Croque-madame

Beşameli pişirin. 25 g tereyağını eritin, 25 g unu ekleyip renk almadan nazikçe pişirin. 250 ml soğuk sütü çırparak ekleyin; pürüzsüz ve kaşığı kaplayacak kadar koyu olana kadar pişirin, muskat ve 2 g tuzla tatlandırın. 12 dakika ayırın. Sos sıcak, pürüzsüz ve ekmekten akmayacak kadar koyu olmalıdır. Sütlü sosu sıcak tutun veya hızla soğutun; ılık bekletmeyin.

Sandviçleri kurun. Dört ekmek diliminin iç yüzüne toplam 20 g Dijon hardalı sürün. Her birine 40 g jambon ve 15 g Gruyère koyun, kalan ekmeklerle kapatın ve dış yüzlere tereyağı sürün. Her üst yüzeye tam 60 g beşamel yayın ve kalan Gruyère'i paylaştırın. 10 dakika ayırın. Dolgular eşit olmalı ve üst sos tepsiyi taşırmadan kenarlara yaklaşmalıdır. Çiğ yumurtayla daha sonra çalışacağınız için jambon için ayrı, temiz araç kullanın.

Croque'ları gratine edin. Sandviçleri 210 °C fırında 14 dakika pişirin ve gratine edin. Ekmek kenarları gevrek, peynir tamamen erimiş ve beşamel kabarcıklı, yer yer kızarmış olmalıdır. Jambon-peynir iç kısmı her yerde sıcak olmadan servis etmeyin.

Yumurtaları pişirin. Sandviçler son aşamadayken dört pastörize yumurtayı kalan tereyağında orta-kısık ateşte 4 dakika pişirin. Beyazlar tamamen opak ve tutmuş, sarılar ise yumuşak ve belirgin kalmalıdır. Bu yumuşak sarılı versiyonda pastörize yumurta kullanın; sıradan yumurtada beyazı ve sarıyı tamamen katılaştırın.

Üstünü tamamlayıp hemen servis edin. Her sıcak sandviçin üstüne bir sahanda yumurtayı görünür biçimde yerleştirin ve 2 dakika içinde servise çıkarın. Her sandviçte bir yumurta bütün durmalı ve ekmek hâlâ sıcak ve gevrek olmalıdır. Yumurtalı bitmiş sandviçleri oda sıcaklığında bekletmeyin.