Croustade gasconne aux pommes

Umesite testo. Pomešajte 250 g brašna, jaje, 45 ml ulja, 100 ml mlake vode i 2 g soli, pa mesite 12 minuta dok testo ne postane glatko, podatno i elastično. Površina više ne treba da bude gruba. Jaje i brašno su u ovoj fazi još sirovi.

Ostavite testo da odmori. Pokrijte testo i ostavite ga 60 minuta. Treba da se opusti toliko da se razvlači bez snažnog vraćanja. Držite ga pokrivenog da se površina ne osuši.

Pripremite jabuke. Oljuštite i očistite jabuke tako da dobijete tačno 700 g jestive mase, isecite na listiće debljine 2–3 mm i pomešajte sa 80 g šećera, semenkama vanile i 45 ml Armagnaca. Radite 12 minuta. Sve kriške treba ravnomerno da budu obložene. Armagnac je alkoholno piće; držite ga dalje od otvorenog plamena.

Macerirajte jabuke. Ostavite pripremljene jabuke 30 minuta. Treba ravnomerno da se oblože i puste malu količinu aromatičnog soka. Alkohol može ostati i posle pečenja.

Razvucite testo. Preko stola oko 120 × 90 cm raširite čisto platno, blago ga pospite sa 20 g brašna, testo prvo razvijte oklagijom, a zatim ga nežno razvlačite preko nadlanica od sredine ka ivicama dok ne postane gotovo providno. Odsecite samo deblje rubove, a male rupice zakrpite preklapanjem susednog testa. Radite 20 minuta. Veći deo kore treba da bude dovoljno tanak da se kroz njega vidi šara platna. Skinite prstenje i oštar nakit i ne povlačite testo noktima ili preko oštrih ivica.

Složite croustade. Tanko testo premažite svih 80 g otopljenog putera, delove kore složite u podmazan okrugli kalup prečnika 24 cm, rasporedite macerirane jabuke sa odmerenim sokom i pokrijte preostalim presavijenim slojevima. Radite 15 minuta. Jabuke treba da budu između mnogo tankih slojeva, a gornja površina naborana, ne sabijena. Upotrebite svu odmerenu količinu putera i ne dodajte neizmerene prelive.

Ispecite do hrskavosti. Pecite 40 minuta na 180 °C, dok vrh ne postane duboko zlatan i hrskav, a jabuke mekane. Tanka oštrica treba lako da prolazi kroz voće, bez osećaja sirovog testa. Alkohol može ostati i posle 40 minuta pečenja; ne navodite da je potpuno ispario.

Prohladite pre sečenja. Ostavite kolač 20 minuta pre sečenja da se slojevi stabilizuju. Kora treba da ostane hrskava, a kriške da drže oblik bez urušavanja. Dok je još topao, ne pokrivajte ga tako da se para zadrži.