Name: Crêpes Suzette
Prep time: 20 min
Cook time: 59 min
Total time: 139 min
Yield: 12 crêpes, oko 20 cm
Cuisine: French
Ingredients: 100 g običnog pšeničnog brašna; 250 ml punomasnog mleka, hladnog; 50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje bez ljuske; 10 g sitnog kristal šećera; 25 g neslanog putera, otopljenog i ohlađenog; 7 g neutralnog biljnog ulja, za testo/tiganj; 1 g fine soli; 3 g sitno rendane kore pomorandže, bez belog gorkog dela; 2 g sitno rendane limunove kore, bez belog gorkog dela; 400 ml svežeg soka od pomorandže, proceđenog; 85 g sitnog kristal šećera; 120 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice; 50 ml likera od pomorandže, 40 % alkohola po zapremini, odmerenog dalje od vatre

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 59 minuta

Ukupno vreme 139 minuta

Dobijena količina 12 crêpes, oko 20 cm

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Crêpes Suzette — palačinke sa pomorandžom, puterom i likerom, bez flambiranja

Crêpes Suzette spajaju dva posebna dela posla: tanke savitljive palačinke i koncentrovan sos od pomorandže i putera. Kora pomorandže i limuna aromatizuje testo, dok se sos u tiganju pravi od proceđenog soka pomorandže, šećera, putera i likera od pomorandže. Upravo glazura od pomorandže razlikuje Suzette od bretonskih beurre-sucre crêpes, dok meka tekstura razlikuje ovo jelo od hrskavih crêpes dentelle.

Kućni postupak ovde ne koristi flambiranje. Sok od pomorandže i šećer prvo se redukuju 10 minuta. Odmereni liker dodaje se tek kada je tiganj sklonjen sa vatre, a zatim se vraća na kontrolisano krčkanje 15 minuta bez paljenja. Puter se umućuje van vatre kako bi sos postao sjajan umesto masan i razdvojen.

Alkohol ne treba predstavljati kao da automatski nestaje kuvanjem. Tokom 15 minuta mešanja ili krčkanja može ostati značajan deo alkohola, pa jelo i posle termičke obrade sadrži alkohol. Presavijenim crêpes dovoljno je samo pet minuta završnog glaziranja: dugo natapanje učinilo bi ih teškim i previše mekanim, dok kratko zagrevanje daje ravnomeran sjaj pomorandže uz očuvanu savitljivost.

Ključne tačke uspeha

Testo odmarajte hladno 60 minuta.
Crêpes pecite tanke i savitljive, ne hrskave.
Sok od pomorandže redukujte pre dodavanja likera.
Liker odmerite dalje od vatre, krčkajte ga bez paljenja punih 15 minuta, a puter umešajte van vatre.
Glazirajte kratko i odmah poslužite.

Sastojci

Crêpes

100 g običnog pšeničnog brašna
250 ml punomasnog mleka, hladnog
50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje bez ljuske
10 g sitnog kristal šećera
25 g neslanog putera, otopljenog i ohlađenog
7 g neutralnog biljnog ulja, za testo/tiganj
1 g fine soli
3 g sitno rendane kore pomorandže, bez belog gorkog dela
2 g sitno rendane limunove kore, bez belog gorkog dela

Suzette sos

400 ml svežeg soka od pomorandže, proceđenog
85 g sitnog kristal šećera
120 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice
50 ml likera od pomorandže, 40 % alkohola po zapremini, odmerenog dalje od vatre

Priprema

Testo i odmor

Napravite citrusno testo za crêpes. Umutite brašno, 10 g šećera i 1 g soli; dodajte jaje i oko 80 ml mleka i mutite 3 minuta do glatke smese, zatim umešajte preostalo mleko, 25 g otopljenog putera, 7 g ulja i koru citrusa tokom 3 minuta, ukupno 6 minuta za ovu fazu. Posuda: činija + žica za mućenje. Vatra: nema. Temperatura: prohladno. Znak gotovosti: Testo je tečno, glatko i ravnomerno prošarano finom korom citrusa. Zašto je važno: Glatko tanko testo daje nežne crêpes koje primaju glazuru bez teške, testaste teksture. Bezbednost: Ne probajte sirovo testo sa brašnom i jajetom.
Odmorite testo hladno. Pokrijte i držite u frižideru 60 minuta na 4 °C ili niže. Posuda: pokrivena činija + frižider. Vatra: nema. Temperatura: ≤4 °C. Znak gotovosti: Odmoreno testo ostaje tečno i povezano. Zašto je važno: Odmor hidrira brašno i opušta gluten. Bezbednost: Sirovo testo držite hladno.

