Croque-madame

Preparare la besciamella. Fondere 25 g di burro, incorporare 25 g di farina e cuocere dolcemente senza farla colorire; unire con la frusta i 250 ml di latte freddo e cuocere fino a ottenere una salsa liscia e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Condire con noce moscata e 2 g di sale. Calcolare 12 minuti. La besciamella deve essere liscia, calda e abbastanza densa da aderire al pane senza colare. Mantenerla calda oppure raffreddarla rapidamente; non lasciarla a lungo tiepida.

Assemblare i sandwich. Spalmare le facce interne di quattro fette con i 20 g di senape di Digione; aggiungere su ciascuna 40 g di prosciutto e 15 g di Gruyère, chiudere con le fette restanti, imburrare le superfici esterne, quindi distribuire esattamente 60 g di besciamella su ogni parte superiore e ripartire il Gruyère restante. Calcolare 10 minuti. Il ripieno deve essere uniforme e la copertura arrivare vicino ai bordi senza colare sulla teglia. Usare utensili distinti per il prosciutto pronto al consumo e per l’uovo crudo che verrà gestito dopo.

Gratinare i croque. Cuocere e gratinare a 210 °C per 14 minuti, finché il pane è croccante ai bordi e la copertura bolle e presenta zone dorate. Il formaggio deve essere completamente fuso e il ripieno di prosciutto e formaggio uniformemente caldo.

Cuocere le uova. Mentre i sandwich terminano la cottura, cuocere le quattro uova pastorizzate nel burro restante a fuoco medio-basso per 4 minuti, finché gli albumi sono completamente opachi e rappresi ma i tuorli restano morbidi. Non devono esserci zone traslucide nell’albume. Per questa versione con tuorlo morbido usare solo uova pastorizzate; con uova comuni cuocere anche il tuorlo fino a completo rassodamento.

Completare e servire. Collocare un uovo al tegamino ben visibile su ciascun sandwich caldo e servire immediatamente. Calcolare 2 minuti. Ogni croque deve avere un uovo integro in superficie ed essere servito ancora croccante e caldo. Non lasciare a temperatura ambiente i sandwich già completati con l’uovo.