Croque-madame: šunka, Gruyère, bešamel a sázené vejce
Croque-madame patří do stejné rodiny horkých sendvičů se šunkou a sýrem jako croque-monsieur, ale viditelné vejce na povrchu není pouhá ozdoba, kterou lze bez změny identity vynechat. Tato bistro verze používá pain de mie, vařenou šunku, Gruyère, dijonskou hořčici a bešamel a každý sendvič zakončuje jedním sázeným vejcem. Právě vejce vytváří jasnou hranici vůči jednoduššímu croque-monsieur.
Bešamel se používá v přesně odměřeném množství, nikoli jako silná vrstva řídké omáčky. Máslo s moukou se krátce a zlehka provaří, poté se zašlehá studené mléko a omáčka se vaří jen do chvíle, kdy ulpívá na lžíci. Na každý sendvič připadá přesně 60 g, což stačí k vytvoření gratinovaného povrchu se sýrem a zároveň nechává spodní chléb křupavý. V troubě se má během krátkého času zároveň rozpustit sýr, probublat bešamel a zbarvit okraje.
Vejce vyžaduje jednoznačnou bezpečnostní volbu. V této verzi zůstává žloutek úmyslně měkký, proto jsou povinná pasterovaná vejce ve skořápce. Bílek musí být zcela neprůhledný a pevný; poté se jedno vejce položí na každý sendvič a pokrm se ihned podává. Pokud použijete běžná nepasterovaná vejce, je nutné tepelně zpracovat do pevna bílek i žloutek. Nejasná volba mezi tekutým a plně propečeným vejcem by nebyla pro bezpečný recept dostatečně přesná.
