo veya yakıtı kontrol altında tutun.

Güvenlik: Artıkları hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına alın.

Güvenlik: Şaraptaki alkol pişirme sırasında azalır, ancak tamamen yok olduğu kabul edilmez.

SSS

SSS

Şaraptaki alkol tamamen uçar mı?

Hayır. Şarap ısıtılır, fakat yaklaşık 15 dakikalık toplam sıcak işlem bütün alkolü ortadan kaldırmaz; fondü alkol içeren bir yemek olarak değerlendirilmelidir.

Yalnız Beaufort kullanabilir miyim?

Başka bir peynir fondüsü yapılabilir, fakat bu ölçülü Savoyard sürümü Beaufort, Abondance ve Emmental de Savoie dengesine dayanır.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — kuru yüzeyli ekmek küplerine tutunan, ortak tencerede akışkanlığını koruyan parlak bir fondü.
  • Belirleyici teknik — peynirleri düşük ateşte kademeli eritmek ve emülsiyonu hiçbir aşamada sertçe kaynatmamak.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Fouace angevine — piştikten sonra gösterilen ekmek
Fransa Ulusal Yemekleri

Fouace angevine

Aç →
Fouace rouergate — piştikten sonra gösterilen ekmek
Fransa Ulusal Yemekleri

Fouace rouergate

Aç →
Fougasse d’Aigues-Mortes — piştikten sonra gösterilen ekmek
Fransa Ulusal Yemekleri

Fougasse d’Aigues-Mortes

Aç →