Fondue savoyarde con Beaufort, Abondance y Emmental de Savoie
La fondue savoyarde de esta receta se define por una mezcla concreta de quesos de Saboya, no por cualquier combinación de queso fundido. El Beaufort aporta profundidad alpina, el Abondance un carácter suave y a nuez, y el Emmental de Savoie contribuye a una fusión larga y cohesionada. El vino blanco seco de Saboya constituye la fase líquida y aporta la acidez necesaria para que los quesos se integren en una emulsión que cubra el pan sin resultar pastosa.
El control del calor es la parte decisiva. Si la mezcla hierve con fuerza, las proteínas del queso se tensan y la grasa puede separarse. Por eso se calienta primero el vino y se añade el queso rallado poco a poco, a fuego bajo. La almidón de maíz se incorpora en una cantidad medida al final para estabilizar la textura, no para convertir la fondue en una salsa espesa.
El pan forma parte de la receta calculada. Se utilizan 500 g de pan rústico de trigo cortado en dados de unos 2,5 cm y dejado al aire brevemente para que la superficie agarre el queso mientras el centro conserva algo de masticabilidad. Patatas o charcutería pueden acompañar la mesa, pero no están incluidas en el rendimiento ni en la información nutricional.