Ispecite crêpes

Zagrejte tiganj za crêpes. Zagrevajte tiganj od 20 cm sa nelepljivim premazom 5 minuta do oko 185 °C. Posuda: tiganj za crêpes od 20 cm sa nelepljivim premazom. Vatra: srednje jaka. Temperatura: površina oko 185 °C. Znak gotovosti: Mala probna kap se odmah steže bez zagorevanja. Zašto je važno: Potpuno zagrejan tiganj omogućava tanke i brzo pečene crêpes.
Ispecite dvanaest mekih crêpes. Pecite 12 crêpes jednu po jednu, koristeći oko 30 ml testa po komadu: prvu stranu pecite približno 70 sekundi dok ne nestane sirovo vlažno testo, okrenite i drugu stranu pecite oko 30 sekundi; slažite ih kako se peku, ukupno oko 24 minuta za celu količinu. Posuda: isti tiganj + termootporna lopatica. Vatra: srednja do srednje jaka. Temperatura: površina oko 180–190 °C. Znak gotovosti: Crêpes su tanke, savitljive i blago zlatne, bez sirovog testa, a nisu suve ni hrskave. Zašto je važno: Meke crêpes mogu da se presaviju i glaziraju bez pucanja.

Sos od pomorandže

Redukujte sok od pomorandže. Sjedinite 400 ml soka od pomorandže i 85 g šećera u širokom tiganju i lagano kuvajte 10 minuta dok se ne redukuje i postane blago sirupast. Posuda: širok dubok tiganj. Vatra: srednje krčkanje. Temperatura: oko 95–100 °C. Znak gotovosti: Tečnost je vidljivo redukovana i lagano oblaže kašiku, ali i dalje može da se sipa. Zašto je važno: Redukcija koncentriše pomorandžu pre dodavanja putera i likera.
Krčkajte liker bez paljenja. Sklonite tiganj sa vatre, posebno odmerite 50 ml likera od pomorandže i dodajte ga u tiganj; vratite na srednje slabu vatru i krčkajte bez paljenja 15 minuta. Posuda: isti tiganj. Vatra: srednje slabo krčkanje. Temperatura: oko 90–95 °C. Znak gotovosti: Sos miriše skladno umesto oštro alkoholno i ima lagano sirupastu konzistenciju. Zašto je važno: Kontrolisano krčkanje sjedinjuje liker bez kućnog flambiranja. Bezbednost: Nikada ne palite liker, nikada ga ne sipajte iz boce iznad vrućeg tiganja i ne tvrdite da sav alkohol ispari.
Umutite puter u sos. Sklonite sa vatre i tokom 5 minuta u nekoliko navrata žicom umutite 120 g hladnog putera dok sos ne postane sjajan i emulgovan. Posuda: isti tiganj + žica za mućenje. Vatra: van vatre. Temperatura: van vatre. Znak gotovosti: Sos je sjajan, miriše na pomorandžu i ujednačen je, bez odvojenog sloja putera. Zašto je važno: Umešavanje putera van vatre daje bogatu glazuru bez razdvajanja usled ključanja.

Glaziranje i posluživanje

Glazirajte i odmah poslužite. Svaku crêpe presavijte na četvrtine, rasporedite ih u topao sos u dve ture ako je potrebno i nežno okrećite ukupno 5 minuta samo dok ravnomerno ne dobiju glazuru i ne budu vruće; odmah poslužite sa odmerenim sosom. Posuda: širok tiganj + hvataljke ili lopatica. Vatra: slaba. Temperatura: vruće, ispod snažnog vrenja. Znak gotovosti: Presavijene crêpes su ravnomerno sjajne od sosa od pomorandže, vruće kroz celu debljinu i još savitljive, a ne raskvašene ili pocepane. Zašto je važno: Kratko glaziranje zagreva i oblaže palačinke bez dugog natapanja. Bezbednost: Sos i posle krčkanja sadrži deo alkohola.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Zamene

- Liker od pomorandže: Samo izričito odobren liker od pomorandže slične jačine može se zameniti u istoj odmerenoj zapremini. Ukus i zadržavanje alkohola menjaju se sa jačinom alkohola; bezalkoholna varijanta bila bi druga formula i zahtevala bi poseban nutritivni obračun.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je sos mastan i razdvojen, puter je ključao ili je dodat prebrzo; skinite sa vatre i postepeno umutite hladan puter.
Problem 2Ako crêpes postanu raskvašene, predugo su stajale u sosu; glazirajte kratko i odmah poslužite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 glazirane crêpes plus 1/6 sosa
Kalorije391 kcal
Ugljeni hidrati39,7 g
Proteini4,8 g
Masti23,2 g
Vlakna0,6 g
Natrijum99 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Jaje.

Alergen: Mleko.

Napomena: Alkohol iz likera od pomorandže.

Alergen: Sulfiti mogu biti prisutni u likeru, u zavisnosti od proizvoda.

Bezbednost: Ne probajte sirovo testo sa brašnom i jajetom i tokom odmora ga držite na 4 °C ili niže.

Bezbednost: Liker odmerite dalje od vatre; ne flambirajte niti ga palite i nikada ne sipajte direktno iz boce preko vrućeg tiganja.

Bezbednost: Alkohol ostaje i posle kuvanja; za krčkanje od 15 minuta nutritivni obračun i napomena koriste zadržavanje od 40 %.

Završetak

Rezultat: Dvanaest tankih crêpes glaziranih redukovanim sokom od pomorandže, šećerom, puterom i odmerenim likerom od pomorandže, bezbedno krčkanim bez paljenja i posluženim odmah.
Presudna tehnika: Testo odmarajte hladno 60 minuta.