Croque-madame: szynka, Gruyère, beszamel i jajko sadzone
Croque-madame należy do tej samej rodziny gorących kanapek z szynką i serem co croque-monsieur, ale widoczne jajko na wierzchu nie jest dodatkiem, który można pominąć bez zmiany tożsamości dania. W tej wersji bistro używa się pain de mie, gotowanej szynki, sera Gruyère, musztardy Dijon i beszamelu, a każdą kanapkę kończy jedno jajko sadzone. To właśnie jajko wyznacza jasną granicę względem prostszego croque-monsieur.
Beszamel jest używany w ściśle odmierzonej ilości, a nie jako luźna warstwa zalewająca pieczywo. Masło z mąką podgrzać łagodnie, stopniowo wmieszać zimne mleko i zakończyć gotowanie, gdy sos oblepia łyżkę. Na każdą kanapkę przypada dokładnie 60 g beszamelu — dość, by utrzymać ser na gratynowanej powierzchni, ale nie na tyle, by rozmiękczyć spód. W krótkim czasie pieczenia sos ma bulgotać, ser się stopić, a krawędzie chleba zrumienić.
Jajko wymaga jednoznacznego wyboru pod względem bezpieczeństwa. W tej wersji żółtko celowo pozostaje miękkie, dlatego konieczne są pasteryzowane jajka w skorupkach. Białko smażyć do całkowitej nieprzezroczystości i ścięcia, po czym od razu ułożyć po jednym jajku na każdej gorącej kanapce. Przy zwykłych niepasteryzowanych jajkach należy usmażyć zarówno białko, jak i żółtko do pełnego ścięcia.
