Крок-мадам: ветчина, грюйер, бешамель и жареное яйцо
Крок-мадам принадлежит к той же семье горячих сэндвичей с ветчиной и сыром, что и крок-месье, но видимое яйцо сверху — не декоративное дополнение, которое можно без последствий убрать. В этой бистро-версии используются pain de mie, готовая ветчина, грюйер, дижонская горчица и бешамель, а каждый сэндвич завершается одним жареным яйцом. Именно яйцо делает блюдо более насыщенным и ясно отделяет его от более простого крок-месье.
Бешамель используется в строго отмеренном количестве, а не как толстый слой текучего соуса. Масло и муку готовят мягко, затем постепенно вмешивают холодное молоко и прекращают варку, когда соус уверенно покрывает ложку. На каждый сэндвич идёт ровно 60 г бешамеля: этого достаточно, чтобы сыр сверху расплавился и подрумянился, но нижний хлеб сохранил хруст. К концу короткой духовочной стадии соус должен кипеть пузырьками, сыр — полностью расплавиться, а края хлеба — подрумяниться.
Для яйца необходима однозначная безопасная схема. Здесь жёлток намеренно оставляют мягким, поэтому обязательны пастеризованные яйца в скорлупе. Жарьте их до полной непрозрачности и схватывания белка, затем положите по одному яйцу на каждый горячий крок и сразу подавайте. Если используются обычные непастеризованные яйца, и белок, и жёлток следует приготовить полностью; неопределённое предложение «оставить жёлток по вкусу» для исполнимого рецепта недостаточно безопасно.
